#暑期创作大赛#
桂花鱼子鱼肉冻
主料：
鱼肉、桂花鱼子
辅料：
八角、香叶、桂皮、小茴香、橙皮、干辣椒段
调料 :
鸡精、港顺鲍鱼汁、佳乐火腿浓缩汁
做法 :
1、桂花鱼去鳞和内脏，清洗干净，去皮去头，放蒸盘中，鱼肉上放上葱、姜片、少许料酒、鸡精，放蒸箱里蒸7-8分钟。
2、鱼肉取出，去除鱼刺，鱼子也用同样办法，蒸5分钟取出
3、起锅烧油，放入葱、姜、蒜炒香，再加入辅料、高汤、调料，待香味出来，捞出所有榨料，加入吉利丁片5片，把鱼肉放入锅中煮2分出锅，把鱼子放入多余的汤汁中浸泡入味。
4、取出磨具，把鱼子先放入磨具底部，再放入鱼肉，加少许汤汁即可，放入冰箱冷藏4小时，拿出装盘即可。
老北京酱小肘
主料 :
前肘子2个
调料 :
老抽、生抽、高汤、盐、味精、鸡精
香料 :
香叶、桂皮、白芷、白扣、八角
做法 :
1、将肘子去骨，用花椒盐腌制八个小时。
2、肘子洗净，用六必居干黄酱腌制8小时。
3、肘子出水，下调好的五香卤，卤制40分钟左右，捞出用保鲜膜卷至成型。
酸辣盆盆鸡
主料
散养熟鸡肉200克
辅料
折耳根30克 薄荷叶30克 洋葱50克 彩椒50克 苦菊菜30克 大香菜20克
调味料 浓缩鸡汁15克 酸辣鲜露25克 藤椒油10克
烹饪步骤
1. 将鸡肉煮熟冰镇好改刀备用；
2. 将辅料制净改刀，青柠檬挤汁备用；
3. 将主辅料加调料拌匀装盘即成。
青花麻辣鸡脚
主料
去骨凤爪250克
辅料
青尖椒100克 香葱20克 蒜肉30克
调味料
青花椒麻辣酱30克 浓缩鸡汁3克 精制油100克 盐2克
烹饪步骤
1. 去骨凤爪冲水后，洗净沥水。
2. 锅里姜，葱爆香后加入凤爪，料酒，水煮开后汆水去除腥味，然后冲水至凤爪没有异味待用。
3. 青椒去蒂去籽，香葱清洗干净后过油至碧绿后泡冰水，然后沥干水放入料理机中，加入蒜肉，调味料打成青麻酱备用。
4. 去骨凤爪沥干水，拌入少许底味，然后拌入青花椒麻辣酱，装盘点缀花草即可。
烹饪要点 凤爪一定要去除干净异味，不然会影响口味。
山楂糕拌海味
主料
鲜贝40克 鸟贝条40克 鱿鱼条40克 虾肉40克
辅料
山楂糕100克 去皮黄瓜条50克 黄柠檬片30克 寿司姜丝30克 海苔丝3克 熟芝麻3克
调味料
蚝油20克 鸡粉5克 家乐鲜露5克 麻油5克 辣油10克
烹饪步骤
1. 主料改刀，飞水断生，沥干水分备用；
2. 辅料改刀，调料搅拌均匀；
3. 将主辅料和酱汁拌匀装盘，用海苔丝芝麻装饰即可。
烹饪要点 主料飞水后控干水分。
琵琶鹅肝
主料
鹅肝500克
辅料
淡奶油80克
调味料
盐6克 黑胡椒1克 白兰地酒12克 黄原胶2克 罗拔臣明胶(用60克水稀释再溶化)20克 琵琶皮
