一、水质
同样的水，包括自来水，如果水体本身的酸碱性不同，煮出来的绿豆汤颜色也会不一样。
偏碱性的水，煮出来绿豆汤是发红的。偏酸性的水，煮出来绿豆汤是正常的绿色。
自来水消毒的办法主要是依靠保持水体中的余氯，达到长时间管道运输和安全使用的目的。那么如何保持余氯，有比较常见的三种方式，一：液氯消毒。二：添加次氯酸钠。三：添加二氧化氯。
而液氯在与水接触时会反应，生成次氯酸和极少量盐酸。次氯酸是一种极其不稳定的弱酸，会使自来水形成暂时的弱酸性，但在常温条件下也会自然分解，从而造成水体酸性降低，这也是养鱼养花的人常常不使用刚接好的自来水，而是要把水“困一困”的原因。
反过来说，当我们煮绿豆汤时，用的水如果本身偏弱碱性，自然会变红。如果用纯净水煮或者偏酸性的水来煮，也就不会变红了。
二、炊具
绿豆属于含鞣酸比较高的食物，而用铁制炊具煮绿豆汤时绿豆中的鞣酸与铁制炊具析出的铁离子反应，生成暗黑色的鞣酸铁，溶解进了绿豆汤里，也会影响颜色，使之发红或者发黑。
使用密闭的砂锅煮，则很难让绿豆汤变为深色或红色。
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