生腌做法大全,生腌可以放心大胆吃吗

生腌易上头,入口需谨慎

■潮汕生腌火出圈。 VCG/图

近日,山东烟台一女子在网上学习做生腌虾,不料吃完因食物中毒在医院打了3天吊瓶。这不是生腌第一次上热搜,目前在各大平台上,生腌已经成为美食博主的流量密码,甚至有网友戏称,全网十个美食博主中,有九个在试吃潮汕生腌,还有一个在自制生腌。

生腌爆火的背后是网络平台的助推,随着种草效应逐渐显现,线下店数量也逐渐增多。不过,生腌的食用评价也呈现两极,有人说是“美食毒药”,有人吃了出现肠胃问题。专家提醒,食用生腌有风险,体寒脾胃虚弱者尽量不要吃。

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生腌传统或源自千年前的宋朝

《舌尖上的中国》如此介绍潮汕生腌:秋冬,整个中国东南沿海渔获最丰盛的季节,各地都有自己的料理心得,潮汕人偏爱生腌,比起熟食,能更大限度地保留海产原始的鲜味,这个传统源自一千年前的宋朝,梭子蟹用饱和盐水浸泡后冷冻,带冰切块的腌蟹直接食用口感丰富,被称为“海鲜冰激凌”,味道更浓腥的海鲜,还可以用酱油和大量蒜头腌制,大蒜素杀灭海鲜中的细菌,膏黄最终变硬粘牙,舌头与上颚相抵用力才能化开这满口鲜香。

光看这文字就让人对生腌生出了无限的向往,生腌这种自宋朝起就有的海鲜制作手法,至今仍然是我国东部沿海地区人们追寻“鲜味”的重要手段——即使我们已经可以从谷氨酸钠中轻易获得古人们难以想象的“鲜”,而生腌的滋味,依旧无可替代。

阿河是地道潮汕人,虽然已常居广州,但生腌的那道“家乡味”依然不时撩拨着他的心弦,直到回家吃上心心念念的生腌。随着生腌的火爆,广州现在能吃生腌的地方越来越多,而且味道也越来越正宗,几乎已经达到随时能满足欲望的程度,阿河和生腌之间的距离愈来愈近。

在他看来,各地沿海的生腌做法各有不同,江浙的生腌主要靠酒和盐做调味,以“醉虾”“醉蟹”闻名,佐以米醋解腻。而潮汕生腌习惯用大量且繁复的调料腌制海鲜,多层次的味道深入海鲜的肌理,完全绞杀了“腥”,带来了极致的鲜甜。“江浙的生腌更温婉,潮汕的生腌则可以用生猛刺激来形容。”阿河表示。

宋代文人高似孙在其《蟹略》中介绍,当时他们把生吃的螃蟹叫蟹生,蟹生的做法大体有两种,其一是用酒或酒酿腌渍半天,称为“酒泼蟹生”,其二是将蟹剁成块,用盐、酒、姜、橙等佐料拌匀后立刻上桌,称为“洗手蟹”。苏东坡有诗:“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐”,说的便是“洗手蟹”。由于这道菜制作时间短,饭前洗手的功夫就能做好上桌,因此得名“洗手蟹”,跟今天的生腌差不多。

发展到今天,常见的生腌种类有蟹类、沙虾、虾蛄、血蛤、生蚝等,做法则大都是将海鲜浸泡在饱和的盐水中,以酱油为主料,加入酒,搭配大蒜、辣椒、香菜头、花椒等腌制。

不同的食材有不同的腌制时间,容易入味的贝类基本可以即腌即食,而虾蟹一类带壳的海鲜,腌制时间在3-6小时不等。

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美食博主成生腌助推器

今年夏天,生腌比以往都要火热,记者在抖音、小红书、B站等平台,发现关于生腌的视频数不胜数,其中有生腌教程、海鲜售卖等等,吃播更是让人隔着屏幕咽口水,不少网友留言称“很想试试”。

