前言
喜欢潮菜或者潮汕美食的，应该都知道潮汕有一种号称“毒药”的东西，叫——潮汕生腌。
为什么叫毒药，是因为它既让人害怕，吃完后又让人欲罢不能，难以忘怀，那种微微辛辣，又咸又鲜的感觉，实在上头。
加上海鲜丰俭由人，便宜的如虾、血蛤可以做生腌，贵的如龙虾、膏蟹也可以做生腌，所以生腌一直是潮汕打冷的重头戏之一。
当然，很多人是跨不出这一步的，毕竟生吃的东西，病毒、细菌、寄生虫……有？还是没有？还是薛定谔的有？是不是干净又卫生？很多人都是心里打鼓的。
作为一个潮汕人，我也尝试聊一聊生腌这个话题，当然也包括了经典的做法，考虑到一些人不太敢尝试，我也会把变通的“熟腌”也写写，至于最后是怎么吃，大家根据自己的肠胃情况掂量掂量吧。
潮汕生腌起源考
说起生腌，很多人都会想起江浙一带的醉蟹，以及潮汕地区的生腌，在熟食饮食习惯为主的今天，这两个地方显得多少有点格格不入。
但你可能不知道的是，这是自唐宋以来就有的汉族的饮食习惯。
如今生腌里的头牌——生腌蟹，最早可以追溯到南北朝，北魏贾思勰在《齐民要术》就记载一种用盐水腌制螃蟹的做法：“直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河处，得蟹则内盐汁里，满便泥封。”
不过这与我们如今生腌、醉蟹的做法有一定的出入，说明他的版本可能只是最初代的1.0版。
生腌的做法真正走向成熟和丰满，应该是在唐宋时期。
唐宋时期，由于捕蟹技术的发展，蟹的供应逐渐增多，蟹的吃法也变得丰富，并逐渐在各个阶层之间流行。
其中生吃的做法就有 “腌”、“蜜”、“糟”、“酒（醉）”等多种。
腌，基本是继承了南北朝的做法，就是泡盐水，味道怎么样不好说，但听起来很符合那句“高端的食材，往往只需要简单的烹饪”，唐代孟诜也直夸：“以盐渍之，自有佳味”。
蜜，则是用蜂蜜和糖腌制，古文里提到的“蜜蟹”或者“糖蟹”，均是这种现在看起来多少有点黑暗料理的“甜味生腌”。
糟，与我们如今的很多糟卤做法相似，是通过糟渍法制作而成。
醉，就是泡酒，宋代浙江绍兴人傅肱所著的《蟹谱》载：“酒蟹，须十二月间。于酒瓮间撇清酒，不得近糟（酒糟），和盐浸蟹，一宿却取出。”这与如今醉蟹的做法已经非常接近了。
也就是说，到了宋代，多种不同做法的生腌蟹都已出现并成熟和流行起来了，生腌蟹也就进入了2.0时代。
但这与潮汕生腌，似乎还有一些区别？毕竟潮汕生腌用的酱油、香菜、蒜末、辣椒等，上面没有一种做法是加这些的？
要知道，潮汕地区作为唐宋时期的“移民城市”，很多饮食习惯自然是会承袭中原，又会有所改良的。
与潮汕生腌蟹最为相近的做法，应该是南宋时期的“洗手蟹”。
南宋浙江宁波人高似孙《蟹略》里，记载了当时常见的十三种“蟹馔”，除了酒蟹、盐蟹、糟蟹、糖蟹之外，还有一种叫“洗手蟹”的生腌菜，它与其他生腌最大的做法就是——加调料，祝穆《事文类聚·介虫·蟹》记载到洗手蟹的调味方式是：“调以盐梅芼橙椒”
而这几种调味品以及风味，那在古代的潮汕那可是相当的流行，韩愈《初南食贻元十八协律》里就写下了他去到潮州时，潮汕人民“奇特”的饮食习惯“调以咸与酸，芼以椒与橙”
所以我大胆猜测，唐代韩愈看到潮汕“调以咸与酸，芼以椒与橙”会觉得很奇怪，说明中原地区并不流行这种调味，但到了宋代，江浙地区的洗手蟹已经是“调以盐梅芼橙椒”，说明宋代的饮食习惯上，可能已经吸收采纳了潮汕的一些调味方法了，大致可以认为是生腌蟹的2.1版本。
