一锅老汤醇味厚
厨师制作饸饹
调汤
美味饸饹
一锅老汤醇味厚
我们的石家庄美食之旅，从饮食文化相对更厚重些的古城正定开始。这里有豪华的席面，亦有简单的小吃。嗯，写到这儿我很犯嘀咕，因为不知道该如何形容这些小吃。说它们简单，可它们的做法也不简单；说它们寻常，可它们过去却不是谁家都随时舍得买的食物。但有一点毋庸置疑，它们是普通人家改善伙食最方便亦最可口的选择。所以说，小吃更能代表一个地方的饮食文化，因为它们比豪华的席面承载着更多普通人的香甜记忆。
精挑细选保证品质
马家卤鸡
“鸡黍”之便
正定的清真卤鸡很有名气。写稿之前我特意查了一下全国都有哪些以鸡为原料的名吃，发现大江南北各地都有，其中尤以这十种最为著名：云南汽锅鸡、河南道口烧鸡、江苏叫花鸡、安徽符离集香鸡、山东德州扒鸡、辽宁沟帮子熏鸡、台湾盐酥鸡、四川口水鸡、上海白斩鸡、海南文昌鸡。如果按长江来划一条线，可以发现南北吃法的不同：南方以白煮再蘸料吃法为主，讲究保留鸡的鲜嫩本味，再佐以浓厚蘸料以弥补白煮的寡淡；而北方则主要采用老汤焖煮的方法，强调香料的运用、老汤的醇厚，吃时不需另蘸作料，更加方便。
在感叹禽类带给全国各地人民口福的时候，一个问题冒了出来：中国人吃鸡的历史得有多久了？毋庸置疑，肯定相当久远了，石器时代甚至更早，只是那时没有文字记录。有据可查的是夏商周三朝，鸡已经同牛、羊等大牲畜同列“五畜”之列。彼时人们习惯以“五”来归类食物，如“五谷”、“五菜”、“五果”、“五味”等等，并不是说只有五种，“五谷”有时又写作“六谷”、“百谷”，能用上“五”这个数字，说明该类食物资源已经非常丰富。
在“五畜”里边，鸡的体型最小，由此，奠定了鸡乃是农业社会最经济之肉食的地位。这就是为什么各地都有名鸡小吃的原因。说到经济，可能有人不解：超市里的鸡翅比鲜鱼还贵呢！其实，经济不是指市场价格高低，而是指一种物尽其用的节约与和谐。想想看，饲养一头大牲畜的成本不是要比养鸡高得多吗？鸡鸭等禽类可以自己找食吃，人类的喂养在过去来说只起个为它们补充营养的作用。而宰杀大牲畜，在没有保鲜冷冻条件的古代，必须迅速消费完毕，不然就是莫大的浪费。因此，宰杀大牲畜往往是在祭祀、集会、年节等特殊时间场合。而小小的家禽就不需要这么隆重。无论是文人雅士的“田家鸡黍，把酒桑麻”，还是时迁之流的偷食野味，动手简易，动嘴轻快，美妙的味觉享受后，扔下骨头即可拔脚而走，难道不惬意？——一种稳定的习惯或习俗，其背后流淌的一定是一种睿智的理性和朴素的逻辑。
老汤之醇
回到卤鸡上来。正定府的马家鸡、刘家鸡，虽未被专业人士列入上述全国十大名鸡，但就石家庄当地来说，还是小有名气的。尤其是马家鸡，目前已经是河北省非物质文化遗产，刘家鸡为石家庄市非物质文化遗产。两种鸡都属清真卤鸡，做法差别不大，味道各有所重，在正定当地都有市场。从市里人的认知度来看，马家鸡的名气要更大一些。“外来的鸡也有，但销量很小，影响不大。”正定县文化馆馆长张刚路瞪着一双大圆眼睛说，“来我们正定做鸡的地方卖鸡？能好卖吗？”因自古出产清真卤鸡，正定人吃惯了这一口，别的口味想占领市场很难。
要说清真卤鸡的传入，得先说这里回民的迁入。根据1992年版《正定县志》记载，元太宗时（1229-1241年），大食国人赡鲁坤任真定路征收课税使，携其家人迁居真定（即今正定），真定始有伊斯兰教徒。到了明朝初年，又有九门的底、赵、白三姓回民和定县（今定州市）的白、马二姓回民，先后来真定城经商，卖牛、羊、鸡、粘糕等，并分别迁入城北刘下庄（今牛家庄村）、顺城关和城内西门里街，随后在西门里街南侧建立了清真寺。由于正定当时的“市”在阳和楼以南，另外，城东北的五里铺处在进京大道上，城内的回民为经商方便，又逐渐迁到南门里、卫前街、仓西街和顺城关定居，刘下庄的回民迁到了五里铺定居。清道光十二年（1832年），原清真寺已经破旧，正定府镇台闵正风主持在城内东南角新建了寺院。
