炸鱼挂糊如何又酥又薄,炸小鱼到底加干淀粉还是挂面糊

炸小鱼时,用什么挂糊很重要,学会这个方法,出锅外酥里嫩,真香

大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『炸小鱼时,用什么挂糊很重要,学会这个方法,出锅外酥里嫩,真香!』

炸小鱼时,用什么挂糊很重要,学会这个方法,出锅外酥里嫩,真香

逛菜市场时,看见一个乡下的老奶奶在卖小鱼,我买了3斤,准备给孩子做“炸小鱼”吃。食指长的小鱼裹上面糊后下锅一炸,外焦里嫩,连骨头都炸酥了,孩子很爱吃。

不过,炸小鱼并不简单,很多人炸的口感有些发软,不酥脆还油腻,鱼腥味也很重,总之就是不好吃。归根结底,还是炸鱼的方法不对,多数人裹的“面糊”就是面粉或淀粉加水搅拌而成,很容易脱糊,所以才炸不脆,也吸了很多油。

其实,想要口感酥脆,单独用面粉或淀粉都不对,也不能加水,到底应该怎么挂糊呢?

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厨师长大伯说,用淀粉糊刚出锅时很酥脆,但放一会儿就会吸收空气中的水分,变得皮软。如果用面粉糊,口感膨松软嫩,但比较吸油。

所以,调制“面糊”时要同时加入面粉、淀粉,形成优势互补,口感自然就能外酥里嫩,还不油腻。二者的比例也很重要,面粉和淀粉的用量达到1:1,效果最佳。把清水换成鸡蛋,搅拌成全蛋糊,炸出来的食物颜色金黄,鲜香可口。

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下面和大家分享一下炸小鱼的技巧,喜欢吃的朋友收藏一下,保证脆、嫩、香,全家都爱吃。

【炸小鱼】

准备一斤小鲫鱼、大葱、生姜、鸡蛋、料酒、食盐、五香粉、花椒粉、面粉、淀粉。

【做法】

第一步、小鲫鱼提前处理下,去鳞、去内脏,不喜欢吃头的去头,用清水冲洗干净,沥干水分。切一些葱段、姜块,用破壁机打成葱姜汁。

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第二步、将小鲫鱼放入大碗中,倒入葱姜汁,再加一些盐,用手抓拌5分钟,让小鱼吸收葱姜的味道,能有效去腥。再加入五香粉、花椒粉、料酒,抓拌均匀后腌制半小时,可以去腥、增香、入味。

第三步、大碗里倒入一勺面粉、一勺淀粉,加入适量五香粉、花椒粉、食盐,再打入一个鸡蛋,用筷子搅拌均匀,形成细腻粘稠的全蛋糊,能挂在筷子上,滑落较慢就可以了。

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第四步、将腌好的小鱼倒入全蛋糊中,用筷子搅拌一下,使每条鱼都过上一层薄薄的面糊。也可以蘸一条炸一条,稍微麻烦一些。

第五步、锅里倒入适量油,大火烧至六成热,转小火后将挂糊后的小鱼逐条下锅油炸。下锅后不要动,炸半分钟后定型了再用筷子翻面,当两面颜色微黄后捞出沥油。

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第六步、开大火把油温提高到八成热,倒入小鱼再复炸半分钟,当颜色变成金黄就可以捞出了,外酥里嫩的炸小鱼就做好了。

把炸好的小鱼放入盘中,撒上一些自己爱吃的调料,比如孜然粉、辣椒面等,就可以开吃了。吃起来香酥可口,没有一点鱼腥味。刚出锅,孩子就一口气吃了5条,说太好吃了。喜欢吃的朋友快试试吧。

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【厨师长有话说】

炸小鱼的方法并不复杂,主要是去腥、挂糊这2步,关系到小鱼好不好吃。

去腥的方法就是腌制,用葱姜汁、调料拌匀后腌制半小时,就能有效去腥。葱姜汁很容易被吸收,用葱段、姜片的效果要差一些。

挂糊时,小鱼尽量不要有水分,不然容易脱糊。所以建议先把小鱼沥干水分,再把全蛋糊调得稠一些。

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下锅时,一定要高油温,可以让表面快速定型,防止出现脱糊。

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