火爆江湖菜热销整个夏季,成都中和火爆的江湖菜- 畅鱼网

#头条创作挑战赛#

竹签烤鱼

制作：

1.把藕片和土豆粉放入开水锅里汆一水，捞出沥水后，放钵里垫底。

2.把净鱼肉片成厚片，加盐、料酒、姜葱汁、生粉等腌入味后，用竹签穿起来，再放入六成热的油锅，炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油后，放钵里待用。

3.锅里放泡椒油烧热，依次投入干辣椒节、干红花椒、蒜瓣、姜片和泡红尖椒节炒香出味后，掺少许鲜汤，加盐、味精、鸡精、胡椒粉，起锅浇在钵中鱼片上面，最后撒入葱花即成。

仔姜河鱼

原料：

草鱼1条，仔姜片150克，黄瓜150克，小青、红尖椒粒各30克，鲜花椒30克，鲜辣酱100克，鸡蛋1个，鲜汤500克，姜葱水15克，盐3克，鸡精1克，鸡汁2克，白糖2克，胡椒面2克，料酒15克，香油5克。

制作：

1、将草鱼宰杀治净，取净鱼肉，去刺，片成蝴蝶片，加料酒、姜葱水、盐、湿淀粉码味，加鸡蛋清上浆待用；

2、将黄瓜洗净，切成牛舌片，装盘；锅置旺火上入油烧热，入仔姜片、鲜花椒、鲜辣酱炒香，加鲜汤烧沸，加盐、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒面烧至入味，入鱼片煮至断生，装盘，撒小青、红尖椒粒；锅置旺火上入少许油，加香油，起锅浇在盘内即可。

点评：鱼鲜汤美，香辣爽口。

金银肘子

原料：

猪肘500克，火腿300克，菜心200克，盐30克，鸡汤、卤汁各适量。

制作：

1、将猪肘洗净、焯水，放入加有盐的清水中煮至七成熟，静置待凉备用；

2、将火腿蒸至七成熟，静置待凉备用；将预制好的肘子、火腿改刀装碗，放入鸡汤，上笼蒸熟；

3、菜心洗净、焯水、垫底，将蒸好的肘花、火腿扣入盘中，浇上卤汁即可。

点评：夏季，扬州人喜欢吃卤菜，街头的卤菜摊常见卤肘子。此菜是采用扬州炖焖技艺的火工菜，又名“金银蹄”

青椒鲍鱼鸡

制作：

1.把仔公鸡肉斩成小块，用盐、姜葱汁和料酒腌味，再投入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把鲜鲍鱼肉治净，剞十字花刀，用盐、姜葱汁和料酒腌味，再投入热油锅炸熟，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入姜片、蒜瓣、葱节、青椒节和小米椒节爆香，下入鲍鱼酱炒匀，烹入料酒并掺少量鲜汤，放入炸过的鸡块和鲜鲍鱼，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、辣鲜露和鲍鱼汁，用中火炒至汁水将干且入味时，出锅装盘即成。

鲍鱼红烧肉

原料：

鲜鲍鱼400克、猪五花肉400克、西兰花3朵、姜片、葱节、糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量

制作：

1.把鲜鲍鱼逐个取肉治净，然后分别在表面剞十字花刀，待用。把猪五花肉切成块，另把西兰花投入加有油盐的沸水锅，焯断生便捞出。

2.净锅上火放油，下猪五花肉块煸炒至吐油时，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鲜酱、姜片、葱节稍炒匀，掺水后加糖色、蚝油、胡椒粉、盐和味精，待小火煨至肉块软熟时，放入鲍鱼一同煨入味，起锅装盘，摆上汆熟的西兰花便成菜。

麻辣江湖蛙

这道江湖蛙成菜麻辣鲜香，蛙肉、虾肉鲜嫩，藕片脆爽，海带软糯，让人不忍停箸。

烹制这道江湖菜，要用到自制的水煮蛙料包——包括生料包和熟料包，这两种料包是厂家根据“易老头”大厨提供的原料配比批量生产出来的。其中，水煮蛙酱料（生料）是一种复合辣椒酱。水煮蛙熟酱料包，是以菜籽油、豆瓣酱、糍粑辣椒等为料制成的，豆瓣酱选用两种不同风味的——鹃城牌郫县豆瓣酱和水豆瓣。水豆瓣目前在市面上很难买到，它在制作时配料简单，仅用豆瓣、辣椒等料，风味更清爽。