烹饪步骤
1. 鹅肝切碎煎熟，冷却加入淡奶油和调料搅拌均匀加热，过滤后剂入裱花袋，再挤入模具冷冻凝固脱模；
2. 琵琶皮原料搅拌均匀烧开，降温至65度，冷冻鹅肝穿竹签快速裹匀凝胶凝固，拔出牙签，插上琵琶枝装盘即可。
琵琶皮 浓缩橙汁200克 白香果汁50克 纯净水100克 糖100克 盐1克 卡拉胶5克 琼脂1克
鲜椒麻辣螺片
主料
海螺片100克
辅料
芹菜50克 黄瓜20克
调味料
青花椒麻辣酱15克 鸡粉5克 花椒油5克
烹饪步骤
1. 海螺清洗干净，入沸水锅汆水，挑出螺肉去内脏清洗后浸冰水，切大片备用。
2. 西芹，黄瓜剥薄片浸水冰镇。
3. 调味料用纯净水10克调和均匀，把所有原料装盘，跟上酱即可。
烹饪要点 螺片烫制时要小心水温，切片要滚刀大片。
椒麻凉拌肚丝
主料
熟猪肚200克
辅料
炸金针菇20克 小海带丝30克 香芹寸段30克 蒜片10克 老姜切丝3克 葱白10克
汁酱 鲜麻辣鲜露800克 蒸鲜豉油500克 蚝油100克 浓缩鸡汁100克 辣鲜露45克 泰椒圈80克 藤椒油23克
烹饪步骤
1. 熟猪肚切丝备用，海带丝，芹菜汆水待凉后备用；
2. 汁酱混合后（一份取30克）；
3. 把主副料混合加入汁酱拌匀即刻出菜。
清爽麻辣鲍鱼串串
主料
10头鲜鲍5只 鹌鹑皮蛋5只 迷你胡萝卜5根
辅料
蒜蓉20克 青小米椒圈5克 葱花3克 鲜花椒15克
调味料
鸡精10克 鲜麻辣鲜露10克 青花椒麻辣酱10克 蒸鲜豉油10克 糖2克 花椒油15克 藤椒油15克
烹饪步骤
1. 鲍鱼处理干净，煮熟冷却，胡萝卜煮熟冷却，和鹌鹑皮蛋一起用竹签依次串好；
2. 矿水250克，加入调料、辅料混合均匀，装入器皿，放入串串即可。
油淋椒麻千层肚
主料
千层肚150克
辅料
青笋丝80克 酥豌豆30克
小料
青线椒圈30克 拍蒜粒20克 红小米辣末10克 小葱白粒10克 鲜青花椒10克
调味料
油淋椒麻酱20克 青花椒麻辣酱60克 蒸鱼豉油12克 蚝油5克 香油30克 清油20克 糖5克
烹饪步骤
1. 千层肚汆水，镇凉后挤干水分备用；
2. 青笋丝用盐腌至出水后，用清水冲透沥干，装入盘中；
3. 将千层肚与油淋椒麻酱拌匀装盘；
4. 爆香所有小料，淋于菜肴上，撒上酥豌豆即可。
风味手撕鸡
主料 :
红毛鸡半只
调料 :
盐焗鸡粉4克、家乐鸡料3克、白醋7克、葱油30克、麻油15克
辅料 :
鸡尾洋葱、泡姜、香菜梗、红椒丝、以上适量
做法 :
1、红毛鸡用葱、姜、料酒、黄桅子煮熟。
2、红毛鸡不加味捞出冰水过凉，最好风千一下，不带水份口感更好。
3、半只鸡撕成丝，加入调料拌匀，撒点芝麻即可装盘!
