正宗的麻辣香锅底料配方

厨师专业版麻辣香锅底料配方

底料:

子弹头辣椒节1250克,干辣椒节1000克,红花椒500克,青花椒150克,菜油5千克,牛油5千克,猪油4千克,鸡油1500克,火锅老油1500克,A料(豆瓣5千克,糍粑辣椒2千克,冰糖500克,醪糟1瓶,蚝油1000克,永川豆豉适量,美乐香辣酱2瓶),B料(草果150克,排草80克,白蔻350克,桂皮90克,甘草30克,草蔻60克,香叶60克,八角300克,小茴香300克,山奈60克,香砂仁120克,疑香草350克,鲜香茅草少许)。

厨师专业版麻辣香锅底料配方

制法:

1、先将B料斩碎,用70℃的温水泡30分钟;干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟,青红花椒泡10分种,待用。

厨师专业版麻辣香锅底料配方

2、净锅置火上,入猪油、鸡油、火锅老油烧热,放入所有A料炒香,离火,放置一边。

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3、另取大锅一口,放入菜油、牛油烧热,放入姜、葱拉油,捞出不用;放入泡好的B料,小火炒出香味,依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分,注意火候,不要炒过火。

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4、待香味浓厚时,将炒好的A料倒入锅中,与B料一同用小火慢炒均匀,盛入大桶中。

厨师专业版麻辣香锅底料配方

5、等底料晾凉后,将上面的油盛出即为香锅油,与底料分开盛装。

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香锅油制法:

等底料晾凉后,将上面的油盛出即为香锅油,与底料分开盛装。

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