做四川卤菜的人，经历过的恐怖事情之一，莫过于清早起来准备卤货的时候，却发现卤水竟然变馊了！白白的泡泡浮在卤水表面，一股酸酸的味道扑鼻而来。倒了吧，实在是太可惜，勉强用吧，也不知道顾客吃不吃得出来。如果没吃出来，但是拉肚子了怎么办？如果吃出来了，找你退货怎么办？相信你遇到了这种情况，脑袋里都是一直在打鼓，一直在高速旋转的。
既然发生了问题，就要先找到原因。四川卤水起泡，原因不过三个：一是温度太高，有害细菌滋生，导致卤水变质。二是用了不该用的东西，引起了卤水的变化。还有一个就是，你做的食材，成了罪魁祸首。不要不相信，卤水气泡结果一样，原因却各不相同。
先说第一个原因。四川卤水由于温度过高而气泡。这个很好理解，夏天温度高，放一下午的菜都会馊得闻不下去。中午熬好的粥，要是没放冰箱，保准你晚上闻着都想吐。这种情况特别好处理，将卤水低温保存就可以了。当然，保存前要先加热烧烤，然后自然冷却之后再保存。
第二个原因，是用了不该用的东西。做四川卤味的人很多，每个人都有没有个人的路子。但是也有那么一些人，那路子太野，实在让人受不了。比如说，他觉得油太多了，打油又太麻烦，于是干脆，倒醋。还有人觉得好像卤水咸了点，也倒点醋！很多人把醋神话了，什么都觉得醋可以做，什么杀菌啊，什么改味啊，什么化解油腻啊之类的。相信我不要乱整，否则你一定会欲哭无泪的。
当然了，四川卤水起泡，不光是有醋的锅，还有豆瓣酱的锅。豆瓣酱加入到卤水中，其实真的也算不伦不类了。但是就有人喜欢剑走偏锋，还美其名曰“偏方”“独家小窍门”。迷信这些的，你可以在家里尽管试试，可千万不要拿出来祸害人。
另外一个原因，大家很难想到。那就是红曲米。红曲米在四川卤水中可谓历史悠久了。很多人觉得它颜色红润，是上色利器。但实际上红曲米适合加工成粉末状，并简单浸泡之后在使用。直接加入到四川卤水中，无疑于自掘坟墓！另外，豆腐尽量单独弄一锅水，因为它也会让卤水变酸!
知道了上面这些还不够，四川卤水变酸了咋整？没别的办法了，扔了吧！
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