分享一下百年卤水的养成计划，仅供参考
- 盐和调料、香料的正确使用。调料包括鸡精、冰糖、生姜、料酒、花椒、辣椒等，每种调料的用量都有一定的标准，比如鸡精每百斤卤水使用600克，冰糖每100斤卤水使用100克等。香料具有增香、除异、去腥的效果，可以辅助增加卤菜香味，每100斤卤水使用1000克是比较标准的用量。
- 食材的本味和香料的辅助香味共同成就了卤菜的香味。肉类食材的香味最浓，所以卤制肉类食材可以更好的滋养卤水。
- 为了更好的让卤菜附味，卤水需要有一点点的粘度。在第一次卤菜时，可以适当的卤制一些胶质含量较高的食材，如猪蹄、猪皮、鸡爪、鸭脚等。
- 传统川卤适合卤大件，如：整鸡、整鸭、牛肉、肘子等成本较高的肉类食材，附带卤一些零碎。鸭肉卤的时间稍长就会显老。鸡肉只要选用1年以上黑脚公鸡，肉质上也很有韧劲。
- 传统川卤要求无添加，所以转化成老卤的成本较高。要让卤水经过5次以上的批量卤制，而且水不要加太多，在这5次的卤制过程中，卤汤中的水分会慢慢蒸发，整个卤水会明显减少。当然这5次批量卤制的食材要有讲究。
声明：本网页内容旨在传播知识，若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:dandanxi6@qq.com
