威廉·兰贝蒂（如图）是俄罗斯首都最著名的厨师之一，27年前就搬到莫斯科，用米其林星级餐厅改变了莫斯科餐厅的面貌。他自己或与他人合伙开过十几家餐厅，牧首池塘边的Pinch和Uilliam's、大尼基茨卡娅街的Ugolek、美食工作室Sartoria Lamberti、家庭聚会餐厅Lumicino，现在又完成了一个大项目——“历史”（Historia）餐厅。记者日前与这位名厨探讨了现代美食趋势、新开的“历史”餐厅和俄罗斯美食。
《透视俄罗斯》：您是怎么想到要搬到俄罗斯的？您来这里多久了？
威廉·兰贝蒂：我在这里27年了。我不是自己想来的，有人建议我这样做。我是应邀而来。我听说过很多关于俄罗斯的事情。邀请我的是瓜蒂耶罗·马奎斯（现代意餐创始人）。马奎斯当时在找一位能在俄罗斯代表他的大厨。我之前他问了4个人，他们都拒绝了。我是唯一一个说“是”的疯子。我出生在德国，在法国工作过，习惯搬家，而且喜欢旅行。对我来说，这是一场冒险。1996年底，我在新年之前来到莫斯科，准备在俄罗斯开设马奎斯的餐厅。
《透视俄罗斯》：您现在有几家餐厅？
威廉·兰贝蒂：现在有5家餐厅。我以前餐厅非常多，但不久前我开始做减法，更专注于想继续发展的个别餐厅。此外，重要的是要留出时间，做自己喜欢的事。
《透视俄罗斯》：“历史”（Historia）是您的新餐厅。开这个餐厅的想法是什么？
威廉·兰贝蒂：我想创造一个独特的地方，几年内始终保持热度。原则上，我总是在创造这样的项目。如果今天我们谈到莫斯科的一家知名餐厅，那肯定是我的。我们想创造情感，创造新的体验，让客人来到这里，惊讶、感叹。幻想的餐厅，印象的餐厅，惊喜的餐厅，没有什么是墨守成规的，和任何其他地方完全不同的体验。我相信，“历史”餐厅将为莫斯科市场带来新时尚。我们再次创造了未来四五年的新时尚。
《透视俄罗斯》：俄罗斯人的口味近年来有多大变化？您如何描述俄罗斯人的口味？
威廉·兰贝蒂：俄罗斯人的口味过去15年发生了很大变化。首先，出现了很多美食信息，这发挥了作用；其次，俄罗斯人开始更频繁地旅行，体验不同文化，而不是通过媒体了解。回国后，他们希望在俄罗斯看到这些。以前，一个普通意大利厨师就能糊弄俄罗斯人，但现在不行了。此外，生活方式也有了改变，变得更现代，人们更注重健康。
《透视俄罗斯》：哪些著名厨师激励着您？
威廉·兰贝蒂：我不能忘记马奎斯、博丘斯、特罗阿戈罗、雷纳、特罗特、杜卡斯、桑德兰和罗伯森这样的人。我有幸与之合作过。这些人改变了人们对烹饪的态度。但价格昂贵的餐厅必须得到帮助，否则很快就会倒闭。
《透视俄罗斯》：米其林指南的离开对俄罗斯市场有什么影响？在俄罗斯市场日益孤立的情况下，能否找到替代品？
威廉·兰贝蒂：米其林来到俄罗斯时，每个人都想得到星级。但这些餐厅没星时，我们也去那里吃饭，所以并没有什么特别的改变。有意思的是，出现了一些米其林到来之前我们都不知道的餐厅，很快就会有俄罗斯指南出现。但也有个问题，有的指南诚实地表达自己的观点，有的以这种方式推广熟人业务。说实话，这令人沮丧。
《透视俄罗斯》：您在俄罗斯生活了这么多年，觉得俄餐怎么样？
威廉·兰贝蒂：俄餐？非常棒。我每天都吃，它已经成为我的日常饮食。菜很油腻，但在如此寒冷的地方，饮食像意餐那样会令人奇怪。我喜欢几乎所有俄罗斯饮食，每天都很开心地吃俄餐。偶尔吃意面，吃肉冻时多很多。
《透视俄罗斯》：您开新餐厅时，会调整菜谱适应俄罗斯人的口味吗？
威廉·兰贝蒂：我不以俄餐为导向，而是以人们的传统为导向。我知道，太酸的味道不合适，因为这里不喜欢酸味。太苦也不行，因为苦味不被接受。意大利则相反。本文刊载自《环球时报》“透视俄罗斯”专刊，内容由《俄罗斯报》提供。▲
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