在日常生活中，紫薯是餐桌上备受欢迎的粗粮。但有人发现，用紫薯煮粥会变蓝，是因为紫薯变质了，还是因为紫薯被染色了？
其实，紫薯煮粥变蓝是一种正常现象，是紫薯中含有的花青素在作怪。花青素是一种水溶性色素，广泛存在于葡萄、蓝莓、血橙、红橙、红柚、黑米、紫薯、桑葚、紫甘蓝、牵牛花、茄子皮等植物中。
花青素会随着周围环境酸碱度的变化，而呈现出不同的颜色。当处于酸性环境（pH﹤7）时，花青素会呈现出红色；当处于碱性环境（pH﹥7）时，会呈现为蓝色；当处于中性环境（pH=7）时，则呈现为淡紫色。
有些地区自来水中含有的钙镁等离子，会使水呈弱碱性，所以紫薯煮粥会变蓝；另外，有人煮粥时喜欢放点纯碱，花青素遇碱就会变蓝，甚至变为蓝绿色。如果你接受不了这种蓝色的话，可以在煮粥时加点柠檬汁或者其他酸性物质中和一下，或者直接用纯净水来煮。
除了紫薯外，紫米、紫花生、紫玉米、黑枸杞等富含花青素的食物也会出现类似的变色现象，即使煮了后变蓝，也是可以放心食用的。在生活中，常利用这种遇酸碱变色的现象将富含花青素的物质作为酸碱指示剂。花青素除了会变色外，还具有抗氧化、抗突变、抗炎、降脂、降压等作用。
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