最好吃的小河蚌做法,清炒海蚌的做法大全

懒人必备这道国昂银针汆海蚌,简单几步,十分钟就上桌

这道菜是被称为“闽菜名菜”、“国宴珍品”的鸡汤汆海蚌的“茶馔版”。它以鲜活海蚌为原料,汆以白毫银针茶汤与素清汤吊制而成,素清汤中我特意加入黄栀子,其含有天然植物黄色素,并且有一定的药用价值,有利于茶汤的提色。成菜色浅杏黄、汤鲜味醇,白毫银针的毫香蜜韵与海蚌的鲜美脆嫩相得益彰,而且具有健胃提神、祛湿退热、三抗三降的养生功效。

用料

  • 漳港海蚌 2000g
  • 国昂白毫银针 15g
  • 盐 适量
  • 料酒 适量
  • 娃娃菜 150g
  • 古越龙山老酒 适量
  • 葱 适量
  • 姜 适量
  • 山茶油 适量

做法步骤

懒人必备这道国昂银针汆海蚌,简单几步,十分钟就上桌

1、.取海蚌10个(重约2千克)用95℃的热水烫壳,去除内脏,取净肉,用刀片开洗净;高山娃娃菜心150克焯水。

懒人必备这道国昂银针汆海蚌,简单几步,十分钟就上桌

2、将白毫银针(福鼎白茶)20克用90℃的热水冲洗一遍(约8秒钟),包入纱布中做成茶包,放入预先热好的素清汤内泡出白茶的香味至呈浅杏黄色、滋味鲜爽、毫香蜜韵时,取出茶包下入盐、味粉各2克调味,保温即成银针茶水

懒人必备这道国昂银针汆海蚌,简单几步,十分钟就上桌

3、将蚌尖、蚌裙、蚌纽装在漏勺内,放入刚滚的开水锅中煮至6成熟,去净蚌膜,装在碗中,加黄酒抓匀腌渍,“浆”一下,腌制好后沥干酒汁,以去腥味,再用清汤冲洗一遍。

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4、锅内放入清水1.5千克,葱段、姜片各5克大火烧至85℃,下入海蚌汆烫2—3秒钟捞出沥水,放入碗中,加入古越龙山老酒6克、味粉1克拌匀,取出再次沥干水分,与焯好水的娃娃菜一起分装入汤盅内(茶汤100克/盅,娃娃菜心15克/份,汆熟的海蚌肉60克/份),以堂做的方式将银针茶水加热烧开,徐徐汆入汤盅内即可。

小贴士

素清汤在选材时,需注意不要挑选香味较重、易掉色、易煮烂、易变色不新鲜的蔬菜,以气味自然清鲜为主,否则会影响汤色和汤味,出现抢味的现象,不利于后续白毫银针茶汤的吊制。在熬制素汤器皿方面宜选用不锈钢锅桶或陶砂器皿,否则也会影响素清汤底的品质。

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