据红餐网统计,从这些吃播视频的播放量也可以看出生腌的火热。在B站搜索关键词“生腌”,截至10月11日,播放量破百万的视频共有50余个。其中最火的一个视频播放量高达564.7万,收获点赞数44.8万个、评论互动2.3万余条、弹幕1.6万条。

汕头大学生物系教授张薄博接受媒体采访时表示,生腌类似鱼生,在潮汕本地人眼中,只有生腌才能最大程度保留海产品最原始的风味。加上部分外地网友的猎奇心理和自媒体的助推,生腌在一些美食博主的宣传下受到广泛关注。

线上的火爆催生了线下生腌店的发展,种草效应逐渐显现,红餐网在小红书等社交平台搜索发现,北京、上海、成都、重庆、长沙、武汉等众多城市都出现了生腌相关门店的身影。

而在靠近潮汕地区的广州、深圳、佛山等珠三角城市,依然是生腌的主战场。记者将定位设置于天河大型社区骏景花园,在美团外卖上搜索“潮汕生腌”,显示的相关店铺达到128个,可见生腌的火爆程度。

天河区棠下达善大街,“腌神·生腌研究所”第一家店诞生于此,这家专门吃生腌的店半年时间已经在广州开设了5家。“客户的反响还是比较好,对生腌的认可度很高。”店员告诉记者,一份好的生腌,食材的新鲜度、制作方法、卫生条件、酱料都很关键。

据红餐网数据显示,将生腌做成专门店的还有汕头网红品牌“瑞姣嫲嫲”,其在当地开设有4家门店,江浙地区的“卿家姆小馆·生腌熟醉·宁波小鲜”有7家门店。除此之外,尚未发现其他具有一定门店数量的品牌。

生腌,能否成为继潮汕牛肉火锅、牛肉丸、卤鹅等之后的另外一个爆款,也成为了业界热议的话题。

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体寒体弱者慎吃生腌

“忽如一夜春风来,千人万人‘吸’生腌。”知乎一位答主如此形容生腌的火爆。而除了网红主播外,电视剧上也出现了吃生腌的镜头,比如《二十不惑2》中,女主小果和齐颂一起吃生腌,结果……疯狂找厕所。

据红餐网统计,今年以来,生腌相关话题一共登上热搜12次,其中,“生腌为何突然爆火”这一话题阅读量高达1.6亿,“潮汕生腌的正确打开方式”登上热搜榜第24位。值得注意的是,这12次热搜中,有5次热搜话题和吃生腌存在的风险有关。

记者采访了20位尝试过生腌的消费者,发现评价两极分化,接受的认为“生腌是人间美味,一吃难忘”,也有5位消费者表示,鼓起勇气尝试后的后果让人再也不敢吃,甚至担心会有肝吸虫。

这到底是“一口上头的美食毒药”,还是“窜稀套餐”?张薄博指出,这取决于食材选择、制作过程、个人身体状况和肠道适应度等多方面因素:“用水质优良海域的新鲜海产品制作生腌,且店铺卫生状况良好,则风险较低。如果是海滨城市的居民,常吃海鲜、鱼生之类的食品,适应性一般较好。”

阿河告诉记者,在潮汕,生腌是宵夜档的明星单品,搭配白粥,让人欲罢不能。作为潮汕的一道名小吃,也是潮汕很多家庭桌上的家常菜,而制作的方法也各种各样,并没有统一的标准,而且即使是潮汕当地人,依然会有吃了拉肚子的现象。

记者查阅资料发现,于2016年11月13日实施的适用于动物性水产制品的食品安全国家标准(GB 10136-2015)中,对生腌食品的感官性状、理化性质、微生物、污染物含量等给出了明确的规定。因此,在食用生腌的时候应尽量选择制作过程规范的产品食用,选择来源可靠的海鲜原料,避免自制生腌食品。

实际上,生腌海鲜对海鲜原料的处理有全生、半熟和全熟之分。张薄博提醒,海鲜寒凉,酒制及辛辣的调料虽能减轻一定的寒性,但仍需根据体质慎重选择,体寒、脾胃虚弱者不宜食用。

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