“家里的老人节省惯了，看到长了霉点的馒头，总是把霉点掰掉继续吃。这样的做法安全吗？华商报好奇心能不能做个实验科普一下呢？”市民周先生打来热线，希望我们能通过实验来揭晓“馒头发霉后，没有霉点的部位能不能吃”这一疑惑。华商报记者联合西安营养学会为您揭晓答案。
【现象】
馒头发霉
老人掰掉霉点继续吃
北方人都习惯吃馒头。周先生称，前阵子自己从老家带了一大包馒头回西安，在阳台放着，这两天发现有的馒头长了霉点，他觉得发霉的馒头不能再吃，但父亲却舍不得扔，认为把有霉点的地方掰掉，没长霉点的地方还可以吃。
周先生说，霉点掰掉后，馒头看上去好好的，闻着也没异味，但他还是很忐忑，担心有害健康。
【准备】
馒头装入塑料袋
密封两天发霉了
一周前，华商报记者从超市购买了3个馒头，装在保鲜袋里敞口放在室温下3天，却一直没有发现霉点。在专家指导下，记者将装馒头的保鲜袋密封起来，两天后，馒头底部出现绿色霉点。记者打开塑料袋，立即有一股酸味散发出来。
【实验】
通过显微镜，观察馒头霉菌
实验时间：2019年3月15日实验地点：西安营养学会生活实验室
实验顾问：西安营养学会会长王勇健、副会长张宝善
实验仪器：光学生物显微镜、盖玻片、载玻片、无菌水、接种针、擦镜纸、95%酒精
实验样本：发霉馒头样本1、样本2、样本3
构成霉菌营养体的基本单位是菌丝，菌丝是一种管状细丝，在显微镜下看起来像一根透明胶管，直径一般为3～10微米。霉菌可在显微镜下显示其特征形态，从而判断在样本肉眼未见霉菌处是否有霉菌存在。
1. 载波片两端滴上2~3滴95%酒精，用洁净的双层纱布反复捻转擦干净，然后在酒精灯火焰上烘烤几次，烘烤面向上放于实验台上。
2. 接种针在酒精灯上灼烧，冷却后在样品发霉处和肉眼未见发霉部位挑取少许检体，逐个涂在对应的载玻片上。在载玻片上滴一滴无菌水、直径约1cm。用接种针把菌丝平铺，盖好盖玻片。
3.调整视野光源至明亮。
4. 调整观察倍数、矫正焦距至清晰，观察。
实验证明，在显微镜下，三个发霉馒头样本肉眼未见发霉处均观察到霉菌。
1. 在3个样本发霉处观察到两种形态的霉菌，为别曲霉菌和青霉菌。
2. 在肉眼未见发霉处在显微镜下发现曲霉菌。
【解析】
有肉眼看不见的霉菌
在馒头中扩散
读者可能会纳闷，为什么馒头没发霉的部位也有霉菌呢？
张婳介绍说，霉菌是真菌类的微生物，霉菌细胞用肉眼无法看见。而霉菌大量繁殖后产生的霉菌菌落是肉眼可见的。
馒头富含淀粉，在潮湿温暖的条件下会长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。有的霉菌带色（如青霉属、黑曲霉、黄曲霉等），有的霉菌初为白色不易发现，只有老熟后变为灰褐色、黑色才容易被发现。
所以，在可见霉菌处附近实际上已经有许多肉眼看不见的霉菌存在。霉变越严重的食物，细菌、霉菌等微生物及其代谢产物在食物中扩散范围就越大。
吃了有霉点的馒头可能致癌
去掉发霉部位的馒头能不能吃呢？
张婳表示，馒头等粮食类的食物容易滋生曲霉菌、青霉菌、毛霉菌和镰刀菌等。部分霉菌及其所产生的毒素食用后易造成食物中毒，如黄曲霉毒素具有肝毒性，长期少量摄入可引起亚急性和慢性损伤，是公认的致癌物质，并且黄曲霉毒素耐热，只有温度达到280℃才能破坏其毒性。另外，青霉素和某些镰刀菌产生的毒素可导致食物中毒。
张婳提醒市民，霉变馒头的未发霉部位有肉眼不可见的霉菌和霉菌毒素，日常加热的温度并不能完全去除霉菌毒素。因此，霉变食品一定要及时丢掉，千万不要持侥幸心理食用，当心引起食物中毒。
【支招】
吃不完的馒头怎样存放？
北方人爱吃馒头。那么，馒头怎么存放才不易发霉呢？
张婳建议，如果馒头数量不多，第二天可以吃完的话，可将这些馒头放在冷藏室储存，吃的时候加热即可；如果买的馒头较多，两三天内吃不完，可将多余的馒头按照每顿饭的量，装进干净的食品塑料袋后再冷冻起来。冷冻储存的馒头可以存放一个月以上。吃的时候直接拿出来放在蒸锅里加热即可。 华商报记者 毛蜜娜/文 张杰/图
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