三文鱼买回家，怎么切？怎么做出高逼格的菜式？怎样摆盘？这些问题你绝对考虑过…
综合 / 海鲜指南（seafood-guide）沈基文
三文鱼怎样切割？
买了三文鱼如何分解？
怎么做出有格调的三文鱼菜式？
辣烤三文鱼搭配柠檬蒜泥蛋黄酱
材料：三文鱼：130克、橄榄油1勺、辣椒粉1勺、胡椒粉1勺、植物油2-3勺、柠檬汁2-3勺、盐适量、蒜泥蛋黄酱
佐料：蛋黄2个，大蒜瓣半个（切碎），芥末半勺，柠檬汁3勺和少量盐，搅拌同时再加点橄榄油，直到酱汁变奶白色即可。
步骤：
将三文鱼划口，加入橄榄油，辣椒粉，盐，胡椒粉调味，腌制约15分钟
热锅，大约5分钟，腌制好的三文鱼表面刷植物油，鱼皮面朝下放置锅中，转用小火，慢慢烧烤直到皮脆，约6分钟；然后翻转鱼片，继续烤
出锅摆盘，配上搅拌好蒜泥蛋黄酱，柠檬片点缀
低卡路柠檬三文鱼
材料：三文鱼：130克（去骨）、盐、黑胡椒粉、香菜、柠檬汁：半杯、橄榄油：2勺、黄油：2勺、葱：一根、大蒜：一个、白酒：三分之二杯
步骤：
将三文鱼划口并用盐调味
再放入香菜，柠檬汁和一勺橄榄油搅拌均匀，放置约十五分钟
热锅，并放入剩下的橄榄油和一勺黄油
当黄油逐渐融化时，倒入三文鱼
等皮脆时出锅，约6分钟
放入剩下的黄油，等快融化时放入葱和大蒜，炒香
再倒入白酒，柠檬汁煮沸，使酱汁变稠为止
最后撒上一层黑胡椒粉
最后将清香的柠檬汁浇在三文鱼上就搞定啦
照烧三文鱼配西葫芦
食材：¼杯的酱油、¼杯的甜米酒、2汤匙红糖、1汤匙生姜末、3瓣大蒜（切碎）、4块三文鱼、4个小西葫芦（切块）、2个洋葱（装饰用）、一汤匙芝麻（装饰用）
步骤：
在锅中文火混合酱油，红糖，生姜末和大蒜末。把混合好的酱料放入小煮锅中，小火煨烤直到酱料变成粘稠状，这个过程大约需要5分钟，冷却酱料
把三文鱼放置在烤盘中，倒入一半的酱料，完全浸渍三文鱼，放冰箱入味一个小时，另一半的酱料备用
把烧烤架清理干净，铺上锡纸，刷上好油，中火加热
西葫芦刷上剩余酱料放置在烤架，取出三文鱼，带皮侧向下放置在烤架另一侧碳烤，盖上烤架盖，直至三文鱼6成熟
取三文鱼和西葫芦，置于浅盘中，撒上芝麻和洋葱，放入米饭和酱料，照烧三文鱼配烤西葫芦就做好了。
焗三文鱼饭
主料：三文鱼150克、米饭200克、鸡蛋2只、青豆10克、盐2克、鸡粉5克
步骤：
将三文鱼尾部整件焗熟，约20分钟左右，直至外层焦香，再拆碎备用
用鸡蛋把米饭炒好，加入备用的三文鱼肉和青豆粒，再一起炒香
装盘后放入焗炉中焗香即可
泰式咖喱三文鱼
主料：三文鱼、泰式咖喱、番茄辣酱克
步骤：用盐、糖、茴香、莳萝腌制两小时后煎烤至脆皮，但肉质不可以太老
中式柚子醋拌三文鱼
主料：三文鱼300克、意大利橄榄2克、黄菊花1克、沙田柚5克、西柚5克、梅子醋3克、橄榄油5克、盐2克、生抽2克
步骤：
先将三文鱼切成粒，沙田柚和西柚切成丁；放入器皿中
加上橄榄油、梅子醋、盐和生抽，轻轻搅拌装盘
最后撒上意大利橄榄和花瓣，点缀即可
三文鱼怎样摆盘？
看下这些摆盘，也许会让你脑洞大开！
再讲究一点的话，三文鱼不同部位做法其实各不一样。
三文鱼各个部位不同做法
鱼头：和任何一种鱼头一样，三文鱼鱼头也含有丰富的磷脂和胶原蛋白。当然，放宽心，胶原蛋白并不能跟美容养颜产生直接关联，仅能提供更全面的氨基酸。与其说它对皮肤好，不如说是对脑子和肌肉好。鱼头以扁平的大块骨头为主，肉质较少，所以更适合烹煮入汤。在口味上，因为鱼头比较清淡，在熬汤时，还可以放入味噌，丰富菜式的口感层次。
鱼身：鱼身的可食用部分按照略微不同的营养构成，大致可以分为3个部分：背部、腹部以及肚腩。
肚腩：作为营养密度最大的部分，肚腩的不饱和脂肪酸含量是最高的。这种营养构成赋予了肚腩最柔软绵密的口感。最适合用原汁原味生食的方式保留这种健康成分。
腹部：相比肚腩，其不饱和脂肪酸含量次之。但这个部分的鱼肉也是用来做刺身的“常客”。由于较高的营养价值以及每条三文鱼肚腩较少，在两种刺身中，腹部刺身价格更加实惠。