而这应该也可以视作潮汕生腌的一个雏形，后慢慢再随着蒜头9世纪开始慢慢从中亚传播至中原、沿海、以及后来辣椒等的传播，潮汕生腌蟹也在这个过程中不断改良，最早的盐水也在这个过程中被替代成了酱油等，食材也逐步延伸至虾、虾姑、血蛤等各种海鲜，但这一段演变，仅能靠猜测和脑补，找不到确切的演变文字记载了。
潮汕生腌会有什么风险？
生腌虽好吃，但真的有风险。
最主要的风险，一个是寄生虫，一个是细菌。
生腌常用的食材主要是蟹、虾、螺，其中的小虾和小螺是很多都是吸虫类寄生虫的第一中间宿主，在其体内发育为幼虫（尾蚴），然后蟹或者稍大的虾吃了它们后，就成了第二中间宿主，成为能感染人类的囊蚴。
而囊蚴是很难在不加热的情况下致死的。目前研究结论是，如果是稍微加热就吃，尚且有20%感染率，而如果是生腌或者醉蟹，那么感染概率是55%，10%浓度盐水，肺吸虫囊蚴存活时间48小时，15%白酒存活时间43小时，14%黄酒存活时间28小时，也就是说像古法洗手蟹，洗个手泡好就吃的做法，是非常容易中招的。
至于说，是不是这个研究可以反过来说：多泡几天就没事了？
这个只能自己拿捏了，美食与安全，每个人心里的称都不是一样重。
另外一个风险是细菌。
经常有人吃了生腌就拉肚子，罪魁祸首并不是寄生虫，而是细菌。因为未经加热，所以生腌制品的菌落控制是很难严格达标的，在一份《宁波市170份腌制生食动物性水产品卫生检测结果分析》中可以看到，抽检的生腌制品中，腌蟹的合格率很低，仅为32.86%，壳类的腌蛏子合格率更低，只有8.33%。
当然这个也和处理手法，腌制时间有很大关系，但总的来说，依然是谈不上安全。
这也是为什么现在很多潮汕菜馆，会出现“腌花甲”之类的“熟”腌产品，毕竟风险摆在前面，很多人还是不愿意冒这个险的。
所以下面我也会把经典的生腌，和改良的熟腌做法都写一下，大家根据自己的能耐选择了。
怎么做地道的潮汕生腌？
传统潮汕生腌，很多会叫“咸虾”之类的，主要风味就是咸鲜，辅料有三宝：芫荽、蒜头、辣椒。
但现在对风味的丰富度要求越来越高，所以这些年慢慢会有改良做法出现，会借鉴“醉”的做法加少量酒，白兰地或者白酒均可，同时也会加上少许香油增加油脂风味。
但不管调味如何变化，生腌最重要的一点——食材新鲜，这一点是始终不变的。
1、调一个万能的生腌汁
这是张新民老师的一个方子，我在它基础上根据我个人口味进行了适当的调整（就是香菜和蒜头多加了点），调完后大概可以腌制一斤半的食材，基本就是一次的用量，大家可以根据自己的食材的量，按比例调整：
蒜头80g、辣椒5g、芫荽12g、白酒/白兰地5g、白糖3g、味精1g（可不下）、芝麻油2g、生抽200g、鱼露50g、凉白开/纯净水200g
以上的东西尽量不要有太大的改动，也不要缺了东西就凑合，尤其是蒜头辣椒芫荽缺一不可。
鱼露也不要缺省，否则风味有偏差，但根据自己口味略做轻重的调整是可以的。
2、食材经适当处理后，泡之
有了生腌汁之后，剩下的做法很简单，就是处理好食材后丢进去。
一般都是洗净，活着丢进去，大只的如螃蟹要腌制过夜的（但注意，看上一章节，腌制时间不够风险增大很多，腌制时间够了也不代表万无一失），小的如虾、虾姑，则时间可以适当短些，半天就可以食用。
腌制到位后捞起斩块摆盘即可食用。