卤鸡的传入是明末清初。《正定县志》记载，由安国县回民马、刘氏传入真定。现在，正定的回民大约有4000多人。在汉民占多数的城内，清真卤鸡一枝独大，这跟人们对其“食品安全”比较信任有关。“我们伊斯兰教规定不许吃自死动物。”马家鸡传承人马学中告诉我，他的加工厂同时也是一个定点屠宰场，他从不外购白条鸡，外购虽能降低成本，却难以防范万一夹杂病死鸡的风险。
按照伊斯兰教规，回民宰杀畜禽不能自己动手，要请寺掌教经手，“掌教每宰一只鸡，诵一句古兰经。”马学中长期聘请掌教住在厂里负责宰鸡。宰好的鸡经脱毛、净膛、检疫、整形、排酸（即用清水泡）等工序后，即可入锅卤煮。
那一锅老汤是做鸡的关键。“你要是换一锅新水，加同样的料，煮出来不一个味儿。”马学中说，他家的老汤循环使用了这么多年，夏天放凉了是糊状的冻子，冬天放凉了比凉粉还瓷实。一锅鸡用似冒泡似不冒泡的文火煮4个小时，出锅以后将汤上边的油沫撇去，将下边的渣滓滤掉，留下中间色泽红亮的汤。下次再煮时，续水并续加作料。作料有丁香、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、大料、小茴香等。现在，各家名吃店都不会过多透露配料的详细信息，给人一种神秘感。至于煮出来味道如何，由你自己来品。以我个人的感觉，和石家庄人熟悉的扒鸡比起来，扒鸡香料味更浓烈一些。另外，扒鸡的做法是先过油炸，再用小火焖煮八九个小时，因此成品鸡皮略摺，肉易脱骨。马家鸡不炸直接煮，且煮的时间比扒鸡短，成品以鸡皮平展不脱骨为佳，肉质相对紧致一些。
香浓热乎“咕嘬包”
“咕嘬包”或“嘬嘬包”的俗称，证明了正定当地吃烧卖的久远风俗。对于正定人来说，烧卖是年轻人才用的学名，老一辈人都称“嘬嘬包”。想来烧卖刚传入正定时，人们看烧卖形似石榴，顶部许多褶“嘬”在一起，就起了“嘬嘬包”这样形象的土名。
烧卖传入正定的历史，已经很难查考了。市级非物质文化遗产王家烧卖传承人王彦朝，记得他老爷爷那一辈会做，再往上推他也记不清。从网上查烧卖的起源，传播最广的一种说法是起源于清朝的归化城（今呼和浩特市）。早年，那里的烧卖都是在茶馆中出售，1937年完成的《绥远通志稿》中记载：“惟室内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之，俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。”乾隆皇帝有句诗提到过烧卖：“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”。后来，“捎卖”逐渐演变成“烧卖”。
这种食品和鸡类一样，遍及南北，因取材不同而呈现口味上的差异。南方烧卖强调一个鲜字，草菇、鸡蛋、鲜虾、春笋都可入馅，北方烧卖强调醇厚香浓，馅料以牛羊肉为主，辅之以萝卜、大葱等蔬菜。王家烧卖属于后者。
做烧卖的关键，一在和面，二在调馅。和面必须用温水，如果用凉水和，做出来的烧卖放不了一两分钟就硬得不能吃了。当地称温水为“响水”，即坐在炉上一听见水响就端下来的水。掌握水温要靠经验，王彦朝说，天热水温就调低些，天冷就调高些，但天再冷，水也不能烫手。面和好以后，用“走锤”擀面皮，用淀粉防粘连。走锤类似于一个细擀面杖外边套了一截短粗擀面杖，两手握住细的两端，用中间粗的部位来擀，朝一个方向做逆时针转动，熟手转五六圈即可。
