冰箱食物放多久就会致癌(蔬菜放冰箱超过24小时会致癌吗)

冰箱,可谓是人类历史上最伟大的发明之一,不仅能保留食物的新鲜度,还能一定程度延长食用时间。

不过,关于冰箱的传言向来不少。近日,“叶菜放冰箱24小时会致癌?”这一话题登上热搜,引发大家广泛关注。

还有一些相似的问题也涌现出来:“土豆放冰箱,淀粉在低温情况下极易转换成多糖,其中一些多糖会导致中毒”“食用在冰箱泡发两天的木耳会中毒”……

隔夜菜被认为致癌,是因为很多人觉得它们含有亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身具有一定的毒性,人体食用0.3克至0.5克亚硝酸盐即会引起中毒,3克会导致死亡。

但中国工程院院士、香料和食品添加剂专家孙宝国表示,大剂量亚硝酸盐对人体有害,但如果用量合适,亚硝酸盐不会引发中毒,还抑制更毒的细菌(如肉毒梭状芽孢杆菌),因此各国都允许在生产熟食等产品时添加亚硝酸盐。食物中合理剂量的亚硝酸盐会被人体顺利代谢,所以大家不用担心吃熟食。

亚硝酸盐并不致癌,但将亚硝酸盐吃下去以后,会在胃里跟胺发生结合,生成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物。

有人觉得剩菜里的亚硝酸盐浓度很高,于是有了“隔夜菜致癌说”。但是,撇开剂量谈毒性不科学。隔夜菜中的亚硝酸盐含量真会引发中毒,或达到能产生致癌标准的亚硝胺吗?

2014年,当时的国家食品药品监督管理总局(现已新组建为国家市场监督管理总局)联合多家单位,对隔夜菜中的亚硝酸盐含量进行实验测量。

实验证明,隔夜菜(包含蔬菜和肉类)在30℃以上的开放环境放置48小时后,亚硝酸盐含量会有一定幅度上升,但数值都在安全范围内;如果在冰箱中储存48小时,亚硝酸盐含量增长很少。

2019年,宁波市食品检验检测研究院又以30道菜为样本,寻找“隔夜菜能不能吃”的答案。

研究人员采集了刚出锅的菜肴(肉菜、半荤半素、素菜、凉拌菜等4种),分别放置于4℃环境(模拟家用冰箱)及25℃环境(模拟常温环境)中,经过不同放置时间后,检测菜肴中的亚硝酸盐含量和微生物含量。

从实验结果看,在菜肴在4℃条件下冷藏储存,经过6小时(差不多意味着“中午吃剩的菜,晚上继续吃”)后,亚硝酸盐含量基本不变,微生物增殖较少,意味着仍可食用。

不过,在25℃环境下保存的菜,经过6小时后,虽亚硝酸盐含量变化不大,但是微生物开始增殖,菌落数量相比刚出锅时增加不少,且凉拌菜更容易出现微生物增殖。

换句话说,吃常温保存的“隔顿菜”,不会致癌,但可能会拉肚子。

研究人员还测试了菜肴在4℃条件下储存24小时后的亚硝酸盐含量和菌落总数。总体来看,不管是肉类还是菜类,24小时内亚硝酸盐含量基本不变,菌落总数的增加量也非常小。

可见,只要不是长期放在冰箱里,隔夜菜并不存在亚硝酸盐超标、菌落总数超标的问题,更不会致癌。

与其关心低温储存带来的影响,倒不如多关注下发芽的土豆。发芽的土豆含有较高的有毒生物碱-龙葵素,误食后可能会引起中毒。

另外,土豆喜低温,要想口感好、耐储存,最好低温避光保存,不然容易发芽变绿。像夏天买来的土豆,建议套上不透明的袋子,放冰箱冷藏室保存并尽快食用。

泡发木耳时,如果容器不干净,室温温度高、泡发时间又长、水浑木耳发黏,照吃不误的话,就有相当大的中毒风险了。

导致中毒的罪魁祸首是一个名叫米酵菌酸的毒素,它是由椰毒假单胞菌疯狂滋长产生的代谢产物,毒性很强,没有特效药,平均中毒病例死亡率可高达50%以上。

在木耳泡发过程中可能会产生,不过大概率不是在冰箱里浸泡过程中产生,而是在放进冰箱之前就产生了,特别是在炎热的夏季更是如此。

夏季气温较高,泡发木耳时建议:木耳表面清洗干净,使用干净的容器和水,在冰箱冷藏室里泡发。吃多少泡多少,泡发好后尽快吃完。吃不完,建议分装在保鲜袋,放冷冻室保存,最大化地降低风险。泡发过程中,如果发现表面黏糊糊、发软或者有异味,果断丢弃。

如果购买带有包装的清洁蛋,连同包装直接放冰箱冷藏室储存就好。

如果从菜市场买的散蛋粘有鸡毛鸡屎,很多人会忍不住清洗,但清洗的话,会破坏蛋壳本身的保护膜。

鸡蛋外壳自带一层胶状膜——“白霜”,这样不仅覆盖蛋壳表面的气孔,还可以抵御细菌等微生物入侵,又能防止蛋内水分蒸发。直接水洗就会破坏胶状膜的完整性,抵御外界污染的防线被打破,微生物等病原体可能直接通过孔隙进入鸡蛋内部,污染鸡蛋。

正确的做法,可以用干布、干海绵或纸巾擦拭,套上保鲜袋密封再放进冰箱冷藏,吃之前再洗干净。

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