炒菜、拌菜来上一勺味极鲜酱油，鲜味马上就出来了，而且你会发现，这些味极鲜酱油的提鲜能力甚至超过味精、鸡精，价格也是普通酱油的好几倍。然而，这些味极鲜酱油为什么会这么鲜？
如果仔细观察味精、鸡精这些调味品，你会发现“谷氨酸钠”、“5’-肌苷酸二钠”和“5’-鸟苷酸二钠”等字眼。
谷氨酸钠，是味精的主要成分，能够起到提鲜的作用。那5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠，又是什么呢？王桂真介绍，这两种物质是呈味核苷酸，属于增味剂。其主要的作用也是提升食物的鲜味。但是与味精的不同之处在于，5’-肌苷酸二钠具有特异的鲜鱼类、荤类物质的鲜味，其鲜度是味精的40倍；5’-鸟苷酸二钠具有特殊的香菇，蔬菜类物质的鲜味，鲜味更高，是味精的160倍，如在酱油中添加5-10万分之一的5’-肌苷酸二钠即会呈现特殊的鲜味，味极鲜酱油中一般会把谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠一起使用，效果比单纯使用谷氨酸钠提高鲜度数倍之上，有“强力味精”之称。
“在味极鲜酱油中，往往还会添加白砂糖，这也是为什么吃味极鲜酱油感觉咸味要弱于普通酱油的原因。白砂糖可以掩盖盐的咸味，如果炒菜的时候一不小心放盐多了，再加点白砂糖就可以淡化菜肴的咸味。所以味极鲜酱油吃起来咸味较低，但并不代表里面的盐含量较低。”王桂真向记者透露说。
选好一瓶味极鲜酱油凭两招：
1、看氨基酸态氮: 如果氨基酸态氮的含量在0.8以上，属于特级酱油。市场上价位较贵的，含量一般在1.2左右。
2、看苯甲酸钠: 苯甲酸钠是一种防腐剂，往往会应用于各种食品中。不建议选择含有苯甲酸钠的食品。儿童如果摄入含有苯甲酸钠的食品，会影响智力发育。
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