烧卖饸饹崩肝香
包烧麦
新出锅的烧麦
擀出一个面皮。过去王彦朝一个钟头能擀550-600个。现在销售量大，人工费高，王家烧卖已经改用机制面皮。
烧卖的馅必须选用肥瘦相间的牛羊肉，用王彦朝的话说，一层肉一层油最好，做出来的馅膨松、柔软。调馅用的调料无非葱、姜、花椒、大料一类，最后放香油和老黑酱提味儿。话说这个老黑酱，也是正定的一种特产。直到1995年，王彦朝还在用四合街一位老太太做的老黑酱，但后来这老太太不干了，她家无人继承，县城另一户会做酱的后来也不做了，老黑酱就此绝迹。根据王彦朝的回忆，老黑酱发酵需要近一个月，晒干又需要一个月，一遇刮风下雨就得把摊开的酱刮起来，天好了再摊开接着晒，忒费人工。鼓捣好几月，晒成如老豆腐一样稠厚的老黑酱，在完全没有防腐剂的过去，即使炎夏也不生蛆。用它来调馅最出味儿。“槐茂面酱我也试过，海天黄豆酱我也试过，这些酱做别的行，调馅就没有老黑酱效果好。”由于买不到合适的酱，王彦朝只能依靠其他调味品来找补以前的味道。
面皮擀好，馅调好，就可以包了。包烧卖和包别的动作不太一样：左手拿起一张面皮从馅盆里一抹，抹上一些肉馅，右手拿一个小竹板顶住面皮中间，左手几个指头往起一拢一捏，一个烧卖就包好了。至于蒸制，并无秘诀，蒸熟即可。
崩肝：崩出来的脆劲儿
崩肝
崩肝装袋
走锤擀面皮
入选非遗
列入市级非物质文化遗产的正定清真小吃，还有崩肝。这东西别处没有，不知为何。有人说唐朝时郭子仪带兵在此打仗，炖熟一锅牛肝正准备吃，突然探马来报，发现敌情，来不及熄火就匆忙出发，回来时一锅牛肝已经煨干在锅里，但不焦不糊，一尝还松脆清香。有随军西域厨师对其稍加改进，切成细丝，加葱姜蒜等调料
卤煮，独具特色的食品“崩肝”就此诞生。
此说，你权且一听。反正也没有文字记载，谁知道有没有这回事啊。正定城内会做崩肝的不止一家，但把崩肝从纯地方小吃发展为真空包装食品使之走出古城走向石家庄的，是马大山家。他家的清真食品厂如今主营包装食品，但也备着散装崩肝以应对客人的需求。因崩肝为细丝状，不耐“折腾”，多包装一次多一些折断，因此有的顾客专要散装品。
在正定，头一回听说“崩”是一种烹饪方法。煎炒烹炸烧溜炖一类的倒是听说过。马大山家没有透露崩的具体做法。我从其他老人那里了解到，大体做法如下：取新鲜牛肝，白水煮八九成熟，晾凉，顶刀切均匀细丝。勺内放香油，将肝丝少量分次下到油里，小火煸炒。期间翻搅不能用炒勺，必须用筷子，以防肝丝折断。一开始会有大量的沫子起来，等沫子落下去时，肝丝已脆，此时放入葱、姜、蒜，煸出香味，再放入酱油、料酒、盐、味精等作料，放高汤或水，小火卤煮，收汁。若做的量大，可不收汁，将肝丝连汤倒入容器，让汤汁浸泡着肝丝，随吃随取。虽是一道冷荤菜，但热吃效果也不错。
今年80多岁的正定老人曹仲连告诉我，做崩肝的关键在于火候掌握。所谓崩，他理解就是用少量的油来煸。油不能多，否则成了炸。火不能大，否则肝丝会糊。在当地，崩肝是回、汉两族都会做的食品，取材不同，做法基本一样。
粗粮时代，饸饹翻身
我这次在正定走访的最后一种列入“非遗”（即非物质文化遗产，以下均用简称）的食品是县级“非遗”正顺饸饹。这家店原来一直在南关，最近南关拆迁，新搬到西门外成德南街上。这里有一溜儿当地特色饭店，店面崭新，房租和市里差不多贵，吃客也主要以市里人为主。
