如何在家自制酱肉,自制家庭酱肉方法

如何在家自制酱肉?

在1月22日周五《吃喝玩乐大搜索》节目邀请便宜坊集团顾问牛金生老师分享了酱肉的做法,以及解答了听众关于家庭烹饪的问题,我们将节目内容及相关资料进行整理编排,让大家更加深刻了解美食!

如何在家自制酱肉?如何在家自制酱肉?

关于酱肉的小知识

酱肉是将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制类生肉制品,具有色泽美观、风味浓郁的特点,由于添加了甜面酱,故称为酱肉。酱肉在中国具有悠久的加工和食用历史,苏州五香酱肉在北宋时期就有生产,至今己有五六百年的历史。

酱货和卤货的区别

酱货:把食材卤熟之后,盛出一部分汤水下次用,余下的汤汁与食材收浓了,然后挂在食材表面。

卤:不收汁,待食材成熟后直接盛出。

如何做酱肘子?

食材:猪的前肘

调料:炒好的糖色(把锅烧热,放一点油,油热放糖化开,颜色逐渐越来越重,散发焦糖香气时,香味很浓时,再加开水。若觉得不好操作,可以用红烧酱肉代替糖色)

放黄酒、黄酱或甜面酱、姜葱、丁香、豆蔻、大小茴香、花椒、桂皮等常用香料,建议准备棒骨或鸡架汤做底,再调颜色做酱货。

酱肘子什么颜色好?

北方一般是枣红色最好,建议在锅里的时候不要太重,因为出锅晾凉颜色会发重。

酱牛肉怎么做好吃?

答:五成熟时可以加一点香油,在七八成熟时关火泡着,味道更独特。

酱肉的时候可以用粗盐吗?

答:粗盐可以,也可以用腌菜的盐。

如何用红曲和栀子上色?

红曲米可以放纱布包里,然后放锅里煮,煮好之后揉一揉再煮,红曲米的颜色就溶在水里了,红曲米一定要和老抽、糖色一起使用。

栀子一煮就是艳黄色,比如小米辽参等可以用,一般酱汤要出金黄色的,可以加栀子水。但栀子水多了颜色就会发红。

家庭如何保存老汤?

答:不建议家庭保存老汤。

餐厅里的“老汤”是今天酱完汤留一部分第二天接着用,每天添新料、放新货,周而复始,这叫老汤。而不是今天酱完留一部分冻起来,过很久再用,即使冷冻,但长时间也会有变化。

红烧狮子头和四喜丸子的区别?

红烧狮子头和四喜丸子是两道不同的菜。

四字丸子的由来是聪明的厨师借助“久旱逢甘霖,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时”这四喜,做了丸子叫“四喜丸子”,馅儿料里不加淀粉,摔打成丸,再蘸一层干淀粉,裹上鸡蛋液下锅炸定型之后,装在容器里调好颜色、带味儿的汤汁,加上姜葱等等,也可以放些菜低再上屉蒸熟。

红烧狮子头是“里上浆外挂糊”,馅儿料里加上淀粉,区别在与炸完之后加上汤,开锅以后要炖的,南方清炖狮子头和北方的红烧狮子头略有不同。家庭做红烧狮子头,可以在馅儿里加点馒头渣,可以让狮子头更加松软。

包饺子的面,怎么和不易破?

答:可以放点盐,也可以放碱,但一定要少放碱,否则煮出的饺子面是黄色的。和面时要多揉揉,擀面的时候好擀,而且也劲道。

如何炒脆的土豆丝?

答:切完土豆丝之后一定要放凉水里泡着,把土豆的淀粉洗下去,然后焯一遍水,再用凉水过一下即可。

如何在家自制酱肉?如何在家自制酱肉?

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