马铃薯可以做出多种美味可口的佳肴，既可以炒土豆丝、煮土豆片、炸土豆条，还可以做土豆泥。总之，土豆除了味美之外，其营养也比较丰富，所以，土豆向来都是大众比较喜爱的一款美食。
土豆做成美味的菜肴，想必大多数人都做过。而在将土豆做成美味的过程中，我们都会发现，无论是将土豆的外皮削掉，还是将土豆切成片，也或者是切成丝，如果不尽快将土豆弄熟，过不了多久，土豆就会开始变黑。
实际上，不仅仅是土豆会有这种现象，其他很多水果或者蔬菜都会发生类似的情况，例如桃子、苹果、茄子等等。只要我们用刀将其切开后，过不了多久，其切口面都会发生变色的情况，颜色从浅到深，最后变成深褐色，也或者变成黑色。
为什么会出现这种情况呢？因为这些水果或者蔬菜的切口面变黑的主要原因，就是一种叫酚酶的物质在起作用。而为什么是在切开之后才会在切口面呈现出黑色呢？是因为在其组织未受损伤时，酚酶和多酚类物质处于细胞的不同位置，在空间上被隔开，不容易发生反应。而当其外表组织被刀具所伤，酶与酚类接触以后，就会发生反应，从而开始变色。
这个反应过程导致变黑，最重要的参与者是氧化酶、多酚类物质和氧气。氧化酶含有铜元素，是一种双成酚酶，可以把多元酚类化合物，即苯环上有邻位羟基的化合物氧化为醌。氧化酶还可以氧化儿茶酚，让其形成儿茶酚二聚体，二聚体再经酶反应形成四聚体，四聚体又可以聚合成紫红色的多聚体。醌的这种多聚化以及它与其他物质的结合，会产生黑色或褐色的色素沉淀，色素沉淀越多，切口的颜色就会变得越深。
这种经常在果疏食品中发生的现象，被称之为氧化褐变反应。不管是蔬菜还是水果，在其加工过程中，都会发生褐变的现象。而一旦有这种现象的产生，褐变了的果品蔬菜就不能再食用了，因为其有毒。实际上，发生褐变除了上述的酚酶氧化反应以外，还有一种非酶褐变反应。
如何才能防止发生氧化褐变反应呢？一般在食品加工中，多采用采用乙二胺四乙酸钠鳌合剂，或者放入适量的柠檬酸、苹果酸、磷酸改变PH值，也或者加入二氧化硫、亚硫酸氢钠使酶分子中二价铜还原为一价铜。
在我们普通的家庭中，如果一次性削掉皮的土豆暂时无法做成熟食，也或者水果削掉皮和切开以后，一次吃不完时该怎么办？两个简单的方法即可解决，要么放入热水里加热处理一下，要么放入糖水或者盐水中，通过改变渗透压让其暂缓变黑。
文|山魈
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