包住的是艺术，更是温暖
褚炜 图/文
蒸熟的笼包，象征着团团圆圆的大家庭
人这一生，过的就是人，就是家。“家是最小家，国是千万家。”事业做得再大，吃饭、买菜、洗衣永远是家庭的主题。
发好的面，像月亮，像太阳，吉祥如意
今冬以来，我一直在包包子，包子有别于米饭、馒头和其他菜肴，既有自己的“艺术形象”又有自己的品味，包子好吃好消化，自己包包子吃起来会更可口、更放心、更充满着满满的家庭温暖。家人一人一碗，腾腾热气，香喷喷的。这么多的面，这么多的肉，一顿干掉，挑战了不可能。
月亮最会揣摩人的心思
包子的皮重要，但包子的馅更重要，想好吃，就要把面发好，馅搭配好。如果用猪肉，就要选猪前腿肉。就我们淮北这地方的菜市场，猪肉价格有一两块钱的差别。并不是贵一点的肯定要好，关键看肉和肉皮的颜色。我一般去菜市场先浏览一遍，当然，基本上有我的放心的固定摊贩，但因为摊贩每次进肉，也会有好一点差一点的差别。选猪肉，猪要大，肉的颜色要适中，要有光泽，瘦肉太深发紫或发白我都不会买。猪皮要白，但不是像水泡的白，肥膘要白而晶莹透亮，肥膘发污发黄肯定不好，这就知道了在外面买的肉包一般为什么那么难吃，摊贩从猪肉上割下来的赘肉去哪里了，不说自明。肉馅配的菜有多种，苔干叶就很好，吃起来响脆爽口、颇有感觉、营养丰富。苔干盛产于安徽涡阳，又名“贡菜”，清朝康熙和乾隆年间，涡阳苔干被地方官员作为贡品进贡给朝廷。1958年，周总理尝此菜时，因清脆有声，命其为“响菜”。苔干比较贵，好点的苔干叶也要卖到25元一斤。今天，我买了一斤，配上肉能吃七八次，一次只需要一把就够了，天冷要泡一天。用时，洗净开水焯一下。
小笼包如同砂糖橘那么大
活面前，要看看自己的指甲需要不需要剪，用香皂洗手，不能光洗手面和手掌，手指间、指甲和手腕是藏污纳垢的地方。洗好手后晾干或者用做饭的专用布擦手。包子面不可活硬了。我中午活的面，晚上就发得很好，因为家里有暖气。如果冬天家中没有取暖设施，面盆放入锅里，锅中放些水，稍稍加热，发的过程中再加热一至两次，半天也可以发。冬天活面用温水，不要用传统老法用面头活面，会破坏营养。用安琪酵母粉。买回来的肉，分割成每次的用量用超市买回来的食品袋分装入冰箱。不要吃刚买回来的肉，肉冻一冻，杀菌又除酸。晚上剁馅，中午就要从冰箱拿出来化冻。用时，用温水洗干净，最好自己花功夫跺馅，剁的馅香又好吃。肉先切成肉丁，再与葱和姜同剁。瘦肉要放四分之一或五分之一的肥膘，或者放入五花肉，不然，不香也不好吃。葱，用小指头粗的小葱更好。有肥膘和葱，在剁的时候就明显能看到馅剁好了没有。如果馅里的肥膘或葱有丁状，就说明还不是很细。调馅放生抽，也可以略微放一点老抽，料酒稍微放一点，料酒不要买带焦糖的，不带焦糖的要贵一些，一般在10块钱左右一瓶。饺子包子调料根据自己的口味斟酌，鸡精可以放也可以不放，我一般不放。盐很重要，放少了，不香，放多了，也影响口感，又不健康。如果盐少了，闻着馅不香。经验很重要，动手多了，手就是分寸。我每次的面和馅会100%都用完，有一点偏差，在最后几个要么皮厚一点，馅少一点，要么馅放多一点，皮薄一点，两下一凑合就正好了。包子包好后，醒，很重要，如果冬天家里有暖气，也要醒一个小时，醒不好，皮会硬，像死面的一样。醒的时候，要用笼布盖上，以免干皮子。响水上锅，火接近中火，大概三五分钟后就转入小火，只要锅中的水始终在翻腾就行。小笼包一般10至20分钟，自己根据情况掌握。停了火后，要等个分把钟再掀锅，让蒸馏水稍稍从锅盖流下来，以防滴在包子上死皮子。
大包子比不上小笼包口感，但包起来省不少工夫
包大包子，皮不擀也可以，用手捏捏摊开就行，让皮厚一些，皮太薄会硬。如果是汤包口感会更好，肉馅鲜香嫩滑，外形玲珑别致，晶莹剔透。但做工更复杂，要用猪肉皮加多种料煮汤冷冻后，切碎和入肉馅。包饺子，皮要薄，要用单手擀皮，单手转着擀皮中间略厚，周边薄，下锅不易烂。下饺子至少要分三次打勺冷水，这样容易煮透，不打水，不光熟得很慢，而且皮会烂，营养和口味大减。
肉和芹菜，芹菜要焯水，冷凉后用手挤去水
无论吃包子，还是吃饺子，根据自己口味用调味品。如果想吃出包子和饺子的原汁原味，就不要用任何调料。我喜欢提前踹好蒜，放一点香油和醋，吃起来特别特别的有滋味、有刺激，好吃极了。
切好的饺子的面剂子要用手团一团，擀起来才容易圆，有样
包包子跟画画、摄影等艺术类一样，有个手法问题，一个小巧玲珑的包子，如同一件艺术品，只不过被收藏肚里了，吃进去的艺术品也会在精神层面上发酵，会让人不断追求生活上的精致和品味，继而会延伸和影响其他艺术爱好。更重要的是家人在分享中，满心透着暖意。
馅的肉和菜的比例根据自己的喜好
人的活法都不一样，追求美的方式各有千秋。不少女孩的手纤细白嫩，指甲修饰涂抹得颇有观赏价值，不会愿意在厨艺上破坏了嫩肤，生活的情趣在不一样的地方同样会大放异彩。
包饺子讲究外形美是不是人的外形也很讲究
作者简介
褚炜，本名褚福义，中国摄影著作权协会会员。大学本科学历，毕业于北京煤炭管理干部学院经济法专业、中央党校经济管理专业。
他曾在国有大型企业从事新闻报道工作多年，先后进修于北京煤炭管理干部学院新闻专业、中国美术学院中国画系山水专业、北京电影学院摄影专业，曾在国家级报纸杂志上发表摄影、诗歌、散文、小说、报告文学、新闻、画作、论文等500余篇（幅），数十次获奖，多篇（幅）作品入选国家级出版社出版的专集。由国家一级出版社出版的专著4部，并被中国国家图书馆收藏。
*褚炜所发图片、文字系原创作品，版权归作者本人所有；
声明：本网页内容旨在传播知识，若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:dandanxi6@qq.com
