配制卤水中糖色的炒制方法和技巧

一、卤水制作:

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。

干货;用了17年独家十里香卤水配方,糖色做法及卤水的保存要点

二、腌制:

需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。 首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。 腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。 小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

干货;用了17年独家十里香卤水配方,糖色做法及卤水的保存要点

三、出水:

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。

在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

干货;用了17年独家十里香卤水配方,糖色做法及卤水的保存要点

四、卤制:

1、调味:每50斤卤水中加味精2两,食盐(偏咸,咸得发苦)。

2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。 需香味加浓,可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1-2斤,罗汉果2-3个。

3、上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。

小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水)。

卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质)肠、肚为一类卤汁(腥味较重)

干货;用了17年独家十里香卤水配方,糖色做法及卤水的保存要点

五、操作要点:

卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。 卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。 红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产品时赠送一小包,也可随卖随拌)。

举例

香酥鹅

干货;用了17年独家十里香卤水配方,糖色做法及卤水的保存要点

制作方法:

将内脏挖净,冲掉血水。

腌制:在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天24小时,春天12小时,夏天5-6小时。

整形:用刀将背部砍开,用一翅膀反背夹位颈部,另一翅膀反背即可

出水:水开后煮10分钟。

卤制:下锅、调味、煮至熟软,离火浸泡10分钟左右取出。

将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,程棕红色时捞出,刷上香油

声明:本网页内容旨在传播知识,若有侵权等问题请及时与本网联系,我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:dandanxi6@qq.com

(0)
上一篇 2023年 9月 16日 下午4:13
下一篇 2023年 9月 16日 下午4:29

相关推荐

  • 亳州、涪陵、歙县

    明明是常见字,却一读就错,这样的地名你遇到过吗? 要在所有地名里,挑出一个最容易读错的地名,亳(bó)州一定上榜。亳与毫只有一横之差,这个曹操故里很容易被人读错。亳州地处安徽,在很…

    2023年 2月 14日
  • 施工测量放线方法与技巧

    房建工程 土建/房屋工程施工放线是从建筑物定位开始的,一直到主体工程封顶都离不开施工放线。 大致分三个阶段:建筑物定位(放线)、基础施工(放线)和主体施工(放线)。 一、建筑物定位…

    美食百科 2023年 8月 7日
  • 豆芽这样烧大人小孩都爱吃,清炒豆芽给家里人吃

    马上快过年了,我也来个总结,今年上半年面食发的比较多,下半年基本就是家常菜的天下了,一天三两道美食,并且天天不重样。 前几天遇到好友,说自从跟我学做菜,家里的饭菜花样也多了,大人孩…

    2023年 7月 16日
  • 这10道经典川菜看着就解馋(川菜都有哪些经典菜)

    去四川,几乎是每一个吃货的终极梦想 群山环绕的地理位置,特殊的盆地气候,让四川仿佛是一位众星捧月的“小公主” 优越的环境也为各种作物的生长提供了天然的乌托邦 巴蜀大地,从来都是富庶…

    2024年 1月 12日
  • 炸丸子不放淀粉不放面粉外酥里嫩

    大家好,我是大厨阿斗。一个从厨25年的国家一级厨师,高级中式烹饪技师。关注我,分享健康美食烹饪技巧和食材小知识,呵护家人健康。希望得到各位的支持,祝您阖家安康。 炸丸子,到底是用面…

    2022年 12月 25日
  • 白萝卜炒牛肉的家常做法,肉质鲜嫩,好吃又下饭,老人孩子都爱吃

    大家好,我是阿通。今天阿通给大家分享一道好吃的家常菜,白萝卜炒牛肉。做法简单易学,牛肉香嫩软烂,好吃又下饭。 主要食材:牛肉、白萝卜、芹菜、小米辣、蒜、淀粉、蒜苗。 主要调料:食用…

    2022年 12月 21日
  • 烧烤要哪些调料,烧烤粉做烧烤还要加调料吗

    烧烤,是很多年轻人喜爱的户外消遣活动。一场成功的烧烤盛宴,当然少不了美味的烧烤料,那么,除了购买之外,自己是否可以制作呢?当然了!不管是烧烤散料还是酱料都是可以自己制作的,所需要的…

    2023年 8月 31日
  • 大理沙溪游玩攻略沙溪特产及美食

    坝子物产丰富,高山上生长着各种各样的野生食用菜肴。餐桌上随时摆着丰盛的野生食物完全是纯天然食品。白族乡民们用自己的辛勤劳动获取很多天然食材,他们可以自己种菜,或亲自到山林里采集野生…

    2023年 8月 20日
  • 广东香油鸡的正宗做法(广东蒜香油鸡正宗做法)

    广东人非常钟爱吃鸡,不管是过年过节,还是喜酒聚会,不管是城市,还是农村,肯定会有的一道菜,那就是白切鸡了。吃鸡,成为了广东人心中的执念,简直是到了走火入魔的地步。 在广东一直都有无…

    2023年 9月 23日
  • 辣椒这么种才能赚大钱吗

    辣椒是很多人都喜欢吃的一种调味品,现在不光贵州、四川、湖南、江西等地方吃辣椒,北方地区也有很多人吃辣椒,特别是湖南菜和川菜的流行,导致了全国各地的辣椒潮,那么在辣椒种植过程中需要注…

    2023年 8月 30日