腌腊鱼的正确方法和步骤

家住河边,每年冬季腌制腊鱼是免不了的工作之一,晾晒的时候味道飘的满院子都是,下面还会招来狸花猫伸头瞻望,趁着阳光可以看到腊鱼那微微冒出的油脂,再斩成大块,清洗干净,以热油煎之,香味四溢,令人欲罢不能,多吃两碗米饭也不过。

腌腊鱼,不要直接抹盐,想要不臭不腥,腊味十足,关键3步不能少

身在大河边,腌腊鱼自然有一手绝招。相信很多人都是处理好鱼后,直接就抹盐腌制了,那样制作很容易发霉发臭,而且腥味比较重,即使成功了也缺少了醇厚的腊香味,今天就为大家分享一下我的腌腊鱼方法,要点就是不能直接抹盐腌制,关键3步一定要有。

腌腊鱼,不要直接抹盐,想要不臭不腥,腊味十足,关键3步不能少

腌腊鱼有3步不能少

第一步:擦干水分

很多人纠结腌腊鱼,腊肉的时候要不要清洗,其实不洗也可以,可以保证鱼肉免遭生水的侵扰,避免腌制的时候发生变质,但是务必用干净的厨房纸将表面的血液等污渍擦干净。

腌腊鱼,不要直接抹盐,想要不臭不腥,腊味十足,关键3步不能少

若是清洗也是可行的,毕竟鱼的血液和黏液是腥味的主要来源,洗干净可以减轻腥味,只要用凉开水冲洗就可以了,并且最关键的也是要擦干水分,或者挂起来阴干再进行下一步操作。

第二步:抹白酒

白酒是腊味中的神器,可以去腥增香也可以杀菌消毒,最好以55度以上的高度酒为好,如果质量比较好,香味较为浓郁的白酒就更佳了,可以涂抹在鱼肉表面,我也见过将白酒倒在大盆里,然后把鱼肉下入滚一圈的,也就是说白酒的量不固定,以鱼肉均匀沾满为准。

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第三步:炒料盐

腌腊肉,腊鱼不要直接抹食盐,加入一定的香料可以去腥增香,尤其是腥味比较重的鱼肉更是要加一点,大概十斤鱼肉需要200克的食盐,比腌腊肉多出50克,所谓的咸鱼淡肉就是此意,再来一小把的干花椒,全部倒入无水无油的锅中,以小火炒香,炒至食盐微微发黄就盛出来冷却待用,这是最简单的料盐。

腌腊鱼,不要直接抹盐,想要不臭不腥,腊味十足,关键3步不能少

腌腊鱼详细步骤

食材准备:鱼肉10斤左右,食盐200克,干花椒20克,高度白酒

第一步:鱼的品种没有要求,只要足够大,肉够厚结实既可以,太瘦小的鱼腌制好晒干后也就剩点鱼骨了。去鳞,去鳃,去鱼牙,去掉腹内黑膜,可以从背部开刀,也可以剁成段,然后找个干净的厨房纸巾擦干净鱼身的血液和脏污。

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第二步:400克的食盐,加入无水无油的锅中,以小火慢慢地炒热,接着加入干花椒40克,炒至食盐微微发黄,花椒出香味的时候关火盛出冷却。喜欢吃辣的可以在食盐冷却后加入适量的辣椒粉拌匀待用。此处多炒一点食盐是为了方便操作,最后加到鱼肉里的仍是200克。

第三步:准备高度白酒适量,均匀地涂抹在鱼肉上,然后取炒好的盐200克,360度无死角地抹在鱼肉上,再按摩揉搓一番。

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第四步:将鱼肉放入无水无油的盆中腌制大约三四天时间,记住每天勤翻动一下,保证鱼肉咸度一致,而后取出先挂在阳光下晒3天,而后转移到阴凉通风的地方风干10天左右即可,一定不要风干太久,否则口感太硬,可以放入冰箱冷冻保存,吃的时候要用温水清洗干净,或蒸,或煎,或炒,都是美味。

腌腊鱼,不要直接抹盐,想要不臭不腥,腊味十足,关键3步不能少

——结语——

腊鱼好吃但是制作起来有窍门,有3个步骤不能少,第一步就是要擦干鱼身的水分和脏污,第二步就是要用高度白酒涂抹一番,第三步就是不要直接使用食盐,加一点香料炒一炒,在增添风味的同时也可以去除腥味。

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