背部：背部因为脂肪较少，肌肉处于更加紧实的状态，更适合加热食用。做法相比刺身而言多了很多选择，常用的方法有腌渍或者煎。三文鱼全熟的做法虽然很方便，但是会因为脂肪和水分丢失而变得略显僵硬。
鱼鳍：这是常被人忽略的部分，大部分人因为不会处理，常常直接扔掉，浪费了这一好材料。实际上，鱼鳍在口感上非常顺滑。制作方法也相当简单：直接放点儿生粉，放入油锅炸制即可。
鱼骨：和鱼鳍相似，鱼骨的营养成分主要来自于其骨质结构。丰富钙质与胶质在适当的处理后，成为容易被人体吸收的化合形式，推荐煎制或者入汤，不过并不仅限于此。类比其他的动物骨类，也许你能想到更多烹饪方式。
下面为大家推荐几种新鲜的烹饪方法，有兴趣的朋友可以尝试一下。
豆腐煨三文鱼
主料：三文鱼400g，豆腐500g
辅料：油适量、盐适量、香葱适量、大蒜适量、香菜适量、白砂糖适量、料酒适量、醋适量、姜适量、酱油适量
步骤：
1.香葱切葱花，姜切片，蒜剥皮拍扁，香菜切段
2.三文鱼和豆腐切成2厘米见方的块，备用
3.锅内抹少量油，加入三文鱼煎制
4.翻面，煎至三文鱼两面金黄
5.将豆腐放入锅中煎制
6.翻面，煎至豆腐两面金黄
7.将煎好的三文鱼块和豆腐块捞出
8.锅内留着煎三文鱼和豆腐的油，放入葱姜蒜爆香
9.加入生抽，大火煮沸
10.加入煎好的三文鱼块和豆腐块
添入适量的水，加入老抽，白砂糖，陈醋，料酒调味，大火将汤汁煮沸，盖上锅盖，转小火焖10分钟
11.打开锅盖，转大火，收汁，盛盘撒葱花，香菜即可
紫苏番茄三文鱼
主料：三文鱼300g、番茄1个
辅料：橄榄油适量、盐适量、番茄酱适量、紫苏适量、姜蒜适量、糖适量、黑胡椒粉适量
步骤：
1.先准备好三文鱼，用少许盐与黑胡椒粉腌片刻。
2.番茄连皮切成小块。
3.紫苏洗干净切丝。
4.姜蒜剁碎。
5.烧热锅倒入少许橄榄油后，放入腌过的三文鱼。
6.煎好一面反转再煎另外一面。
7.然后盛入碟内。
8.继续使用油锅，需另再多放少许橄榄油，倒入姜蒜爆香。
9.加入紫苏一起翻炒，调入少许盐。
10.再加入切碎的番茄一起炒。
11.然后调入适量番茄酱少许清水，再调入盐与糖。
12.略煮至汁浓稠熄火。
13.将汁酱淋入到鱼上即可。
挪威三文鱼跌幅较大，法罗、苏格兰、澳鱼均价领先
2019年1月冰鲜三文鱼月报
2019年1月，中国水产批发市场进口冰鲜三文鱼均价为84.53元，其中大规格均价86.93元/公斤，小规格均价81.53元。
表1 中国水产批发市场进口冰鲜三文鱼第1周至第5周均价走势
2019年1月，法罗群岛以大规格均价94.33元/公斤位居所有产区冰鲜三文鱼均价榜首，法罗群岛小规格均价85.74元/公斤，挪威大规格均价82.45元/公斤，挪威小规格均价82.17元/公斤；智利大规格均价82.46元，小规格均价79.03元/公斤；澳大利亚大规格均价85.79元/公斤，小规格均价81.74元/公斤；苏格兰大规格均价85.76元/公斤。
值得注意的是，挪威三文鱼在1月中下旬大量到货，对市场整体价格造成了一定影响。1月，挪威三文鱼大规格均价较智利三文鱼大规格均价相比低0.01元/公斤。
表2 2019年1月中国水产批发市场进口冰鲜三文鱼各产区均价走势
按周期来计算，2019年第1周和第2周均价持上升态势，第3周起，各产区冰鲜三文鱼报价开始下降，均价也开始有变化，截止到第5周周四（1月31日），各产区均价仍在下滑，挪威三文鱼跌幅较大。
表3 中国水产批发市场进口冰鲜三文鱼第1周至第5周各产区小规格均价走势
表4 中国水产批发市场进口冰鲜三文鱼第1周至第5周各产区大规格均价走势
与去年同期不同的是，去年同期挪威三文鱼大规格报价比今年高出12元/公斤。2月迎来春节黄金周消费旺季，截止2月1日，北上广各市场已经陆续停发省外订单，2月10日左右订单恢复正常状态，预计春节黄金周期间鱼价轻微。
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