皮蛋豆腐
主料 :
皮蛋7个、内酯豆腐700克
调料 :
美极鲜辣汁30克、纯净水315克、香醋8克、白糖5克、明胶片8片
做法 :
1、皮蛋剥壳、切粒，加入所有的调料，搅拌均匀，放冰箱冷藏成型。
2、内酯豆腐加入适量盐味，加入10片明胶片。
3、内酯豆腐用，料理机打碎后，倒入之前冻好的皮蛋里。
4、整个冷菜6个小时出品，可以点缀烧椒。
捞起萝卜丝海蜇丝
主料
海蜇丝150克 青萝卜丝200克
辅料
青花椒1枝 葱丝3克 红椒丝3克
调味料
担担汁35克
烹饪步骤
1. 主料飞水备用，青萝卜丝用糖和盐浅腌片刻撰干水份垫底；
2. 主料放到青萝卜丝，盛器加入辅料和“担担汁35克”即可奉客。
担担汁 蒸鲜豉油150克 泡椒仔姜酱50克 净水200克 红油60克 藤椒油20克 香醋100克 蜂蜜35克 橄榄油50克 蒜泥15克 柠檬汁5克
捞拌海肠豆皮丝
主料
海肠250克
辅料
黄瓜丝50克 豆皮丝60克
小料
葱花1克
调味料
怪味汁
装饰：香菜苗
烹饪步骤
1. 海肠去除头尾挤出内脏，剪开白醋洗净待用；
2. 锅中烧沸水加入白醋，洗净的海肠快速焯水冰镇待用；
3. 豆皮丝垫底，放上海肠和黄瓜丝，淋入酸麻捞拌汁香菜苗点缀即可。
怪味汁 蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露15克 小米椒1克 芝麻1克 白糖10克 陈醋30克 花椒面1克 红油10克 水30克
腊八蒜酸辣浸扇贝
主料
扇贝肉6个
辅料
腊八蒜100克
调味料
腊八蒜酸麻汁
装饰：有机花草少许
烹饪步骤
1. 调配混合腊八蒜酸麻汁；
2. 扇贝焯水，冰镇沥干待用；
3. 扇贝入腊八蒜酸麻汁泡制5小时入味；
4. 盘中放入腊八蒜垫底，放泡入味的扇贝，花草点缀即可。
腊八蒜酸麻汁 蒸鲜豉油15克 鲜麻辣鲜露10克 蚝油10克 陈醋50克 腊八蒜汁300克 花椒3克 糖20克
海苔蛋松
主料
鸡蛋5个
辅料
海苔碎5克 白芝麻5克
调味料
鸡粉1克 糖50克
烹饪步骤
1. 白芝麻炒熟加海苔碎、鸡粉拌匀备用。
2. 鸡蛋加糖打匀，用160度油温炸成蛋松，挤去油，撒上海苔碎趁热压紧冷却后切块即可。
桂香糟三鲜
主料
斑节虾100克 6头鲜鲍1个 毛豆节100克
小料
香叶1克 干桂花6克 姜片3克 葱段3克
调味料 鸡
精10克 老大同糟卤300克 五年陈花雕60克 矿泉水60克
装饰 枸杞子
烹饪步骤
1. 小料先用矿泉水浸泡30分钟后加入其它调料制成糟卤汁；
2. 斑节虾、鲍鱼分别烫熟，毛豆节煮熟，用冰水浸泡至冷，捞起浸入糟卤汁，浸泡1小时捞出装盘，撒上泡好的枸杞子即可。
梅菜千层卷
主料
中百叶或者厚百叶60克 梅干菜100克
辅料
去皮五花肉50克
小料
葱5克 姜5克
调味料
和味烧汁15克 蒸鲜豉油15克 蚝油10克 鸡精5克 冰糖15克 老抽2克 花雕酒15克 二汤400克
烹饪步骤
1. 泡好的梅干菜洗净挤干水分切成细末，五花肉切成末。在少许底油的锅中，下葱末、姜末，炒香后放入肉末，煸出肉香下梅干菜末和调味料小火烧煮入味软烂汁水浓稠成梅干菜酱；
2. 氽水涂沫上梅干菜酱压一层夹一层，放入平盘中压实，放入蒸箱内蒸制粘连定型取出冷却后改刀即可。
烧椒牛舌冻