原料：美蛙500克、无沙花甲300克、鲜虾7只（重约100克）、子姜300克、青尖椒、红尖椒共100克、藕节100克、海带30克、苕皮50克、豆腐皮50克、鲜花椒20克、青花椒25克、水煮蛙酱料（熟料） 80克、水煮蛙酱料（生料）100克、小葱段、姜粒、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐、菜籽油各适量

制作：

1.把美蛙逐一宰杀治净，用流动水冲去血水，捞出来沥水。另把花甲放清水盆里浸泡，治净后捞出来沥干水分。大虾清洗后，取刀逐一开背，去壳抽去虾线并治净。把豆腐皮切成长条，藕节削皮洗净后切成薄片，海带切成长方条。将苕皮用清水泡发。另将子姜切成粗丝，青尖椒、红尖椒分别对剖，均待用。

2. 往锅里舀入适量的清水，放入豆腐皮、海带条、藕片，煮熟后捞出来，沥干水分，倒入大窝盘里垫底。

3.往净锅里倒入适量菜籽油烧至四成热，放入姜粒爆香后，下入自制水煮蛙酱料（生料），倒入子姜丝炒香，放入加工好的美蛙大火翻炒，加入自制水煮蛙酱料（熟料）炒香。接着烹入少许料酒，掺入适量清水烧沸后，大火煮一会儿。其间依次调入适量的鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐等，倒入备好的花甲、鲜虾和泡发好的苕皮，继续大火煮。直至锅里食材熟便起锅装入垫有藕片、豆腐皮、海带的盘里。最后往窝盘里浇入锅里的红汤汁（见图1、图2）。

4.锅入菜油烧至六成热，下入适量的鲜花椒、青花椒、子姜丝、青尖椒段、红尖椒段爆香，起锅浇在盆中食材上激香，最后撒些小葱段便可上桌（见图3）。

关键：

锅里下入酱料炒制时，要做到油温低、火候大。在最后往油锅里下花椒、子姜等辅料炝香时，锅里油温要高点，炸制时的速度要快，这样才能炸出子姜的香味。

酸辣海参

原料：

水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量

制作：

1.海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油。

2.起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。

麻辣辽参

制作；

1、用流动的水冲漂，以脱去盐分，然后把辽参剖开，去掉沙嘴，洗净肠内的沙子（注意，辽参肠营养丰富，不能丢弃不用）。

2、把辽参放入清水锅，根据辽参的老嫩，煮20分钟到120分钟，中途要多次换水，辽参不能发得太透，否则会影响口感。

3、把辽参放入汤锅里，加少许盐，煮约10分钟，让其内部充分入味。

一般来说，辽参都是做成咸鲜味，这里调成麻辣味，更能展现川菜之特色。

4、先把千张切成细丝，投入加有少许食用小苏打的开水锅里汆透后，放盛器里垫底。锅里放油烧热，下适量的郫县豆瓣酱、花椒、姜米、葱末和蒜米炒香后，掺入清汤煮出味，再下提前煨好的辽参煮约10分钟，撒入蒜苗花和匀后，出锅倒进垫有千张丝的盛器，点缀上汆熟的西兰花，即成。

湘炒鱿鱼须

原料：

鱿鱼须200克目鱼花200克美人椒250 克红小米椒100 克韭菜50 克拍蒜5颗辣椒面30克孜然粉10克香油10毫升花椒油10毫升盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制作：

1.美人椒对剖开切成节；红小米椒切成节；韭菜切成节，放入烧烫的铁盘垫底。

2. 将鱿鱼须、目鱼花下入开水锅汆水，捞出沥水备用。净锅放油烧至六成热时，下入鱿鱼须和目鱼花过油，捞出沥油备用。

3.净锅放入一炒勺色拉油，下入拍蒜炒香后，放入美人椒节、红小米椒节炒香，再加入过油后的鱿鱼须、目鱼花翻炒，调入盐、鸡精、味精、辣椒面、孜然粉，淋入香油、花椒油炒匀，起锅盛入盘中韭菜节上即成

