今天，我发表的味道是“家”，也许朋友们要奇怪了，家怎么是味道？一个人一生之中，最让人魂牵梦绕的就是“家”的味道。也正值中秋节，家的味道也是团圆的味道。“但愿人长久，千里共婵娟”。
又到了每年热火朝天的月饼季，那些热爱烘焙的朋友们，又按耐不住似火的激情，纷纷拿出压在箱底的各种月饼工具，快活起来。各种馅料、各色饼皮、各种折腾……有烤的、有蒸的、有冰皮的，有传统的、有新式的、有创新的。林林总总、纷纷攘攘，你方唱罢我登场，只把月饼当战场。据坊间传闻，据说有人已经开始设计三鲜馅、臭豆腐馅的月饼了。My god！请饶过我那孱弱的小心脏吧！
关于月饼
月饼是我国久负盛名的传统糕点之一，也是我国最著名的点心种类之一。月饼外圆形、馅甜蜜，象征了一家人团团圆圆、和和睦睦、甜甜蜜蜜。又代表了中秋节月满人合，“但愿人长久，千里共婵娟”。有广式、京式、苏式、晋式、潮式、滇式等不同地方品种，而深受全国南北广大人民喜欢，也是我国流传最广的一种传统点心。今天，咱们主要以广式月饼为基础，说一说月饼中的那些事。
月饼中那些绕不过去的坎，初学必看，做皮炒馅熬糖浆一站式解决。饼皮由中式面粉、转化糖浆、枧水、植物或动物性油脂调和而成。馅料种类繁多，有传统的五仁、豆沙、枣泥、莲蓉、莲蓉蛋黄、板栗蓉，到后来衍生出来的各色水果、巧克力、绿茶、抹茶及花样繁多的各种新式月饼。基本上，馅料都是以糖、植物油炒馅料。
关于月饼皮中的面粉与油脂
月饼的面粉，就是用中式面粉，不要小看了面粉，要选用那种精致的特级面粉，做出来的月饼口感才会好。月饼皮中的植物油，主要是起酥、调和、防腐作用。加入了植物油，可以很好地防止面粉起筋，这样烤出来的月饼口感上才会香酥。同时，植物油还是和面时的调和剂，把面粉调和成可操作的面团。
以前没有防腐剂，做好的月饼一个月也不会坏，这最大的功劳就是油脂、糖所起的防腐作用。植物油要选用那种口味清淡的种类，太浓郁的植物油不行，会掩盖了月饼本身的香味。那些酥皮月饼，一般会选用猪油等动物性油脂，起到酥皮作用。我国传统糕点里面，猪油是一种应用最广泛的油脂种类。
关于月饼皮中的枧水
如果面粉、油脂是月饼皮的铮骨与热血，那么枧水与转化糖浆就是月饼的灵与魂。说起枧水，真得佩服我们的老一辈先人们。传统的枧水是通过草木灰加水煮沸后浸泡得来的，PH值12.6，是一种碱性溶液，主要成分为碳酸钾与碳酸钠。枧水的主要作用是通过其碱性，使月饼烘烤时易于上色，还可以控制月饼回油的速度，掌握月饼皮的松软度。但是，枧水真正的点睛之笔是中和转化糖浆里面的有机酸，改善口感。并通过酸碱反应，产生出二氧化碳，起到膨松剂作用。决定了月饼皮蓬松香软的口感与质感，这才是枧水真正的灵魂之处。
以前，有市售的桶装枧水，但是，这种大包装不适合普通家庭使用，小包装算起来又太贵，不划算。其实，家庭制作月饼，根本就不用买枧水，自己现用现配制就行。划重点：按着碳酸钠（食用碱面）：纯净水质量比1：3的比例，就能配制出饱和的枧水，屡试不爽。购买时一定要看准了，是食用碱面，既碳酸钠；千万别买成小苏打，碳酸氢钠。
关于转化糖浆
转化糖浆是一种类似于蜂蜜的半凝胶状糖浆，是蔗糖加水、有机酸熬制而成。学过化学的朋友都知道，蔗糖分子是双糖分子，在加水熬煮的过程中会结晶。有机酸的加入，与蔗糖分子发生化学反应，把双糖分子的蔗糖，变成单糖分子的糖浆，称为转化糖浆。转化糖浆除了本身甘甜的味道，还含有焦糖的香味、柠檬的果香，是月饼的灵魂之笔。除了市售的转化糖浆外，大多数的朋友会选择在家自己熬转化糖浆。在家熬转化糖浆，一般按着细砂糖：清水：鲜柠檬汁8：4：1的比例。
如400克的细砂糖加入200克的清水、50克的新鲜柠檬汁，小火熬制，大约能出500克的转化糖浆。切记，一定要用小火慢慢熬制，直到颜色呈现出深琥珀色，伴有浓郁柠檬香气的自制转化糖浆就熬好了。熬好的转化糖浆暂时还不能用，要搁置一段时间，让糖浆再充分的转化，才能彻底激发出转化糖浆浓郁的香气。转化糖浆有很强的天然防腐性，几个月到一年内也不会变质。反而，越存放久了，香气与风味越浓郁。在搁置的过程中，会出现转化糖浆结晶的现象，不用担心，把瓶子搁置在热水中，再次融化就可以应用了。
关于月饼馅的炒制
炒月饼馅是一个技术活，就拿豆沙馅来说吧。红豆用高压锅或不锈钢锅煮至软糯，料理成豆沙。加入一定量的植物油、细砂糖，炒制成馅。炒制时，要不停翻炒，防止糊锅。随着水分的蒸发，馅料越来越干，加入少量蒸熟的面粉，炒至豆沙馅在锅中能打折，豆沙馅就炒好了。月饼馅料看似无关紧要，但是决定了月饼的成败。如果你不想烤出来的月饼一个个呈现出“开口笑”， 一定要炒得干一点。关于炒馅，在以后具体的月饼制作过程中，还要详细讲述。
关于月饼的回油
刚烤出来的月饼外皮坚硬，口感也不够软糯，室温搁置一段时间以后，月饼皮会越来越清香软糯、水润香甜，叫做月饼的回油。月饼回油起主要作用的有两个：一个是枧水的碱性成分与转化糖浆中的有机酸反应，酸碱中和，产生出二氧化碳与水，二氧化碳是一种良好的天然膨松剂。另一个就是馅料里面的水分、油脂、糖分渗出，月饼皮吸收之后变得软糯香甜。月饼回油，一定要密封保存，大约需要3天时间。
月饼中其他常见问题：花纹不清晰、开裂、胀腰、皮馅分离等
馅料一定要炒得干一点，含水分过多的馅料，在烘烤的过程中就会出现开裂、胀腰、皮馅分离现象。馅料也不能自己随心所欲地减少油糖的用量，这也会导致月饼口感太干、皮馅分离、影响回油等。模具花纹一定要用牙签仔细清理干净，压出的月饼花纹才会清晰。烘烤以前，要喷洒少量清水，可以很好地防止月饼表皮开裂。但是，洒太多了，又容易影响花纹的清晰度。建议用喷壶朝空中喷洒7-10次，让水雾自然飘落，洋洋洒洒，效果才最好。月饼烘烤5分钟后，还要刷一层蛋黄水，月饼色泽与成色才漂亮。蛋黄与清水1：1，调匀即可。
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