凤县正宗腊肉臊子(安徽凤县臊子肉)- 畅鱼网

临近冬至的一天，应邀参加秦岭腹地凤县留凤关一个民歌非物质文化遗产传承人和当地民歌爱好者创立的“民歌研习社”揭牌，主人端上一道醇香的菜肴说，干脚棒算是咱凤县的一道美食，而正宗的干脚棒，数咱留凤关。在凤县县城，碰到一位退休后一直在城市陪孙子的老干部，就说起他是被孙子催着赶回来专买农村的年猪做臊子。儿子和孙子虽然在城市多年，却总是离不了咱凤县的年猪肉和臊子，他打算到平木农村亲戚家做臊子，那里的土猪臊子质地、味道最好。一方水土养一方人，一个地方有一个地方的风俗。与冬至紧连的“小雪”至“立春”前，气温低，肉不易感染病菌和生蛆，正是秦岭里的凤县人杀年猪、做臊子，备腊肉、干脚棒的时节。

从小在商州生活，上世纪六七十年代，年关能吃上一顿肉都属稀罕。可来到凤县，看到这里人家，几乎大多四季不离臊子，到深山探亲访友，富裕点的人家，还会以腊肉、干脚棒招待。按凤县人的说法，这里水硬，离不得油荤。所以不知从何年何月始，凤县大多山村人家就形成了每年至少享用一头猪的习惯。年初，农户便至少买来一只猪仔，且须挑选当地特有的毛色黑亮的土猪，以青草，粗粮经过近一年的精心喂养，使猪长得膘肥体壮，待到春节将至之际，即可宰杀，以供过春节、做臊子、挂腊肉和备干脚棒，故此便有了“年猪”这一称谓。自不必说“小雪”至“立春”前正置天寒地冻，利于腊肉和干脚棒的制作和储存。在凤县农村，每年冬至一过，尤其是“小雪”过后，每天从早到晚皆闻宰猪之声。在挂宰杀的猪的架子上，经除毛、剖取五脏后，屠夫便按主家的要求割下一绺绺三斤、五斤不等的肉，供作熏挂腊肉，剩余的猪肉用凤县人的话说就是“斓臊子”；有的人家则将整猪除五脏、头、骨和留少量的鲜肉外，全部用作“斓臊子”。

好客的凤县人杀猪当天，主人必备一桌丰盛的酒席，招待杀猪人和四邻帮忙的乡亲，猜拳行令，以醉方休。女主人则在杀猪后，叫来手脚麻利的女人们帮忙做臊子。她们先把肉切成供日常食用的小块儿，有的则切成较大的供偶尔招待客人或供过节炒菜的肉片儿。由于是供全家一年的臊子，大户人家便腾了大铁锅，备了大罐乃至大缸，先是将切好的肉放在锅里施慢火，以防火太大炸焦素肉，直等熬出的油淹住肉块儿，先放酱油、醋，稍后放盐，等臊子肉熟了再压住火，等臊子凉点儿时，再放入辣椒面儿，搅匀。这样做出的臊子软而红亮，香味扑鼻。当地人总结出做臊子要掌握“四要”：一是要掌握好火候，不能大火猛烧；二要严忌水分，一定要将放入的酱油、醋的水分以慢火炼干；三要搅“匀称”，臊子出锅后在凝固之前要注意勤翻搅，防止油浮在上面，肉块儿沉在底下；四要用专用家具，不能随意使用挖臊子的用具。这样才能确保臊子常年不坏。

风干储存干脚棒原料的方法，首先是宰杀年猪后，取下猪的前后腿，除毛、刮净，然后挂起，再用柏树叶点火煨烟熏制，以给猪腿上色并使其含有浓郁的柏枝清香味。海拔高的地方，隆冬气候异常寒冷，可直接采取自然风干法。就是直接把猪腿挂于通风阴凉的屋梁、屋檐下，晚上奇冷，猪肉得以迅速冷冻，白天气温虽有上升也无大碍，这样即可达到自然去水风干的目的。海拔较低的地方则需先用盐腌上三五天至一周，再用柏树叶点火煨烟熏制。腊肉也如法炮制。

