炸小鱼时，用什么挂糊很重要，学会这个方法，出锅外酥里嫩，真香
大家好，感谢阅读我分享的文章，这次我要和大家说的是：『炸小鱼时，用什么挂糊很重要，学会这个方法，出锅外酥里嫩，真香！』
逛菜市场时，看见一个乡下的老奶奶在卖小鱼，我买了3斤，准备给孩子做“炸小鱼”吃。食指长的小鱼裹上面糊后下锅一炸，外焦里嫩，连骨头都炸酥了，孩子很爱吃。
不过，炸小鱼并不简单，很多人炸的口感有些发软，不酥脆还油腻，鱼腥味也很重，总之就是不好吃。归根结底，还是炸鱼的方法不对，多数人裹的“面糊”就是面粉或淀粉加水搅拌而成，很容易脱糊，所以才炸不脆，也吸了很多油。
其实，想要口感酥脆，单独用面粉或淀粉都不对，也不能加水，到底应该怎么挂糊呢？
厨师长大伯说，用淀粉糊刚出锅时很酥脆，但放一会儿就会吸收空气中的水分，变得皮软。如果用面粉糊，口感膨松软嫩，但比较吸油。
所以，调制“面糊”时要同时加入面粉、淀粉，形成优势互补，口感自然就能外酥里嫩，还不油腻。二者的比例也很重要，面粉和淀粉的用量达到1:1，效果最佳。把清水换成鸡蛋，搅拌成全蛋糊，炸出来的食物颜色金黄，鲜香可口。
下面和大家分享一下炸小鱼的技巧，喜欢吃的朋友收藏一下，保证脆、嫩、香，全家都爱吃。
【炸小鱼】
准备一斤小鲫鱼、大葱、生姜、鸡蛋、料酒、食盐、五香粉、花椒粉、面粉、淀粉。
【做法】
第一步、小鲫鱼提前处理下，去鳞、去内脏，不喜欢吃头的去头，用清水冲洗干净，沥干水分。切一些葱段、姜块，用破壁机打成葱姜汁。
第二步、将小鲫鱼放入大碗中，倒入葱姜汁，再加一些盐，用手抓拌5分钟，让小鱼吸收葱姜的味道，能有效去腥。再加入五香粉、花椒粉、料酒，抓拌均匀后腌制半小时，可以去腥、增香、入味。
第三步、大碗里倒入一勺面粉、一勺淀粉，加入适量五香粉、花椒粉、食盐，再打入一个鸡蛋，用筷子搅拌均匀，形成细腻粘稠的全蛋糊，能挂在筷子上，滑落较慢就可以了。
第四步、将腌好的小鱼倒入全蛋糊中，用筷子搅拌一下，使每条鱼都过上一层薄薄的面糊。也可以蘸一条炸一条，稍微麻烦一些。
第五步、锅里倒入适量油，大火烧至六成热，转小火后将挂糊后的小鱼逐条下锅油炸。下锅后不要动，炸半分钟后定型了再用筷子翻面，当两面颜色微黄后捞出沥油。
第六步、开大火把油温提高到八成热，倒入小鱼再复炸半分钟，当颜色变成金黄就可以捞出了，外酥里嫩的炸小鱼就做好了。
把炸好的小鱼放入盘中，撒上一些自己爱吃的调料，比如孜然粉、辣椒面等，就可以开吃了。吃起来香酥可口，没有一点鱼腥味。刚出锅，孩子就一口气吃了5条，说太好吃了。喜欢吃的朋友快试试吧。
【厨师长有话说】
炸小鱼的方法并不复杂，主要是去腥、挂糊这2步，关系到小鱼好不好吃。
去腥的方法就是腌制，用葱姜汁、调料拌匀后腌制半小时，就能有效去腥。葱姜汁很容易被吸收，用葱段、姜片的效果要差一些。
挂糊时，小鱼尽量不要有水分，不然容易脱糊。所以建议先把小鱼沥干水分，再把全蛋糊调得稠一些。
下锅时，一定要高油温，可以让表面快速定型，防止出现脱糊。
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