首先，新鲜大闸蟹用蒸的，基本错不了
但是，有一个问题
不知道是怎么出现的，就是蒸大闸蟹到底是冷水下锅，还是开水下锅
实话实说，我做厨师从业那么多人年，从来没有听说有任何一种海鲜
是合适冷水下锅去蒸煮的
冷水下锅开始蒸，会导致蒸煮的时间拉长了，海鲜体内的肉蒸至糜烂、蟹黄蟹膏会大量地流失
简单来说，冷水下锅蒸煮大闸蟹，就是白瞎了!
而且冷水蒸大闸蟹，哪怕是绑好绳子，也很容易断腿，精华流失更严重
不掉腿、不流黄、肉质鲜美…闸蟹做法
1、一定是开水下锅，且水一次性加足！
蒸大闸蟹是要开水蒸，因为在蒸的时候，一次性的足量蒸汽，蒸汽会上升到大闸蟹中，这样才能锁住大闸蟹鲜美的味道。而且水一次性加足，中途千万不要开盖。
2、大闸蟹要绑脚，肚皮朝上反着蒸
大火蒸的过程中，大闸蟹会剧烈挣扎导致掉脚，所以蒸之前一定要固定住大闸蟹的腿。
而且要反过来蒸（大闸蟹背朝锅底），这样做可以防止蟹黄、蟹汁流失，保留大闸蟹的鲜味。
3、黄酒、花椒、葱段、姜片都不可少！
锅里水中加入少许白酒，大闸蟹肚里塞几粒花椒，每只大闸蟹身上放些姜片及葱段，这些都细节都可以很好地去腥提鲜。然后，每只大闸蟹可以再浇上一些盐水，蟹肉更加美味！
4、蒸大闸蟹的最佳时间是15-20分钟，
因为这时蒸出来的大闸蟹才是最鲜嫩的，蒸的时间太短太长都不行。一般先大火蒸上5到8分钟，接着再转成小火，总共一起蒸15到20分钟左右就可以了。按照个头不同这里有个时间表可以参考一下
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重量 |
时间 |
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2两 |
大火蒸6分钟，焖3分钟 |
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2~3两 |
大火蒸8分钟，焖5分钟 |
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3~4两 |
大火蒸12分钟，焖8分钟 |
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4两以上 |
大火蒸15分钟，焖10分钟 |
5、大闸蟹调料
自己切一点姜末+恒顺蟹醋+少许白砂糖+一点点生抽，搅拌均匀就可以啦！
Ps有看到大闸蟹绳子钉着的金牌吗？！那就是金奖蟹是每年上海海洋大学举办的全国河蟹大赛里拿金牌的蟹种哦~~因为觉得他买回来特别棒
所以这里安利给你们嗷！都是大闸蟹 个头也大 也不用处理 而且蒸完里面的蟹黄蟹膏也多 吃起来很过瘾哦~~
转自 知乎
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