麻辣香水鱼是一道色香味俱全的传统名肴，属于川菜系。炒锅内放菜油，烧至六成热，下花椒，干海椒略炸，而后下陴县豆瓣,待豆瓣呈金黄色时，烹入葱，姜，蒜和泡红椒炒出香味. 加入骨头汤，并移入砂锅内，放香料. 待汤烧沸后，滑入鱼块. 再次烧开后，撇去浮沫，略煮，滴少许香油上桌。
基本信息
- 中文名称麻辣香水鱼
- 主要食材鱼，辣椒
- 分类川菜
- 口味麻，辣，烫，鲜，香
目录1菜品特色2做法3营养价值
菜品特色
麻辣鲜香
做法
主料: 鲜活草鱼一尾约两磅
配料: 豆腐，蘑菇，木耳，猪骨汤
调料: 陴县豆瓣，花椒，干海椒，葱段，姜片，蒜片，泡红椒，香料(甘草，香叶，山奈，砂仁，豆蔻，草果)少许，酱油，米酒.
制作方法
鱼斩成瓦块，加米酒，淀粉拌均;
豆腐(魔芋更好!)，蘑菇，木耳铺于砂锅中打底;
葱切段，姜蒜切片;
炒锅内放菜油，烧至六成热，下花椒，干海椒略炸，而后下陴县豆瓣,待豆瓣呈金黄色时，烹入葱，姜，蒜和泡红椒炒出香味. 加入骨头汤，并移入砂锅内，放香料. 待汤烧沸后，滑入鱼块. 再次烧开后，撇去浮沫，略煮，滴少许香油上桌.
制作技巧
1. 鱼一定要鲜活;
2. 这道菜是半汤菜，汤要刚好淹没鱼块;
3. 花椒，干海椒的量要足，泡红椒不可省略;
4. 骨头汤不能用清水代替;
5. 香料要少放，以香味若隐若现为上. 香料中不要用香味浓郁的材料如丁香，白芷，八角，桂皮等，以免喧宾夺主.
6. 鱼的火候至关重要! 不可久煮.
麻辣香水鱼]
原料:草鱼二斤多
调料:老姜六片，土豆一个，金针菇一包，大蒜四头，麻辣鱼调料一包，香菜、食用油、高度白酒、高汤、小香葱各少许
制作方法二
1、将鱼片放入盆内，放入腌料包、料酒和姜片，土豆切片过凉水备用;
2、用筷子搅拌均匀后放入冰箱内腌制半小时以上;
3、锅烧热后加入食用油;
4、油烧热后放入姜片和大蒜炝锅，倒入调料酱包炒出香味;
5、放入土豆片炒几分钟;
6、加入高汤，盖上锅盖，大火开后小火炖十分钟左右，炖至土豆熟;
7、加入腌制好的鱼片，开锅后放入金针菇和小香葱，开后加入香菜就可以了。
制作方法三
主料:草鱼
辅料:芹菜、洋葱、香菇、干辣椒、姜、葱、花椒、料酒、香叶、草果、桂皮、茴香、八角
调料:豆瓣酱(辣油)、生抽、胡椒粉、玉米淀粉
做法
1、草鱼宰洗干净，切成小块，用料酒、盐、白胡椒粉腌制15分钟。
2、将洋葱切条，芹菜切条，香菇切片。
3、干红椒洗净，用剪刀剪成小段，用冷水浸泡10分钟，姜、葱切片。
4、炒锅内放入油，放入姜、葱，干红椒段炒出香味。
5、放入郫县豆瓣酱翻炒出红油。
6、加入高汤或清水煮开，加入生抽，糖及卤肉包，转小火煮2分钟，滑入鱼块。
7、砂锅底部铺洋葱、芹菜、香菇。
8、将汤烧沸后，移入砂锅内，再次烧开后，撇去浮沫，转小火加盖略煮入味。
9、炒锅放入油，冷油小火放入花椒、辣椒，炸至微焦色，趁热将花椒、辣椒、油一起淋在鱼上即可。
小贴士
1、花椒、辣椒的用量依据自己的口味来放。
2、配菜可依据自己的喜好搭配。
营养价值
1、鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物;
2、鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用;
3、对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
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