我们经常听说,鱼胶存放越久越好。有人不禁会问,鱼胶就是一种食品,它怎么能够长期保存?它会不会放几年后就会变质变坏?它的保质期是多久?
鱼胶不限保质期。事实上,有很多鱼胶已经存放了几十年以上,质量依旧。其实,鱼胶长期存放而不会变质是有其科学道理的,我们从生物学的角度来分析一下为什么鱼胶能够长期存放而不会变质。
几十年的老胶
食物保存的方法
环境中无处不存在微生物,食物在生产、加工、运输、储存、销售等过程中,很容易被微生物污染。微生物的繁殖与温度、空气、水分等因素有关,只要条件适合,微生物就会大量自我繁殖,分解食物中的营养素,满足自身的需要。
食物腐败变质大部分是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。例如,我们平常的肉类在常温下放置一段时间,肉便会腐败变质。肉类腐败过程就是蛋白质的分解过程,蛋白质被分解成多肽、氨基酸,进一步再分解成氨、硫化氢、粪臭素、胺及二氧化碳等,这些腐败产物具有浓厚的臭味—这就是腐败变质的肉类闻起来有一股臭味的原因。
根据食物腐败变质的原理，食物保存的方法就是要杀死细菌和真菌或抑制其生长和繁殖。食品保存的方法有很多，比如:
1.脱水法:如干制食品。
2.晒制与烟熏法:如腊肉。
3.渗透保存法:用糖除去鲜果中的水分,如果脯。
4.腌制法:用盐除去食物中的水分,如咸鱼。
5.巴氏消毒法:依据高温灭菌的原理
6.真空包装法:依据破坏需氧菌类生存环境的原理。
7.罐藏法:依据高温灭菌,以防止细菌、真菌接触食物的原理。
其实,我国古代的劳动人民早就发明了如盐腌、糖渍、干制、酒泡等贮存食品的方法。
鱼胶能够长期保存的原因
根据经验,鱼胶在常温下可以存放,同时鱼胶也可以储存在阴凉的地方,与空气大量接触。那么,是什么原因令鱼胶能够长期得以保存呢?
微生物生长繁殖的条件,除去温度和空气两个因素,还有一个必不可少的条件就是—水分。水是一切生命赖以生存的基础,细菌的生命活动和生长发育,其最低要求是有30%水分的生活条件,霉菌要求最低15%的水分,离开了水,微生物不能生长和自我繁殖。
鱼胶就是将新鲜鱼鳔风干、晒干后的干制品,几乎不含有任何水分,更别说上述细菌和霉菌要求的水分条件!鱼胶存放得越久,水分蒸发得越完全,没有了水分,鱼胶也会变得更加“硬梆梆”。因此,鱼胶能够长期保存,利用的正是脱水法的原理。
新胶（上）和六年胶（下）
鱼胶中新胶和老胶的区别
新的鱼胶,随着时间的推移,表面开始逐渐达到“绝干”状态,鱼胶纤维会干缩硬化,其色泽也会慢慢加深,变深黄、腊黄,甚至变红,重量也会相应减少。这是鱼胶在长期存放过程中发生的物理变化,这些物理变化同时也改变了鱼胶的风味和口感,比如新胶吃起来比较软黏,相比之下老胶比较有弹性;新胶腥味较重,汤水稍为“浑浊”,而老胶在存放过程中鱼腥味被大部分挥发掉,纤维硬化,鱼胶更加耐炖,味道更为醇厚,汤水也更加清澈透明。所以,新的鱼胶一般存放一两年后再食用,口感会更好。
当鱼胶水分完全去除后,蛋白质十分靠近,分子间或许会相互作用变性、变化。老胶内部究竟发生了什么样的变化,目前虽然没有任何确切的数据,但是根据老一辈人的经验,在药用效果上老胶一向要优于新胶,这也是老胶价格比新胶贵的其中一个原因。
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