各地坛肉的制法,口感,味道都不相同- 畅鱼网

原文：［磁坛装肉］：放砻糠中慢煨。法与前同。总须封口。

淸袁枚《随园食单》特牲单

立秋是中国二十四节气的第十三个节气，标志着暑去凉来，孟秋时节的正式开始：但立秋不是入秋，不是今儿马上就凉快了，“秋后一伏热死人”立秋后有秋老虎还要在热些日子呢，不过有句老话，“别忙，有节气管着呢”，谚语云“立秋之日凉风至”，从这天开始，天高气爽，月明风清，气温逐渐下降，最起码早晚身上就不那么粘了，民间有“早立秋凉飕飕,晚立秋热死牛”的说法，立秋时间在上午为早立秋，下午交节为晚立秋，今年是早立秋，民间在立秋有“贴秋膘”习俗，今咱做个磁坛装肉尝尝。

磁坛装肉顾名思义，是将肉装入坛中煨制而成，简称坛肉。坛肉和红烧肉的制作方法是不一样的，而且口感味道都是不同的，坛肉和红烧肉最大的区别就是，坛肉一它要在坛子里煨制，这是它的特色。通常的制法是五花三层肉猪肉，切成六分见方的肉块，均匀整齐。先炒糖色，然后急火爆炒肉块呈金黄透亮的颜色，再放，姜片，葱段，盐，大料，料酒，酱油等调料。用急火烧开，改成小火，再用文火煨熟。成菜肥而不腻，瘦而不柴，酥烂味厚，原汁原味，余香适口。

坛肉制法多样，很多地方都有，北京的坛子肉，不光肉，里面还要加入鸽蛋、肉丸子等，原料初步处理后，装坛加调料，先大火后改中火在转小火，用三种火煨炖，急火可使各种调料味渗入肉内，三四个滚以后，转入慢火，其能使肉中的油抽出来，使肉肥而不腻。20分钟改为文火，可保持肉形，瘦而不碎不柴。做坛肉一定要封严坛口，不可使之透气，煨到肉烂汤浓，香味四溢为止，原坛直接上桌，撕开封口，坛肉还在咕咕作响。

天津坛肉是道历史名菜，因使用陶瓷坛而得名，以“文华斋”最为有名。制法类似北京坛肉，但略有出入，猪五花肉于沸水中浸烫捞出切块，取特制小坛，放肉块，加酱豆腐、葱姜、八角、精盐、绍酒、酱油等调料，加水以淹过肉块为度，密封坛口，文火焖熟，肉呈枣红色，有酱豆腐独特香气，晶莹透明，油润烂滑，香浓味美，肥而不腻。我在前几年去天津曾吃过，浓香隽永，滋味鲜香，上桌时坛上盖一红纸上用毛笔手书“坛肉”令人难忘，而且店里还有成品外卖，客人连坛带回家去，食前加热，滋味不变。

四川坛子肉不用五花肉而用肘子肉，富有乡土风味，椐传此菜起源四川农村乡问，因农家活多，粮多猪多，猪多肉多，在栽插收割季节，农活忙人手少，即想吃肉打牙祭，又怕烹肉误农活，于是在忙碌中以坛代锅，将大块猪肉投小坛内，加调料密封坛口，用子母火就是退柴灰火煨起，侍收工回家后，启开坛口，香味四溢，后这一食法传入市肆，经历代厨师改进并配以鸡肉、火腿、鸭肉、鸡蛋、冬笋、初加工后，放入大口酒坛，加佐料用皮纸或荷叶封口，坛放木炭上用小火煨熟，走菜时取出放窝盘中，将各种食材分别摆放造型上桌，四川坛子肉是川菜宴席中的大菜，遇重要客人，还可加入干贝、海参、口蘑、鱼翅等高档原料，成菜质地粑糯，味浓醇厚，鲜香可口。

随园食单有盖碗装肉、磁坛装肉，这二菜可谓同工异曲，不过制法不同，而且制法很特别，怎么特别呢？盖碗装肉将肉放入盖碗之中，然后放手炉上煨熟，何为手炉呢？在今日的冬天，如果感觉手脚冰凉，可以抱着一个暖水袋或者暖手宝。但在古代的冬天，如果想要暖手的话，有什么东西可以随身带着来取暖呢？那就是——手炉。手炉，形制如小瓜大小，可随手提动，这就比火盆、火炕等取暖工具方便得多。且古代人宽袖大袍，手炉可置于袖中或怀中带着，所以又有“袖炉”、“捧炉”的雅称。

把盖碗放手炉上，那么点火能熟吗，准确告诉你能熟。《清稗类钞》记载有庖人用砖成酒筒，高四五尺，上口仅能放一只碗。把熊掌加上各种调料封固置口上，其下燃蜡烛一枝，以微火熏一昼夜，汤汁不耗而掌已化矣。这样以烛火熏成之掌，据说饱食之后能“口作三日香也”。古时用蜡烛尚可煨熟熊掌，手炉的炭火可比蜡烛火大多了，俗话况说紧火粥，慢火肉，但这火也忒慢了点吧。

不过还有比这火还慢的，磁坛装肉要把肉放入磁坛之中，加好佐料，然后放点燃的砻糠中慢煨。砻糠，就从稻、麦经过砻磨谷物上脱下的皮壳，砻糠点燃后不见明火，但可迟续很长时间，南方有用砻糠烧饭煨芋之习俗，先将砻糠放入砻糠灶，填满砻糠压实点火，放上陶罐，然后下田该干嘛干嘛，收工后饭就熟了。各位炭火、蜡烛还能见到明火，这砻糠火虽连火都看不到，但温度很热，足以将肉煨熟，但无论是手炉盖碗之法、砻糠磁坛之法，都必须封好口使热气不跑才行。

随园菜磁坛肉具体制法，将猪肉切方块，装入磁坛，加入甜酒、酱油，不须加水，酱油与甜酒放多少以肉量而定，然后放入特制灶上，这种灶不用柴不用炭，也不用煤，更不用电，而是用砻糠，将砻糠装满砸实，下放引柴，中间捅个眼，点燃下面引柴，开始冒些烟，砻糠着后，不见了烟，只有暗火自燃，用此火将瓷坛的肉煨熟，苏东坡云，少着水，慢着火，火候足时它自美，随园坛肉滴水未加，砻糠火慢火煨肉火候够足，揭开盖只见只红润软烂，细腻柔软，闻味道香气浓郁，品一口酒味香醇，原汁原味、肥而不腻，此菜费工费时，虽是一肉，确难得一尝尔。