红烧大虾合集

提到大虾的做法,北方有三种主要的技法:红烧、油焖、㸆。
之前说过油焖了,今天就说说红烧大虾。
说到红烧的技法,那食材一定是要提前处理:油炸、煎、水煮,反正是要把大虾提前制熟。出锅要勾芡,淋明油。
大虾喜欢姜,所以姜末准备好。没看见做大虾用蒜炝锅的,也许是蒜味太重。少量的葱花,是可以接受的。花椒,酱油、盐,极少量的糖,艰难的写下味精,其它的都是可有可无的,看大虾的质量吧!
如果大虾提前处理好,可以炒糖色。比如糖色、大虾、调料、烹酱油料酒、添汤、调色、调味、收汁、勾芡、明油。也可以不炒糖色。比如葱姜炝锅、调料、大虾、烹……。有糖色水,放点也中。有拿番茄沙司调色的。如果大虾的虾油多,自身也有色。
不过,现在做红烧大虾的并不多,网络视频中,也很少。我也是为了写而写。红烧大虾——我做的
1.起锅,底油,稍稍多点,放入花椒,小火炸香。去掉花椒,拿出点油做明油。
2.放大虾,煎。虾上面的边变白色,说明下面的差不多了。翻面,放姜末、葱花。
3.煎好了,姜葱的香味也出来了,烹料酒、酱油,添热水,不要添高汤(串味)。
4.老抽调色、盐调味(淡点行),放一点点白糖(不能吃出甜)。
5.汤不能添多了,直接大火收汁就行了。炖煮时间长了,虾肉就死性了。
6.点点味精,翻几个个,勾一点点薄芡,扒拉扒拉,把花椒油淋点,翻几下。
7.出锅带点汁,撒上小葱花。
说明:
1.如果收出自然芡,就不用勾芡了。
2.有说大虾只能腹部开刀的,有说背部开刀的……
3.红烧大虾,不能焯水,过油也不好,煎才好。
4.有用番茄找色的。如果有糖色,或者㸆出虾油,也挺好。
5.上海一位大师傅,红烧没放酱油。下面有人说:不放酱油不反对,但是本帮菜的灵魂酱油是很主要的,如果红烧不放酱油可能不叫本帮菜,个人认为这个菜应该是广式烧法。

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