“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里边煮锅盖。”提起“镇江三怪”，江苏镇江人可以说是无人不知无人不晓。其中，镇江香醋远近闻名，肴肉也司空见惯，唯独对“第三怪”的“面锅里边煮锅盖”是何意，外地人能理解的并不多。其实很简单，就是在一口大锅里漂着一个小锅盖，面条就放在木锅盖上煮，故而得名“锅盖面”。因四周透气，开水沸腾后水沫不外溢，面条在木锅盖上被沸腾的开水冲来冲去，面条之间始终不粘连，也不粘锅，一根根一条条，束而不乱。面条软硬适口、浇头品种多样，汤清面香、柔韧筋道、醇厚鲜美、鲜嫩合口，立等可食。
关于锅盖面的来历，民间有很多种传说，其中《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动。说的是有一年，第一次下江南的乾隆换了一身便服，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的“张嫂子伙面店”，要吃镇江伙面。不知是因为乾隆来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐下去后，张嫂子一边催丈夫切面，自己又一边往灶里添柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。张嫂子心急手快，抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中错把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里又平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里，立即送到客人的手上。之后，就听吃面的人连声赞道：“味道不错，不烂不硬。”张嫂子正要再向锅里下面，哪知乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？”这一叫，张嫂子才发现由于自己手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里都不知道。从此，镇江的锅盖面名声大振。
其实，“锅盖面”的奥秘，全在于提高汤水的煮沸温度。“锅盖面”是在面汤沸腾的时候，由于锅盖压在最沸腾的地方，不会产生溢锅扑汤的现象，面汤始终处于高温，面条始终处于强力煮的过程中，因此，面条爽滑筋道，口感又好。此外，面条锅里煮锅盖，讲究的是大锅小盖。这样的做法，水气圆，面汤还不会溢出，正因为如此煮熟的面条不黏不硬，不散不乱，还易于成熟入味。
观看它的制作工艺也是一种享受。先在大锅里烫浇头：猪肝、腰花、猪肚、肥肠、长鱼一一入漏勺，再浸入大锅熬烫，烫时全凭下面师的感觉，各料各时。边上的助手则在层层叠叠的大碗中，放好店家秘方酱油料及香干蔬菜。浇头烫好，各料各碗。料放好，下面，随着一大把的面入锅，那只著名的小锅盖也被抛进混汤中，大锅中漂浮着小锅盖，盖下面流水蒸腾，小锅盖随波逐流，煞是好看，此情此景，别处没有。
正宗的锅盖面，面一定是手工制作的，手擀的面条绝非机器做的可媲美。首先，要选用加了碱的手擀面，最关键的是这种面不是被揉而是被“跳”出来的。“跳”面时，面团被置于案上，其上有一根粗而长的竹杠，竹杠的端头坐着一位师傅，他要上下跳，利用竹杠将面反复挤压成极薄并极筋道的面皮，这面皮再根据吃客们的需求被切成或粗或细的面条。跳面需要反复五至六次，这一过程需要大半个小时，动作看上去简单，但需要的却是体力与耐力的坚持。这是一个枯燥的过程，但也因为这个过程，面条才更美味。
锅盖面的讲究还体现在作料上，镇江锅盖面的汤料熬制与众不同。首先，选用的是镇江本地酱油，再加入桂皮、地皮、八角、香草、野山菇、鸡骨等慢火熬制数小时，如此炖出来的高汤鲜美无比，再加入适量的精盐、蔗糖、葱、姜、白胡椒粉，冷却后加入锅盖面中，即可食用。总之，各家有各家的配方，视为秘籍。
（红庙）
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