已到年尾，新年的钟声即将敲响，春节的脚步声越来越近。俗话说，“小雪腌菜，大雪腌肉”。按传统习俗，已经过了大雪节气的淮安，家家户户都开始忙活起灌香肠做腊肉。看着屋檐下、院落里挂起的香肠，那种浓浓的年味就会迎面扑来，不由地感叹春节真的近了。晚报记者戴庆苏
◎咸味香肠、甜味香肠、辣味香肠唱主角
香肠代加工生意忙
昨日，记者走访了市区的几家大型农贸市场，发现大部分卖猪肉的摊位，都增加了代灌香肠的业务。在荷花池菜场的一家猪肉摊位前，一个上午前来灌香肠的市民就多达数十位。
“到年底了，又降温，现在灌香肠很快能风干了。所以，最近灌香肠的市民非常多，一个早上就要来不少人。上个月，摊位的生意我一个人就行，现在没有两三个人帮忙根本忙不过来。”荷花池菜场一家猪肉摊老板告诉记者，他们并不代灌香肠，通常都是在自家买肉才会帮顾客灌。毕竟都是吃进肚子里的东西，外来的肉它们不敢灌，万一吃坏了肚子他们说不清。
“制作香肠工序复杂，要绞肉、调料，又要做肠衣，还要灌制，实在复杂。”一大早就赶来请店家代灌香肠的刘阿姨告诉记者，以前亲自动手劳神劳力，有时调不好味道，不好吃还浪费食材，不如直接出来在肉铺买肉，请店家代灌。“现在市场上，代灌香肠的店家很多，为了找到一家味道好的，买之前，我就做了调查。”刘阿姨乐呵呵地说，她在每家代灌香肠的店铺都买了一截香肠，回去尝过之后，才选定适合自家口味的一家。
据肉铺老板介绍，目前淮安市场上出售风干香肠主要是淮安本地人爱吃的咸味香肠，苏南人喜欢的甜味香肠以及口味偏重的人喜欢的辣味香肠。“其余的口味，例如广式腊肠等，都是客人要，我们才做。否则，甜味这么重，淮安本地市民还是不太习惯。”
◎糯米血肠
云南妹子的家乡味
刘成添是个地道的云南妹子，在2010年嫁到淮安。刘成添告诉记者，她的家乡离淮安很远，坐完飞机，坐汽车，坐完汽车还要坐拖拉机，下了车还要走上一截。“从2010年来到淮安后，真的就没有再回过家。2012年，生完宝宝，就更没机会回去，和家里的父母交流几乎都只是通过电话。”说到这，刘成添的眼眶有些湿润，她告诉记者，每到过年的时候，看到别的家庭团聚，她更是想家。
“在我们那里过年，家家户户都要杀牛宰羊，熏肉灌腊肠更是不可少。”刘成添告诉记者，在她的家乡，有一种特色美食叫做糯米血肠，没有糯米血肠的春节，注定是不完整的。“在我的家乡，每年做的糯米血肠口味的好坏，还代表着来年的‘家运’，所以，大家对制作糯米血肠都非常的上心。现如今尽管自己不能时常回家乡过年，但对家乡的思念并没有减少，对代表家乡味道的‘糯米血肠’更是想念。所以，为解乡愁，每年春节前我都会做一些糯米血肠。”
据介绍，糯米血肠与普通香肠的灌制方法类似，只不过是在原料上有很大的区别。糯米血肠主要用糯米、新鲜的猪血、蛋清为原料。在制作之前先要将糯米浸泡一夜，之后放入锅中蒸至半熟；将新鲜的猪血与蛋清混入糯米中，加入盐、茴香、味精等调料搅拌均匀；所有的食材全部灌入猪肠衣中，用线绳把口子扎好，不要让里面的东西溢出来，最后将灌好的糯米血肠放到蒸锅里蒸熟就完成了。
“制作完成的糯米血肠，不仅可以直接食用，还可以油炸与炒食。入口软糯细腻、细细品味还有糯米的清甜，那滋味真是美极了。”刘小姐笑着说。
◎麻辣香肠、松花蛋肠、
皮肉冻肠……
香肠口味变化多
吴海是个地道的淮安人，但特殊的人生经历，使他掌握了不同地方的腊肠制作方法。“年轻的时候，我辗转在哈尔滨、重庆、珠海等地打工。回想年轻时漂泊的日子，给我印象最深是不同地方的饮食特色。”
“重庆人爱吃辣，闻名全国。重庆火锅，更是名声显赫。但在重庆度过的十几年中，说实话火锅我并不十分喜欢，却有一样名为麻辣香肠特色美食，至今想起我都直流口水。”吴海告诉记者，他回淮安定居也有数十年了，每年过年前麻辣香肠他都要亲自灌制一些，解解馋
据吴海介绍，重庆的麻辣香肠非常有特色，它的灌制方法与普通香肠区别不大，但配料很考究。通常人们灌香肠都会用猪后腿肉，但灌制这种麻辣香肠最好用猪前腿肉。猪前腿肉精，底部的肥油薄，正好不肥不腻，好晒干。麻辣香肠，与众不同的配料就是需要使用地道的重庆火锅大红袍。重庆人爱辣，但不喜单纯的辣味，他们爱麻胜过辣，所以火锅大红袍的底料就非常必要。
“用大红袍做主料，配合五香粉，那滋味又麻又辣，还特别香。半根香肠就能解决一大碗米饭，过年过节麻辣香肠真是少不了。”吴海介绍说，每年麻辣香肠他都要灌上数十斤，还没晒好，就被朋友们瓜分了，自己有时都吃不上几口。
除了重庆的麻辣香肠外，哈尔滨的松花蛋肠与皮肉冻肠也让人印象深刻。哈尔滨，这座城市充满着独特的异域风情。说起当地特色美食，除了人们所熟知的猪肉炖粉条、小鸡烧蘑菇外，哈尔滨松花蛋肠与皮肉冻肠也格外特色。
“第一次吃到这种松花蛋肠，还是刚到哈尔滨不久。当服务员刚端上来的时候，我还差点和人打起来。”吴海说，松花蛋肠初看起来就像是发霉了一样，第一眼看到，还以为被店家坑了，当时就火冒三丈。之后，被同桌的朋友告知，才知晓这种看起来发霉的香肠就是哈尔滨最具特色的松花蛋肠。
这种香肠当做冷盘非常适合，既有松花蛋本身特有的口感，却又不会有过重的碱烧味，春节前，吴海家也会灌制一些。“松花蛋肠灌制很方便，将半熟的松花蛋切碎与鸡蛋液一起，稍加些盐与味精调味后，直接灌进肠衣里，之后在水里煮开，开锅后再闷上20分钟起锅，晾凉就可以食用了。”吴海说，一次制作的松花蛋肠吃不完，还可以放进冷冻室贮存，冻好之后吃上两三个月都没有问题。
另外，东北特色的皮肉冻肠味道很q弹，非常类似淮安本地的猪皮冻。做法也很简单，将猪皮煮熟，切碎与猪肉粒一起灌进猪肠衣之中，蒸熟晾凉即可食用。吃这种皮肉冻肠最好配上蒜泥或是辣酱等调味品，作为家宴前的开胃小菜那可是极好的。
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