火焰山香煎海鲈鱼

原料：

深海鲈鱼1条（约1200克）、自制剁椒酱80克、红小米椒50克、野山椒50克、美人椒圈20克、洋葱丝、藕片、葱花、高汤、蚝油、盐、鸡精、食用油各适量

制作：

1.把深海鲈鱼宰杀治净后，放入平底油锅中小火慢煎，直至两面色呈金黄且熟，铲入底下垫有洋葱丝、藕片的烤盘中。

2.冷锅下油，放入自制剁椒酱、红小米椒、野山椒、蚝油炒香，掺入适量的高汤烧沸，加盐、鸡精等调味后起锅浇在烤盘内的鱼身上，撒些美人椒圈和葱花，上桌前用卡式炉烧开，即可随炉一起上桌。

油泼椒香土鳝鱼

原料：

鲜活鳝鱼500克黄瓜段100克芹菜段100克麻辣酱料、汉源永丰和花椒、干辣椒节、香菜叶、盐、鸡精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各适量

制作：

1.把鲜活鳝鱼杀好去骨、去内脏治净，改刀成10厘米长的段，纳碗加麻辣酱料拌匀，腌制5分钟。

2.锅上火放少许油，下花椒、干辣椒节炝香后，倒入芹菜段、黄瓜段炒香，调入盐、鸡精、白糖炒至六分熟起锅，盛入烧烫且垫有炸烫鹅卵石的砂煲内，铺入拌好味的鳝鱼段，将花椒撒在鳝鱼段上。

3.锅中加入煳辣油烧至六成热，趁热浇泼在砂煲中鳝鱼段上，撒上香菜叶，盖上煲盖，上桌后稍闷至鳝鱼熟透，即可揭盖食用。

说明：麻辣酱料是把汉源花椒入菜油锅，加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荆条辣椒末、姜米、蒜米、家乐香辣酱一起炒香而成。

江湖快炒霸王辣双脆

原料：

猪腰100克、猪黄喉100克、绿豆芽100克

调料；

菜籽油200克、干辣椒30克、干青花椒10克、料酒30克

【鲜麻爆炒汁】150

永川豆豉150克、辣鲜露450克、陈醋200克、红小米辣末100克、鸡精150克、一品鲜200克、滕椒油100克、白糖10克；将上述所有调味料混合。

制作；

1猪腰对开去出腰骚，切麦穗花刀，猪黄喉切一字刀，斩成4厘米长的段，腰花漂水一小时；

2豆芽汆水垫底，水烧开放料酒先下黄喉，煮2秒，下漂好水的腰花，煮3秒，捞起沥干水，放调配料150克和小葱段，拌均匀；

3热锅滑油炒香姜末，蒜末下调味好的腰花和黄喉快速翻炒出锅装盘，锅上火菜籽油200克200度油温度下干青花椒和干辣椒炝香淋上即可。

要点:汆水下锅的时候时间绝对不能太久了，腰花会老。

锅巴排骨

大嘴霸王排骨是一家开了17年的老店，以专业烹制排骨而闻名蓉城，厨师尤其精于烹制排骨干锅和汤锅。
锅巴排骨是该店的经典干锅菜之一，成菜青、红、黄搭配，色泽诱人，排骨干香、锅巴酥脆，口感有层次。
制作：

1、选取猪精排骨，斩成2厘米长的段纳盆，加入盐、料酒、姜葱汁和五香粉拌匀，腌2小时备用。
2、锅里放色拉油烧至七成热，下排骨段炸至表面金黄，捞出来沥油，另投入锅巴炸至金黄且酥脆时捞出。
3、锅里放入香辣油烧热，投入少许干辣椒节和花椒炝香后，再放入炸好的排骨段与二荆条青椒节一起翻炒，其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，最后倒入炸好的锅巴翻匀，撒入熟白芝麻，出锅装盘即成。

酥皮脆鳝