以前晨光下馆子最喜欢点的一道炒青菜，就是干煸大头菜了，虽然饭店炒的卷心总是大油量的，但是它的爽脆的口感是真的好吃呢，可为什么我们在家总是炒不出这种口感呢？就算用再多的油也不行。
其实最主要的还是我们家中的火力不像饭店后厨那样，会有二次加大火力，在没有足够的热量支持下，很难让锅中的卷心菜快速受热变熟，还能保持足够的水分，不会软趴趴的不爽脆。
不过，今天晨光带给大家了几个小技巧，不仅可以让你在家也能炒出来，饭店快炒的那种爽脆感，而且这些小技巧同样也可以运用在其它需要爽脆口感的青菜上，还等什么，快来拿起锅铲学起来吧！
美食背后的故事与小知识
卷心菜属于甘蓝的一个变种，这种被世界上大多数的国家认可和食用的蔬菜最早起源自欧洲的地中海沿岸，在古罗马和古希腊时代就被人类广泛种植了，到了中世纪的中后期，由于农业技术的进步与繁荣的跨地区贸易，使得卷心菜开始传至全球。
卷心菜在汉语中有许多不同的名字，而且大部分之间的关联性都非常地低，这与其它蔬菜的名字大都会有关联性，有着很大的区别。卷心菜的中文学名叫做"甘蓝"，这与它的近亲"紫甘蓝"不同，在民间少有关联到甘蓝二字的名字。
卷心菜除了较普遍的叫法，像洋白菜、圆白菜、球白菜、大头菜以外，在中国的西部地区，像是山西、陕西一般称其为莲花白、花白或茴子白；在广东和香港地区多称其为：椰菜或包菜；而在福建和台湾地区大都习惯称其为：高丽菜或甘蓝菜。
说起高丽菜可能会有许多朋友跟晨光一样，会觉得这是从朝鲜地区传至中国的蔬菜或名字，其实不然，皆因卷心菜最早是由荷兰人在大航海时传入中国的，所以"高丽"二字是源自甘蓝的荷兰语"Kool"的音译，另外，在清朝时期也称之为"番芥蓝"。
所需材料与工具清单
- 卷心菜 × 半颗
- 大蒜 × 2瓣
- 食盐 × 适量
- 清水 × 少许
- 食用油 × 少许
重点材料的特别说明
卷心菜：市售的卷心菜几乎都会有一个黄白色的内芯，所以不要在意商贩所说的它家是黄心，在挑选卷心菜时，建议从重量与外观上来选择，手感比较沉的水分比较充足，内部也比较扎实；外观建议选择顶部会有比较尖的突起为佳，这种外形的卷心菜筋软味甜，炒制后起来口感更好。
大蒜：在选择大蒜时，如果你是用于炒菜或进行高温烹制，最好选择带皮的老蒜，这与新鲜的大蒜在味道上完全不同；另外超市偶有去皮后的大蒜瓣出售，不建议选购这种大蒜，大蒜长期储存还是建议带皮冷藏储存，更能保持它的味道与水分。
详细操作步骤与注意事项
-= Step 01 =–
首先将买来的卷心菜去掉外层的叶子，切掉底部的粗梗，冲洗干净后备用。
-= Step 02 =–
将卷心菜切成四瓣来处理，然后把底部的粗梗切掉，再将偏薄的叶子部分与带有粗梗的部分切开来。
-= Step 03 =–
将偏薄的叶子部分切成可以入口大小，带有粗梗的部分以每一刀都能切到粗梗为宜，也切成大小可以入口即可。
-= Step 04 =–
将切好的卷心菜放入洗菜盆中，加满清水，并保持有细微的水流状态，过水大概10分钟左右。
-= Step 05 =–
接下来处理大蒜，带皮的大蒜不用提前去皮，在菜板上借助菜刀将大蒜压扁，大蒜皮自然就会从大蒜瓣上脱落下来，去掉蒜蒂后，如果大蒜瓣的个头比较大，可以从中间来上一刀。
-= Step 06 =–
将过完水的卷心菜控干水分后，平铺在容器中，在表面撒上一层食盐用于调味。
-= Step 07 =–
将炒锅烧热至有白烟冒出，依次加入食用油、大蒜、卷心菜和少量的清水，保持大火状态开始翻炒。
-= Step 08 =–
如果你不会颠勺翻锅，只需要不停地翻炒卷心菜，并将锅底中心位置的卷心菜拨开，减少卷心菜在锅中心位置停留的时间即可。
-= Step 09 =–
炒至锅中的水分蒸发到基本没有，水在锅中滋滋作响的声音也变小后，就可以出锅了。
操作中要点与小贴士说明
-= Tips and Point 01 =–
在切卷心时，尽量把每一个粗梗都能从中间切开，这样一来在炒制时，它会比较容易快熟，就比较不会出现软硬差别太大的问题了。
-= Tips and Point 02 =–
过流水是让卷心菜保存爽脆很重要的一步，它不仅可以让卷心菜吃入更多的清水，而且可以带走一大部分青菜所特有的涩味，而且只需要很小的流水性即可，如果你实在觉得有些浪费用水，用一大盆清水直接泡也是可以的。
-= Tips and Point 03 =–
由于炒制时，会加入少许的清水来让锅中产生锅气，所以过完水的卷心菜一定要控干水分，这样才能保证锅中的水分是可控的，温度也不会因为过多的水分突然变低，影响炒制的口感。
-= Tips and Point 04 =–
提前撒盐比较颠覆你的观念吧，这样操作一方面可以较精准地控制食盐的用量，而且不需要在快速翻炒时，短短的时间内加入，可以让盐更均匀地分布在菜叶，也避免放盐多了或少了；另外由于撒完盐后，会很快下锅炒制，所以不用担心盐会将卷心菜中的水分"杀"出来。
-= Tips and Point 05 =–
在将锅干烧热后，是用的冷油下锅，因为在炒制时，油的作用不是来加热卷心菜的，而是为了包裹住菜叶，不让其中的水分跑出来，另外过热的油温会让大蒜快速焦化、糊化，所以在这里冷油下锅炒制是最好的选择。
-= Tips and Point 06 =–
少量的清水可以在热锅中形成水蒸气，这是炒制爽脆卷心菜必须要有的环境，也可以从水气的多少来判断是否可以出锅了，炒制青菜一定不要从青菜在锅中的外观来判断是否可以出锅，因为在出锅后青菜自身的热量还在对其持续加热的。
晨光的碎碎念
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