课程名称:食品生物技术
摘要:海棠果具有很高的营养价值和保健功能，本论文论述了海棠果的功能成分，提取方法，功能产品开发的现状及趋势。对海棠果的发展前景进行了展望。 关键词： 海棠果，功能，成分，提取，开发，前景。
正文
一海棠果的形态特征
果实卵形，直径2-2.5厘米，红色，先端渐尖，稍具隆起，萼洼微突，萼片宿存肥厚，果梗细长。花期4-5月，果期8-9月。果实样子酷似小苹果，口感酸甜可口。
二海棠果的营养成分
每100克海棠果所含营养素如下：
热量73 千卡蛋白质0.3 克脂肪0.2 克碳水化合物19.2 克膳食纤维 1.8 克维生素A 118 微克胡萝卜素710 微克硫胺素0.05 毫克核黄素0.03 毫克尼克酸 0.2 毫克维生素C 20 毫克维生素E0.25 毫克钙 15 毫克磷 16 毫克钾 263 毫克钠 0.6 毫克镁 13 毫克铁 0.4 毫克锌 0.04 毫克铜 0.11 毫克锰 0.11 毫克
三主要价值
种子含油量20-30%，种仁含油量为50-60%，油可供工业用，加工去毒和精炼后可食用，也可供医药用；果实含单宁，可提制栲胶；含糖量19.2％,可酿造海棠果酒，果醋；也可以切开晾成含水分30%的海棠干；含大量维生素C以及有机酸，可以开发功能性食品也可直接使用；含果胶，非常耐储存，可以通过基因工程实现不耐储存果实的储存性；可入药，生津健胃。
（一）食用价值
果实除生食外，果实可酿酒、做蜜饯，做果酱、果醋、果酒、果丹皮。八棱海棠果也可以切开晾成含水分30%的海棠干，储藏期可长达3年，以备深加工为休闲食品。海棠干加蔗糖冲水饮用，口味酸甜，含有浓郁的鲜海棠香气，且清凉泻火，健脾开胃，具有很好的食疗保健作用。
（二）药用价值
海棠果的花、根、果实均可入药，能祛风湿、平肝舒筋，主治风湿疼痛、脚气水肿、吐泻引起的转筋、妇女不孕，尿道感染等症。
海棠果性平、味甘微酸，入脾、胃二经；有生津止渴，健脾止泻的功效；主治消化不良，食积腹胀，肠炎泄泻以及痔疮等病症。
《饮膳正要》：“酸甘平，无毒，治泄痢。”
《食物本草》：“味酸，甘，平，无毒。食之能治泄痢。”
《本草纲目》：“酸，甘，平，无毒。主治泄痢。”
（三）营养价值
海棠果含有大量的营养物质，如糖类、多种维生素、有机酸等，能够补充人体所需的营养，提高机体功能，增强对疾病的抵抗力。
1、生津止渴：海棠含有糖类、多种维生素及有机酸，可帮助补充人体的细胞内液，从而具有生津止渴的效果；
2、健脾开胃：海棠果中维生素、有机酸及氨质含量较为丰富，能帮助胃肠对饮食物进行消化，故可用于治疗消化不良食积腹胀之症；
3、涩肠止痢：海棠味甘微酸，甘能缓中，酸能收涩，具有收敛止泄，和中止痢之功用，能够治疗泄泻下痢，大便搪薄等病症；
（四）工业价值
种子含油量20-30%，种仁含油量为50-60%，油可供工业用，加工去毒和精炼后可食用，也可供医药用。
（五）生物基因工程
是以分子遗传学为理论基础，以分子生物学和微生物学的现代方法为手段，将不同来源的基因按预先设计的蓝图，在体外构建杂种DNA分子，然后导入活细胞，以改变生物原有的遗传特性、获得新品种、生产新产品。可以将海棠果表现为耐储存性DNA 与其他食物结合，获得新品种。
四不适宜的人群