而如果是像血蛤，则分两种做法，一种是传统咸血蛤的做法，直接洗净生腌数日，另一种则是基于鲜血蛤的吃法改良，先把血蛤用100°C开水烫数十秒至半熟。
然后剥开摆盘，再将生腌汁淋上。
一般即刻淋上即刻就可以吃了。
熟腌，也不失为一种选择
对于想吃生腌，但又担心风险的人，其实熟腌也是一种不错的选择，虽然不一定那么有灵魂，但确实要安全得多，风味也能有个七七八八。
当然，熟腌所选的食材与生腌有很大区别，比如螃蟹、虾，就不太适合煮熟了腌制，肉质风味都差很多。
倒是一些贝类，更适合煮熟后腌制，肉质更紧实，也不需要腌制太久，做熟泡一泡基本就能吃了。
下面介绍一个小白就能做的熟腌花甲，还有一个比较高难度的熟腌鲍鱼片，供大家参考。
熟腌的腌汁跟生腌的没区别，我这就不重复写了。
1、熟腌花甲
这道菜在很多潮菜馆子都有，食材便宜易得，也相对安全，也能让很多不太敢尝试生腌的小白们先上上道。
在家做的话，一个是要选比较肥美的花甲，太瘦的煮了后肉更小了，太小腌制起来就容易太咸不好吃，所以尽量选大的，并且要吐干净泥沙。
接着煮一大锅水，煮沸后倒入少许料酒或者葱姜去腥，倒入花甲煮至开壳，开一个夹一个，不需要煮太久，久了就老了。
如果有冰水或者凉水可以先过一下，肉质会更紧实，如果没有的话也没关系，就全部泡到腌汁里。
盖上保鲜膜，大概3-6小时就可以食用。
着急吃的话，拌一拌其实也可以吃，只是不太入味，不够“杀嘴”。
2、熟腌鲍鱼片（需要刀功，小白勿试）
这道菜算是原创，灵感是之前看过一个鲍鱼片拌蒸鱼豉油的视频，当时突发奇想，感觉生腌汁味道也不错！
后来试了下，确实好吃，就是费时费钱。
首先先把鲍鱼洗净，取出鲍鱼肉部分及裙边部分，其他部位都不要，一般菜市场是可以帮你做这一步的。
将你家最好的刀拿出来，磨到至少可以削纸的程度。
讲鲍鱼按在砧板上。
用你毕生所学的刀功，将鲍鱼片成薄片，喜欢嫩一点则需要薄到可透光。
如果喜欢弹脆一点则可以适当厚一些，但也不能太厚，一般一个鲍鱼怎么也得片出10片以上的鲍鱼片。
接着煮一锅开水，少许盐调味，酒和葱姜可下可不下，鲍鱼味清不太需要去腥，但如果你对腥味很敏感，可以适当下一些，不可多，多就夺其味了。
水开后，倒入鲍鱼片过水，数5秒钟，捞起。
卷起来，卷起来！
其实这种状态，淋点蒸鱼豉油，加点葱丝葱白，淋点热油应该也好吃。
倒入准备好的腌汁中，拌匀即可食用，不要泡太久，不要泡太久，不要泡太久，否则鲍鱼片太薄很容易咸过头了。
好吃是好吃，就是有点费手……刀功不好别轻易试，鲍鱼肉滑，很容易割到手。
结语
潮菜作为一个保留了唐宋以来大量中原传统美食烹饪做法的菜系，往往可以在很多菜肴里窥见古人的一些饮食习惯，诸如鱼醢演变而来的鱼露、鱼脍演变而来的潮州鱼生，也包括了今天我们聊到的生腌。
而也因为潮汕容易获得新鲜的鱼获，加上食材未经加热，鲜味物质未经破坏，加上鱼露、酱油对鲜味的附加提升，蒜头、香菜、小米辣风味加成，使得生腌在这里不仅没有消失，反而不断演变和丰富，成为潮菜里的一个标志性“菜肴”。
但时代也在变化，随着大家对食品安全卫生的越发关注，我想生腌或许不会消失，但也应该会再进行“版本迭代”，熟腌也好，新的灭菌灭虫技术也罢，如何让它逐步变得既美味，又安全，从而螺旋上升到另一个台阶，甚至变成一种新的菜，这应该会是潮菜的一个新的课题吧？
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