主料
牛舌500克
小料
葱段10克 姜片10克
调味料
烧椒酱 卤牛舌汁
烹饪步骤
1. 牛舌焯水四十分钟左右，去除白色表皮洗净待用；
2. 牛舌放入【卤牛舌汁】微火炖煮一个半小时左右，取出改刀；
3. 模具中放入适量改刀牛舌。煮牛舌的汤汁过滤后，加入鱼胶粉加热融化，淋入模具中的牛舌上，冷冻两小时脱模后冷藏待用；
4. 取出牛舌冻，用烧椒酱和黑鱼籽点缀即可。
【烧椒酱】 青花椒麻辣酱20克 辣鲜露10克 蒸鲜豉油10克 鸡精10克 青线椒150克 蒜仔20克 葱花30克 菜籽油50克 制作,青线椒洗净，大蒜子拍碎，锅上火放入青线椒和大蒜，炒成有点糊的状态倒出青线椒去皮，然后和蒜仔一起剁细，待用；锅入菜籽油炒香葱花，然后放入剁好的烧椒和蒜蓉略炒，最后剩余调味料一起搅拌均匀制成烧椒酱。
【卤牛舌汁】 家乐鲜露30克 鸡精5克 浓缩卤水汁20克 鸡饭老抽2克 盐2克 白胡椒粉0.2克 清汤1千克 葱10克 姜10克 八角2克 桂皮1
牛油果三文鱼卷
主料
牛油果1个 三文鱼50克
辅料
食用花草少许
小料
树莓酱20克 芒果酱20克 黄原胶3克
调味料
盐1克 柠檬汁5克 黑胡椒碎1克 好乐门纯正蛋黄酱20克 蜂蜜10克 龙蒿草1克
烹饪步骤
1. 牛油果去壳去核用刨子刨薄片，多余切粒；
2. 三文鱼切小粒用盐、黑胡椒、柠檬汁略腌，加入牛油果粒、龙蒿草、蛋黄酱拌匀；
3. 用保鲜膜铺开依次放上牛油果片、拌好三文鱼包裹成小卷，表面刷蜂蜜；
4. 树莓酱、芒果酱分别加入黄原胶打匀，装入挤酱瓶；
5. 装盘，牛油果卷错落放盘上，挤上汁酱，装饰花草即可。
盐卤椒香鸡
主料
三黄鸡（2斤左右）1只
辅料
腌蒜苔50克 洋葱段50克 炸花生50克 麦芹段50克
小料
干秦椒节30克 干青花椒10克
腌料
浓缩鸡汁30克 葱结20克 姜片20克
盐卤配方 椒香鸡淋汁
烹饪步骤
1. 将三黄鸡洗净，用腌料腌制2小时汆水，入卤水中三提三浸后，中小火15分钟，浸泡15分钟；
2. 将卤好的鸡取出装盘，淋椒香鸡汁100克，再炒香小料淋在鸡身上；
3. 奉客时将四小料跟上，戴手套将椒香鸡撕开与四小料拌匀即可。
盐卤配方 浓缩卤水汁732克 厨师浓汤300克 浓缩鸡汁615克 白胡椒粉20克. 盐120克 香油450克 葱1根 姜2块 水15千克
椒香鸡淋汁 盐卤原汤1千克 白腐乳20克 青花椒粉4克 香油50克
醒味玉女瓜
主料 :
玉女瓜1只…….
调料 :
白糖250克、白醋150克、 水1500克、 味精20克、白豉油1瓶、苹果醋半瓶
做法
1、玉女瓜洗净改刀，备用。
2、把所有的调料放一起，调匀备用。
3、玉女瓜泡在调料汁水中，静置12小时，取出装盘即可。
芥末鸭掌
主料 :
去骨鸭掌
调料 :
芥末粉500克、开水600克、盐75克、白棉糖20克、鸡粉30克、清汤60克、古越龙山30克、美极鲜30克、双鱼米醋400克、香油500克
做法 :
1、将冻鸭掌化冻，用葱、姜水煮15分钟左右，过凉备用。
2、调盐水泡入煮好的鸭掌，芥末粉加开水发酵一夜成粘稠状，加入其它调料。
3、上菜前将鸭掌控干水分，调料拌均，装盘即可
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