#头条创作挑战赛#
我们在喝一杯咖啡的时候，会喝到各种各样的风味；有的人会认为这是一种玄学，今天，我们就来用化学的角度解读咖啡当中的化学成分，本期视频会比较枯燥无味，并且需要对化学有一定的理解力；
烘焙过后的咖啡豆当中的化学成分，我把它们分为十一个大类，你没有听错，就是十一个大类，没有想到，小小的咖啡豆当中竟然含有这么多的化学物质；这十一个大类分别是：碳水化合物（多糖类），蔗糖，蛋白质 氨基酸，葫芦巴碱，绿原酸，脂类，咖啡因，其他酸味物质，其他苦味配角，灰分，水分。
在这些化学成分当中，有的化学成分对一杯咖啡的风味会有非常大的影响；今天我就来讲讲几个对咖啡风味影响比较大的化学成分，也是主要成分；
首先是，蔗糖，在烘焙咖啡豆的时候，蔗糖加热会产生类黑精和有机酸，烘焙过后的香气特点会带有烘焙味，土腥味，坚果，巧克力的香气特点；香味特点会形成多样，复杂的苦，柔和的酸以及水果味酸
蛋白质 氨基酸在经过高温烘焙过后，同样也会产生类黑精；它们所表达的香气特点是带有烘焙味，土腥味，坚果，巧克力；土豆，圆葱，奶油，成熟的水果的香味特点；
绿原酸是咖啡当中非常非常重要的化学物质，加热时会产生咖啡类黑金，并且带有微苦味。它的香气特点是药味，烟味，香料，香草的气息；它的香味特点带有地道的咖啡苦味，意式浓缩咖啡的苦味，苦涩味；强烈的酸，涩涩的酸；多样的苦，复杂的苦，是咖啡当中主要苦味的来源。绿原酸在烘焙的时候会产生咖啡酸和奎宁酸，在中度烘焙的时候，奎宁酸产生绿原酸内酯类，是咖啡当中地道的苦味来源；深度烘焙的时候，咖啡酸生成乙烯儿茶酚聚合物和二氧化碳，乙烯儿茶酚聚合物是意式浓缩咖啡的苦味和苦涩味的来源；
脂类，是指咖啡烘焙过后产生的油脂类物质，是你用意式咖啡机萃取浓缩咖啡的时候更容易观察出来，它的精油成分带有新鲜水果的香气特点；
咖啡因，是我们喝一杯咖啡最需要摄入的东西；咖啡因易溶于水，所以说，你即使使用温度偏低的冷萃，冰滴的方式，同样可以把一杯咖啡当中的咖啡因萃取出来，这就是因为咖啡因易溶于水的特性；咖啡因占一杯咖啡当中苦味的1到3成，像意式浓缩的苦味，咖啡因也有一部分功劳；
其他酸味物质，我们在一杯咖啡当中，有时候会闻到柑橘的香气，柠檬的香气，苹果的香气，等等，这些都是咖啡当中含有其他酸味物质的缘故，像苹果酸，柠檬酸，醋酸，有机酸，无机酸，等等，这些酸味物质，在烘焙的时候是有最大值的，当达到最大值之后，这些酸味物质就会挥发，咖啡中的酸味就会减弱，这也就是，为什么深度烘焙的咖啡豆萃取出的咖啡，酸味会减少，苦味会增加的缘故；
其他苦味配角，咖啡当中还有一些其他的苦味像二酮哌嗪，咖啡类黑精；二酮哌嗪它是我们在一杯咖啡当中，喝到啤酒和可可的苦味的来源；
所以在一杯咖啡当中，咖啡的苦味来源有非常多种，像蔗糖，蛋白质 氨基酸，绿原酸，咖啡因，其他苦味配角都是这一杯咖啡苦味形成的成分；各种物质形成的咖啡类黑精就是形成这杯咖啡颜色的成分。
这就是今天这个视频的主要内容，希望对大家理解咖啡有一点帮助；学习咖啡你先要理解它的底层逻辑，那样，你才可以学得更快
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