干脚棒这道菜的做法则需多道工序。首先是将风干的干脚棒用火均匀烧烤表皮，有的则是将火钳烧红在表皮均匀地烙；然后用刀刮去烤（烙）焦的表皮，这样做的效果是既容易熟，又颜色金黄，品相好。之后再切成段块在开水锅里煮一会儿，出锅后再放入油锅里炒一下；干脚棒一般主要与干豆角炖制，再配以洗净和提前用温水泡透的当地产的野生木耳、黄花、蘑菇、蕨菜及、粉条、豆腐等；调料首先离不了凤县特产的六月“大红袍凤椒”，还有姜、辣子、葱、蒜苗等；待温火煮熟后撒上香菜末。据行家说，由于干脚棒这道菜用了许多含有丰富的维生素微量元素的材料，如香菇、木耳、黄花、蕨菜等，这些都是绿色食品，干猪腿不肥不腻，骨髓可以补血，补钙，对人大有补益。

凤县干脚棒则有更多的说辞。凤县留凤关民间一带就流传着这样一个传说：

图自网络

楚汉相争时，刘邦围困雍王章邯于废丘关，也就是现在凤县的留凤关，由于军中数月粮草短缺未见荤腥。一天，随着一阵山风吹来，一股浓郁的奇香使章邯不由得馋涎直流，章邯随即差士兵闻着肉香寻去，果然发现不远处一农户正在做一种农家菜，便将农夫和所做的一盆农家菜一同押送到章邯帐中。面对久违的美味肉香，章邯也顾不得做作，急不可耐地一阵狼吞虎咽，将美味吃了个精光，由不得抹着嘴赞叹道：“本王今日享用天下美味，死不足惜！”

农夫听言当地跪拜道：“大王既然称赞农家这道菜好，就给赐个菜名吧？”章邯问：“此菜主料为何物？”农夫便从盆中取出一个干猪腿骨，只见章邯用手中的筷子朝骨头敲了敲，骨头竟发出“帮帮”的声音，又问：“这骨头又怎么有这种响声？”农夫便将怎么取猪腿用柏树叶点火煨烟熏制，又如何风干，自己又如何用风干的猪腿做菜的方法说了一遍。听罢农夫陈述，章邯大悦，挠了挠头道：“为了感谢你今天对本王的犒劳，就叫它干脚棒吧！”从此，这道“干脚棒”的菜名一直延续至今。从这个传说算，凤县干脚棒这道菜已有二千多年历史。另一种说法是，"干脚棒"是以前凤县的丈母娘用来招待女婿的专用菜。由于从前古凤州的凤县，山大沟深，农户散居，干脚棒既营养丰富，又不须特别花费额外的费用。丈母娘叫女婿来家干活，既担心女婿出工不出力，又怕累坏了女婿，就特别烹饪出这道菜来招待。女婿吃了干脚棒，腿上有劲肾不虚，干活不累又卖力，丈母娘也希望用这道菜吸引女婿常来家里走动走动。

如今，人们的生活虽今非昔比，许多凤县年轻人走出山门，融入繁华的大城市，享受现代时尚的生活。然而，家乡年猪、臊子、腊肉、干脚棒仍是他们化不了的乡愁。回家过年，拍下杀年猪、做臊子，挂腊肉、做干脚棒的抖音，向远方的朋友煊耀一下故乡的风情，留作思乡的资料；吃不厌父母兄妹亲手配以臊子的苞谷面河蟆鱼、搅团、磨糁和亲朋迎接的腊肉、烈酒；说不清喊了多少回“不吃‘干脚棒’，白白回一趟！”;更有远方的朋友闻名结伴而来，看生态凤县的别样冬景，听独特风韵的凤县山歌，“蹭”凤县山村的农家饭菜，点着“干脚棒”这道菜，一饱口福；凤县的文化人更一遍遍叮咛着山地凤县的后人们，将“干脚棒”和民歌一样传承下来，还思谋着要将“干脚棒”这道菜肴申报“非遗”；平木烧锅庄村第一书记还给笔者发来一组他们村农业合作社开发的原生态臊子、苞谷糁、玉米面系列产品包装的图片，准备去宝鸡年货节展销……（来源：纪实凤县作者张革风）