做好西餐必须会用的几种香料有哪些

香料在中餐里大多指的是八角、茴香、花椒、胡椒、八角、桂皮等香辛料“干货”,一般是植物的种子、皮或果实;而#西餐#则不同,大厨用的多是植物的绿叶或是花,多用新鲜的#香草#,有时候也用晒干的。

香草作为美食料理的重要点睛之笔,在顶级餐厅内的运用随处可见。用香草配菜,不但可以唤醒味蕾,还具有一定的食疗作用。熟练应用各类香草,不但可以去掉健康方面令人纠结的味精,甚至可以取代盐或糖,让整桌菜品透露着原生态的特殊芳香。

罗勒,又被称为九层塔、金不换、圣约瑟夫草香味:会散发出强烈的特殊芳香,似茴香、辛香、酒香、花椒香、薄荷香,并带有清甜的口感。罗勒是最常用的香草,在西餐里完全代替了中餐里的味精,堪称“香料之王”。能够提味加香,祛腥除膻,在烧汤、煲鸡、煲鸭、烧鱼、火锅、烧烤时可搭配使用。一般在烹饪结束后添加,否则香气很容易挥发。

做好西餐必须会用的几种香料

罗勒

罗勒是意大利面基础酱料之一“青酱”的主要制作食材,把罗勒叶与烤过的松子(或其他坚果)、橄榄油、蒜头一起放入搅拌机打成泥,最后加点盐、黑胡椒调味就能做出美味青酱。

莳萝,又叫洋茴香、小茴香及上茴香,莳萝的香气比欧芹更强烈一些,有点清凉味,温和而不刺激,辛香甘甜。适合搭配鱼类、贝类和蔬菜类的料理,也适合加入蘸酱中。常常用于腌制海鲜类,尤其适用于鱼类料理,可令鱼肉更滑嫩清鲜,故莳萝被称为“鱼之香草”。

做好西餐必须会用的几种香料

dill

莳萝含有丰富的苯丙素及三萜类化合物,本身具有缓和疼痛的镇静作用。

莳萝跟我们常见的茴香外观上非常相似,但气味差别很大,茴香气味较甜,而莳萝则有较明显的辛香味。

月桂叶,中国人称为香叶,它有清爽的芳香,几乎可用于所有的菜,与胡椒一样是多用途的香料,是汤、沙司、鱼类菜、肉类菜以及烩煮菜不可或缺的香料。这个我们都很熟悉了,就不上图片了。

牛至叶,别名野马郁兰、小叶薄荷、奥勒岗(oregano)、披萨草(pizza herb),有突出的芳香味和怡人的木香,后劲夹点苦,在味觉上,略给人一种辣的感觉。用于披萨饼、意大利面、沙司、沙拉、奶酪等;烹煮及烘烤肉类、肉饼、馅饼、炖类、蒸锅类、鱼类、海鲜、面包、蛋类等料理;也常用于烩肉、蕃茄汤、意大利蔬菜汤、牛肉汤、奶油调味酱汁等。

做好西餐必须会用的几种香料

牛至

牛至全草可提取芳香油,作药用于缓解伤风感冒病征。烹调用时,常与番茄、乳酪搭配。

牛至与罗勒是意大利菜的两大用料。

迷迭香,被称为“圣母玛利亚的玫瑰”、“海洋之露”。味道特别清甜,带有松木的香味,香味浓郁,甜中带有苦味。烤制食物,在腌肉的时候放上一些,烤出的肉会特别香;与土豆、胡萝卜等炖菜比较合味;制作饼干、糕点、面包时也可适当加入。煎牛排的时候放点,很香的。

做好西餐必须会用的几种香料

迷迭香

迷迭香的由来,有一则古老的传说,迷迭香原本是白色花,圣母玛莉亚曾将她的蓝色罩袍挂在迷迭香树上,从此以后迷迭香的花就转为蓝色。这个宗教传说加深了迷迭香神圣的力量,在欧洲迷迭香被广植于教堂的四周,因此迷迭香又被称为“圣母玛利亚的玫瑰”。

香草豆荚,被誉为“香料皇后”,是世界上最昂贵的天然香料之一,有着浓郁香甜的奶油和水果味道。所含香草素(vanillin)可甜化食品,使其具有清甜的香味。干豆荚可以研磨成细粉,用于糖、咖啡、茶或点心的调味。可以将香草豆荚放入糖罐中,以吸收糖罐中的湿气并增加香气。香草豆的香气来源主要为种子外部之黏滑物质,使用时将香草豆剖开,刮出里面的种子加入食品原料中,如奶油、布丁、冰淇淋等。

做好西餐必须会用的几种香料

香草豆荚

香草荚生长过程相当缓慢,从幼苗到成株、再到开花结果荚,需3~4年的时间。刮取下来的香草籽,就是用来制作甜点、蛋糕、巧克力等甜点不可或缺的香料来源(香草冰激淋?)。

欧芹,又名洋芫荽、法香,被称为“配角之王”。它的味道温和、清新,有浓郁的香草味。新鲜的叶子常用来做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的装饰。欧芹可以带出其他基本香料和调料的味道,作为重要配料而存在的欧芹,适合搭配其他香草一起烹调,给菜式增色增味。欧芹适合搭配各种食物,如意大利面、沙拉、汤、奶油、鱼、肉、土豆和烤鸡等。

做好西餐必须会用的几种香料

欧芹

欧芹原产于南欧或西亚,是一种二年生植物,栽培第二年开花,开花后死亡。欧芹的叶子分卷曲叶和扁平叶两种,卷曲欧芹香味略淡,但是比扁平欧芹更具有柔软和更甜的味道。除了用于烹饪外,还是一种非常有名的药材。欧芹精油可刺激食欲,生吃的话对促进消化有很好的作用。

可以看出,新鲜的香叶除了制造美味,更可以促进#健康#。而上述香料在市场上常以“干货”甚至碎末的形式出卖,味道和功效比新鲜的自然差异很大。实际上大都可以自己在家里种养,新鲜的菜场或某些生鲜APP也有偶尔有售,但品质大多一般。

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