牛肉怎么炒又滑又嫩又香？牢记“一切一腌”，牛肉鲜香入味不塞牙
牛肉的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、维生素B族、钙、铁、脂肪等成分，可以强身健体，提高免疫力。在古代，牛是耕地的生产力，是不能吃的，抓住了要杀头或判刑的。到了近代，农机代替了耕牛，人们终于实现了牛肉自由，可以随便吃，缺点就是有点贵。
一斤牛肉将近40块钱，精品部位更贵，普通家庭也不会天天吃，只是偶尔买来解解馋，做炒牛肉或炖牛肉、卤牛肉等，虽然口感不同，但都是很好吃的。
炒牛肉口感软嫩，孩子、老人都爱吃，平时我每周都会买一两次牛里脊，回家炒着吃。最开始总是炒不好，牛肉又老又柴，腥味也很重，一点也不好吃，白白浪费钱呀。
后来请教了表哥，他是饭店大厨，才知道我炒牛肉的方法不对，不能切了直接炒，还要掌握2个技巧，保证牛肉又嫩又滑又香，好吃不塞牙。今天我就把炒牛肉的正确方法分享给大家，喜欢吃牛肉的朋友快跟我学学吧。
我们在饭店里吃的小炒牛肉口感嫩滑多汁，鲜香可口，是怎么炒的呢？下面就一起看看吧。
【小炒牛肉】
准备牛里脊、葱姜蒜、生抽、料酒、食盐、食用油、淀粉、鸡蛋、小米椒、杭椒、白酒、豆瓣酱。
1、炒牛肉好不好吃，能不能咬得动，切肉才是关键的一步。牛肉怎么切？估计很多人是怎么顺手怎么切，这是错误的。牛肉的肌肉纤维粗，如果没有把肌肉纤维切断，牛肉就很难咬，吃起来发柴，就像嚼草一样。
切牛肉的正确方法，想找到牛肉表面的纹路，看清楚方向，然后逆着纹路切，俗话说“横切牛羊竖切猪”，就是这个原因。这是炒牛肉要掌握的第一个技巧——“切肉”。
2、牛里脊洗干净，逆着纹路切成条状，放入清水中抓洗干净，挤干水分备用。很多人到这里就直接烧油炒肉了吧，千万别！不然牛肉会又老又柴，腥味还特别重。饭店的炒牛肉之所以好吃，是因为炒之前都进行了腌制，这炒牛肉要掌握的第二个技巧——“腌肉”。
腌制可以让牛肉口感又嫩又滑，还能去除腥味，炒出来自然就好吃了。如何进行腌制呢？牛肉先加入食盐、生抽、料酒、胡椒粉拌均匀；再打入一个鸡蛋清，加一勺淀粉，用手抓拌上浆，裹上一次滑腻的粉浆；最后加入一勺食用油拌匀，锁住水分，腌制20分钟即可。
3、腌制牛肉的时候准备配菜，葱姜蒜切成末，小米椒、青杭椒洗干净后切段。准备一勺花椒、一勺豆瓣酱，也可以搭配一些芹菜、香菜。
4、起锅烧油，比平时炒菜多一点油，四成热时倒入腌好的牛肉条，用中小火不停地滑炒，直到牛肉变色后就盛出。碗里加入适量食盐、生抽、蚝油、淀粉、白糖搅拌均匀备用。
5、锅里留底油，放入葱姜蒜末、花椒爆香，加入一勺豆瓣酱炒出红油，放入小米椒、青杭椒炒至断生，加入调好的料汁，倒入炒熟的牛肉大火翻炒均匀，汤汁浓稠后淋入适量白酒提香，即可关火出锅。
【技巧总结】
炒牛肉怎么才能又嫩又滑又香？记住“一切一腌”的技巧，切断了牛肉的纤维，再用调料腌制后，不管怎么炒都滑嫩多汁，鲜香可口，不柴不腥，特别好吃。炒牛肉时要低油温，四成热即可，随着油温慢慢升高，牛肉就熟了，口感特别嫩。
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