大多数人群都可以放心食用海棠果，但患有胃溃疡和胃酸过多的人群不能吃海棠果。此外，吃海棠果还要注意不能与黄瓜一起吃，由于黄瓜所含的分解酶会对海棠果中的维生素C造成分解破坏，海棠果的营养价值会被大大降低，因此需尽量避免同食。
五海棠果干的制备
原料：鲜海棠果500克，白砂糖200克，蜂蜜40克，水150克。
1：选新鲜海棠果洗净。用小刀切为两半并取出果核。将果肉放入开水中烫煮，待海棠果色泽由绿变黄，即捞出放入清水中过凉，然后捞出备用。
2：取白糖150克，加入150克的水煮成糖液。
3：将李子肉倒入糖液中，腌制半天。
4：然后将糖液滤出，再加50克白糖溶解后倒入烙制再进行半天的腌制。
5：腌制时要经常上下翻动，搅拌均匀。
6：腌制半天。然后将糖液滤出，再加50克白糖溶解后倒入烙制再进行半天的腌制。腌制时要经常上下翻动，搅拌均匀。
7：将腌制好的海棠果和糖液一起煮开10分钟左右，然后将蜂蜜倒入，继续煮约30分钟，捞出海棠果，冷却后即为海棠果脯了。
六海棠果酒的制备
1:原料选择与处理：选用成熟度达八成，未充分成熟，果皮金黄色、微带红色的海棠果，剔除腐烂果，并用清水洗净；破碎榨汁将用清水洗净的果实晾干，然后破碎榨汁，破碎过程避免压破种籽，破碎后，立即用含SO2的质量分数为0.7%的亚硫酸进行杀菌；用量为1.5mL/L。海棠果原汁引入到已添加亚硫酸充满SO2以隔绝空气的容器中，并加入40-60mg/L的果胶酶。
2:静置澄清：榨得的海棠果汁在发酵前低温避光静置20h，以SO2抑制杂菌生长，并使海棠果汁自然澄清。
4:发酵1：取活性干酵母，置于少量海棠果汁中，30-45℃左右活化30-45min，至酵母活性恢复，海棠果汁中有气泡涌出即可；自然澄清后的海棠果汁倒入发酵罐，并将活化后的酵母-海棠果汁引入，混合均匀；发酵条件控制在16-18℃，此温度可以保障酵母正常的将糖转化为酒精，而又不至于使发酵过于激烈，在缓慢的发酵过程中，可以保存和产生更多的香气物质和营养成分，从而提高海棠果酒的感官品质和营养价值；发酵过程中，通入氧气以保障酵母存活，适当搅拌便于果汁充分均匀发酵，同时及时去除沉淀物；发酵大概进行13-15天，待其相对密度降至1.004时为止。
5:发酵2：将海棠果原酒导入另一个发酵罐，加入干红葡萄酒专用MLF的乳酸菌，15-18℃条件下发酵7-10天。
6:陈酿与澄清：在陈酿过程中,海棠果酒要经过多次倒罐和过滤，除去杂质和酒脚，加快酒的陈化速度和陈酿效果；陈酿结束后在海棠果酒中加入适量蛋清，待胶体稳定后进行抽滤，抽滤之后的酒体清亮透明，无杂质沉淀，无悬浮物，即可得到海棠果酒。
七功能性食品的开发
海棠果含维生素较高，维生素C具有抗氧化性，并且含有大量有机酸，味酸甘，并含解脂酶，入胃后，能增强酶的作用，促进肉食消化，有助于胆固醇转化，在现在食品工业，技术发达，设备领先，可以考虑将其中抗氧化性物质以及有机酸，味酸甘，解酯酶提取开发功能性食品。
八基因工程的利用
通过基因工程，将海棠果中抗寒冬基因剪切在体外与载体连接重组，构成杂种DNA分子，然后导入受体细胞使其扩增表达，从而使宿主细胞获得抗寒冬的遗传特性。
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