卤料配方有哪些香料保证你没见过- 畅鱼网

在日常生活中，很多人都喜欢放各种调料来增加菜品的鲜味，提高食欲，那么调料真的是放的越多，做出来的菜越有味道，越好吃吗？

其实不是的，尤其是做卤味，更不应该什么都加入，主要看你搭配的是什么香料，香料搭配的好做出来的食物的味道才会更好，每一个香料都有其自己的作用。

今天就来给你们讲解一下香料的作用吧，这12种香料在卤味中的作用，掌握了这12种香料的运用后，做出来的卤肉才入味，香味更是入骨。

沙姜/山奈

沙姜的学名是山奈，沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人会把它们混淆，它是为数不多能单独用来做菜调味的香料，就像香料江湖里的独行侠，沙姜也有辛辣味，但比生姜要淡一些，而且沙姜不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，这是生姜所不具备的特点。沙姜尤其适合用于各种肉类食材的烹调，也可以用于配制卤汁，或作“五香料”的配料。

白豆蔻

白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，气芳香，味辛凉，有人说像樟脑球，有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味较重的肉类中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉质中的异味，在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富。作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一

花椒

花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料，具有定麻味、增香辛和除腥减膻的作用，位列调料“十三香”之首，素有“调味之王”的美誉，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。平常炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更是香味扑鼻。

八角

八角也叫大料，能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。制作猪肉，牛肉，羊肉，鸡鸭鹅肉的时候就可以放入一些八角，达到去异味作用，而且还可以让原料的香味变得更好，八角在一些卤水里面也起到增强食欲以及回味作用，所以很多的食品里面都会加入大茴香这种调味品。

草果

草果其味醇香异常，具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥味，增进食欲，是烹调作料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”，在十三香、五香粉、咖喱粉里，草果都是主要原料之一。用于调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，特别是烧炖牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。

香叶

香叶也就是月桂叶，它本身拥有独特的香味，在西餐和中餐中都广泛的受到欢迎。多被用作腌渍或浸渍食材，也可用于炖制或填馅，其味道独特，通常是整片使用的，也有磨成粉使用的。它既可用于调味，也可用于摆盘装饰，做法也多种多样，它可以增香去腥，增进食欲，对于烹制肉类、鱼类来说，这种调料是再合适不过的了。在用量上，香叶味道很浓，一般炖一锅肉的话，1-2片香叶就足够了，如果用的是磨制的月桂粉的话，大概一个指甲大小的量就可以了。香叶不宜过量的食用，因为它本身的苦味还是很浓的，过量的加入调料会影响菜肴本身的口感。

桂皮

桂皮气味芳香，常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉类原料，也是五香粉的主要原料之一。可以提香，去膻味、增进食欲，特别是炖牛肉、羊肉等膻味比较重的食物，放一些进去，味道会很香，煮的过程中飘出的香味也不难闻，吃的时候也没那么膻。

小茴香

小茴香是常见的调味品，能祛寒止痛、理气和胃，它能除肉中腥臭气味，使肉食重新添香，相比较而言，大茴香也就是八角更加常见，但是小茴香其实有更加独特的香味。小茴香加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用，令人食欲大开，也是五香粉的主要原料之一。

甘草

甘草又名甜草根、粉草，是我国民间传统的一种天然甜味剂，也是一种传统中药材，用途广泛，有“十方九草”之说。甘草味甜，气味芳香，烹饪中可代替砂糖作为甜味调料使用，具有独特的风味和营养价值。般当我们对肉类食材进行处理的时候，适当的放入甘草，可以有效的去腥、祛除异味。当卤水中的香辛料种类很多的时候，甘草也可以中和气味，使卤水味道更醇厚。

陈皮

陈皮的气味芳香扑鼻，烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时，加入陈皮，能去除肉食的腥膻，减少食物的油腻感，增加鲜味，使肉质更容易炖熟，增加菜肴特殊的香味。陈皮做调料，用法很简单。做菜的时候，取半个到一个陈皮，掰成几块放到锅里就行了，放的时机，跟大料、老姜等调料一样。

丁香

丁香的香味强烈，味辛，有麻舌感，穿透力很强，具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用。作调味料，可矫味增香，一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5颗就可以了。常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。

砂仁

砂仁具有浓烈的芬香气味。砂仁香味易挥发，且其外壳也含有呈香元素(姜辣素)，因此保留外壳有助于留存香味。在做牛肉时，砂仁可以和香叶搭配，增加香气渗透的同时还能赋予牛肉更好的肉香。在做猪肉时，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以让猪肉的香气更加有层次感。在做鸡鸭鹅时，砂仁和丁香、草寇搭配，让禽类食材更加香气逼人。