需要点速成美食吗？脆脆烤箱薯块无法达到薯条所立下的简易却高耸的烹饪标杆，但它们自成一格，美味不减。别忘了，190.6℃（375℉）的油在传递热能上远比 260℃（500℉）的烤箱更有效率。由于是在能量相对低的烤箱环境中加热，因此得多花点功夫才能确保脆皮妥善形成。
首先，你必须让烤箱里薯块的皮变厚。我试过先裹面糊再烤，但失败了。马铃薯的水分很快就能将外皮湿掉。先用醋水煮马铃薯是比较好的做法，这能让外皮在油炸过后仍能维持原样。
从生薯块开始烤制，最后的成品只有薄而湿软的外皮，而预先煮过的马铃薯在烤过后仍可保持酥脆。
接着，我试了数十种裹粉组合，从厚厚的加蛋面糊到单纯的撒粉，最后我发现最好的方式是将煮过的马铃薯和少许白脱牛奶一起翻拌。白脱牛奶的浓稠度刚好可在马铃薯上覆盖一层液体，加上稍后撒上的面粉和玉米淀粉，便会形成一层薄薄的保护膜。在我试用的数十种粉类中，面粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉最适合。仅仅用面粉时，由于其蛋白质含量相对高（中筋面粉中的蛋白质含量占12%），脆皮嚼劲过多。单用玉米淀粉和马铃薯淀粉则会让脆皮的粉感太重、颜色太淡。面粉加玉米淀粉能降低面粉的蛋白质含量，创造更薄的脆皮，加一点儿泡打粉能让成品效果更佳。
从左至右的裹粉分别为面粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。
最后，为了让烤箱模拟最佳油炸效果，我把薯块放到抹有一层油且充分预热的锅里，让两者接触时发出嘶嘶的声音。
脆脆烤箱薯块
准备材料：烘烤用褐皮马铃薯680克，约3大个，外皮刷洗干净，蒸馏白醋3/2大勺，犹太盐适量，植物油1/2杯，白脱牛奶3/2杯，大蒜粉1小勺，红辣椒粉1小勺，现磨黑胡椒碎1小勺，卡宴辣椒粉1/4小勺，中筋面粉1/4杯，玉米淀粉1/2杯，泡打粉1小勺
开始制作：
1. 将烤架放在中低位置，烤箱预热至 204.4℃（400 ℉）。马铃薯纵向对切，其中一半切面朝下放在砧板上，再切成0.8~1.3 厘米（1/3~1/2 英寸）见方的块。重复以上做法切完另一半。（图 1、图 2）
2. 马铃薯和醋一同放入中型料理锅里，加入 1.9 升（2 夸脱）的水和 2 大勺盐，用大火煮滚。煮到马铃薯块软而不烂，约需 10 分钟。（图 3、图 4）捞出沥干水，放到中型碗里，加入白脱牛奶并轻柔翻拌混合（若部分马铃薯块碎掉也没关系）。静置 5 分钟。
3. 在静置的同时，烤盘加油后放进烤箱预热。在大碗里搅拌混合大蒜粉、红辣椒粉、黑胡椒碎、卡宴辣椒粉、面粉、玉米淀粉、泡打粉，及 1 大勺盐。
4. 薯块沥干后放入碗里，将一半的混合粉类撒在薯块上并翻动数次。撒上剩下的干粉并轻柔翻拌至所有薯块都裹上适量的粉，让薯块在干粉中静置至少 5 分钟，不时翻拌一番，直到所有薯块外面都有一层厚皮。（图 5—图 8）
5. 将薯块分批放到细目滤网上，轻柔摇动筛除多余的粉类后，放入大碗里。（图 9、图 10）
6. 小心地从烤箱取出烤盘（油应该稍稍冒烟），将薯块单层铺入。（图 11）将烤盘放回烤箱，烤到马铃薯底部呈现淡金棕色，约需 10 分钟。自烤箱取出烤盘并用薄的有弹性的锅铲将薯块翻面，放回烤箱继续烤到薯块两面都金黄酥脆，需 10~15 分钟。用厨房纸巾吸油，撒盐调味并立即上桌。（图 12）
选自《料理实验室》这本书，版权所有。
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