说到豆腐乳，简直是我们四川人的最爱！
平时吃白稀饭的时候，挖点豆腐乳一起吃，那滋味简直不摆了！
特别是最近降温，四川地区已经逐渐登场的“羊肉汤”↓
蘸料中的“王炸组合”，除了要有香菜、葱花、小米辣，还有就是必不可少的半大半坨“白豆腐乳”！
救命！！看饿了…
但是豆腐乳好是好吃
大家总归还是有点担忧↓
01
豆腐乳是发霉了的食物，
吃了会致癌？
「成都中医药大学」公共卫生学院食品科学教研室「孟晓」介绍到，传统的豆腐乳是以黄豆制作的豆腐为主要原料，由有益微生物发酵而成。根据风味可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳等。
很多人一听到“霉菌”二字，就会有一些不适，觉得豆腐乳就是发霉了的食物，吃了会致癌？
实则不然。孟晓表示，腐乳中的霉菌主要以五通桥毛霉、总状毛霉、雅致放射毛霉、腐乳毛霉、米根霉为主，这些霉菌都是有益霉菌，不会产生毒素，也不会致癌。
但是！如果是一些不正规的厂家，并没有严格的质量和安全控制，豆腐乳在发酵过程中，就容易受到细菌、其它霉菌和酵母等杂菌的污染，产生真菌毒素、挥发性盐基氮、硫化氢、生物胺等不利物质。
因此，孟晓提醒到：消费者应在正规超市或商店，购买标签标识正规的合格产品。
02
一块腐乳=12g盐？
属于高盐食物？
另外，还有传言说一块腐乳=12g盐？孟晓表示，有些夸张了。
据了解，目前市售腐乳的含盐量（以氯化钠计）一般不低于6.5g/100g。也就是说，一块豆腐乳（以10g为例），含盐量约为0.65g。
只要是适量食用，每天不要超过1块，大多数人还是可以接受的。而且现在市面上还有低盐豆腐乳可以选择，减少盐的摄入量。
03
其实豆腐乳有4大好处
但这3类人，要慎吃！
孟晓表示，豆腐乳之所以被欧美人称之为“中国奶酪”，就是因为它的营养价值丰富↓
发酵后，营养吸收翻倍
豆腐乳的营养价值，主要是因其含有的大豆蛋白本身的营养价值。
在此基础上，发酵的形式使得大豆中原本吸收率较低的铁、锌等矿物质，更容易被人体消化。
发酵中能合成维生素B12
豆腐乳在发酵过程中，能够合成维生素B12。
可以预防由于维生素B12摄入不足或吸收不良，导致的贫血、神经系统和皮肤黏膜受损等营养缺乏性疾病；
抗氧化
豆腐乳本身含有大豆异黄酮、大豆多肽等有益物质，有研究证实具有一定抗氧化活性。
帮助机体免疫调节
豆腐乳含有油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，对机体具有一定免疫调节作用。
是不是很惊喜？是不是又有了可以敞吃豆腐乳的“一万个理由”！！！
但是，孟晓再次提醒到：腐乳属于调味品，不是人们日常获取营养物质的主要食物来源，食用时千万要适量！
因为长期、过量的食盐（主要是指钠）摄入，可能会引起心血管等方面的问题。
另外，孟晓强调，以下这三类人群要慎吃豆腐乳：
（1）心血管病患者
高血压患者食用过多，可能会影响血压的控制，引起血压增高。
（2）痛风患者
腐乳中含有的嘌呤会加剧痛风患者的疼痛。
（3）肾脏功能不全者
摄入较多食盐可能会破坏细胞的渗透压，加重肾脏的负担。
04
除了腐乳
这些豆制品也一样优秀！
孟晓介绍到，《中国居民膳食指南》（2016版）中推荐，每天应摄入25g以上大豆或相当量的豆制品。
那么，还有哪些豆制品的大家也可以参考食用呢？
发酵豆制品
（如豆豉、酱油等）
豆豉 中含有丰富的蛋白质、糖类化合物及维生素B1、维生素B2和维生素E。
另外，豆豉还含有如豆豉溶栓酶、类黑精类、大豆低聚糖、大豆异黄酮等活性物质。有研究证实上述活性物质具有降血糖、抗氧化等生理功能。
酱油 中不仅含有人体所需的氨基酸，而且含有糖类化合物、维生素B1、维生素B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。
同时，酱油还含有类黑精、异黄酮、呋喃酮类等活性物质。有研究证实上述活性物质具有抗氧化、抗菌、促进消化等生理功能。
但是，孟晓提醒到：很多发酵豆制品都属于调味品，不是人们日常获取营养物质的主要食物来源，且含盐量较高，应适量食用。
非发酵豆制品
（如豆腐、豆浆、豆干、腐竹、油豆腐等）
豆制品是优质蛋白、磷脂、钙、锌、B族维生素、维生素E、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆甾醇、大豆皂甙等营养物质的重要来源。
但是其氨基酸构成，与人体的氨基酸构成有一定差异，利用率并没有动物蛋白高。因此，不建议只将豆制品作为唯一蛋白质来源。
特别是肾功能不全患者，因需要严格限制其蛋白总量的摄入，建议还是选择蛋白利用率更高的动物蛋白。
另外，孟晓提醒到，像是油豆腐之类的油炸豆制品，由于油脂含量较高，对于需要控制热量摄入的人群来说也应适量食用。
最后孟晓强调——在日常生活中，大家依然要坚持膳食平衡、饮食多样化的原则。
不要因为某种食物的某些营养物质含量丰富，就去长期单一摄入，这样其实并不利于身体健康。
受访专家▼
制图丨junru yun
图｜成都商报、123rf等；动图来自SOOGIF
监制｜Mkiki
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