一碗饸饹面端上来，从颜色上看，比我平时在市里小饭摊上吃的要发红一些，从汤味上品，入口感觉杂粮味儿要盖过牛肉汤味儿。传承人也就是店老板王景柱说，这正是加了榆皮面的效果。榆树这东西现在平原上很少了，但山里还有，有人专门收集加工榆皮面给各饭店送。荞麦虽是饸饹的主料，却不能独当一面，“光用荞麦的话只能做成扒糕，别的什么也做不了。”王景柱说，荞麦面缺乏粘性，如果不加点白面，轧到锅里都是断头。加榆皮面也是起增加粘性的效果，而且使饸饹口感更筋道、更顺滑。
王景柱家早年开饭店，饸饹只是主食的一种。那时人们刚富裕起来，到饭店吃饭认炒菜、饺子、米饭。鲜有人点粗粮。要跟人推荐饸饹，对方常常会说：“那东西我小时候吃顶了。”大约从2002年开始，王家饭店改为专营饸饹，也就是说，除菜品以外，主食只提供饸饹一种。“当时包括我爸在内，所有人都反对，我也说服不了他们，就硬改了。后来看客人越来越多，他们也就不说啥了。”王景柱当时就看出，吃粗粮将成趋势，粗粮将“咸鱼大翻身”。为了让饸饹尽显粗粮味道，王景柱研究荞麦面、榆皮面和白面的配比，试验多次，“大概扔了得有十几袋面。”他感慨自己在饸饹上下的功夫，别看简单一碗面，背后的配料、熬汤、制卤，都颇费心力。做一锅牛肉卤，要用牛肉和牛棒骨来吊高汤，煮肉时下的一种作料，捞出肉骨以后，再煮时下的又是另一种作料，这里边包括用素油炸的豆瓣酱，它和牛骨髓油荤素搭配，相得益彰。大块的肉捞出来，因为味淡，另做炒菜或烧饼夹肉用，再新切一批小块牛肉，加进高汤内煮卤。“以前家里会做饸饹但没这么讲究，现在不讲究不行。人们嘴刁了。”
如何找回以前的味道
王景柱的话，王彦朝肯定同意。他也向我发出了“人们嘴刁了”的感慨。“怎么再也吃不出以前烧卖的味儿了？”他回忆起一位顾客问他的话。“生活水平不一样了。以前嘬嘬包都什么样的人吃啊？在城里上班的人，下班买几个给孩子吃。要么就是牲口经纪，干他们那行来钱快，偶尔尝一尝。”
原材料的变化也是味道不如从前的原因。王彦朝说，以前，轻易不会宰杀一头牛，除非这牛老到不能再耕地。以王彦朝的经验，老并不等于柴，越老越好吃，“比如三年的鸡，你敲开它骨头吸，是香的。现在的鸡敲开骨头没啥东西。” 王彦朝回忆他爷爷那一代讲究买“站牛”，也就是这头牛的牛栏做得刚好卡住它，让它吃让它喝，就是不让它躺下睡觉。从动物福利的角度来说，这牛也够悲催的啦。王彦朝说，站牛的肉最好吃，肥瘦特别均匀。现在早没这种牛了。
畜禽的生长期短，循环快，这是没办法的事。而过去的加工方法现在也变了很多，“以前用刀剁馅，现在用机器铰。有什么区别？铰馅等于是硬挤，你想想，切苹果和挤苹果你爱吃哪个？”
站牛没有了，老黑酱没有了，擀皮变成了机制，剁馅变成了铰馅。种种变化，由不得人。我们没法改变环境、物料的变化，我们只能调整自己与美食的距离。
我上一次吃马家鸡，是去年采访正定文物时顺便买的一只。当时家里正逢伙食好，顿顿桌上好几盘荤菜，所以没吃出马家鸡有什么味道。这次再来，仔细闻一闻，还是有香味的。一年之间，东西没有变，变化了的是食客的胃肠。距离产生美，小别胜新婚。我老家有俗语“饥来甜如蜜，不饥蜜不甜”，可谓饮食之第一真理。我不敢说“饥饿是一种美好的感觉”，我怕经历过1960年的人会群起拿板砖拍我。是否可以这样说：“饥饿是一种不可或缺的感觉”。如果站在“饥饿”这个原点，或许，一切已经厌倦了的美食、一切制作美食的人背后的努力，都将在那一刻重新复活。
“八大碗”蒸出热闹团圆
热切丸子
宋记八大碗
“花花正定府，锦绣洛阳城。”正定文化人在回忆自己家乡时，经常引用这句话以说明古城的繁华、美食的丰盛。我以为这句话是当下文化人的创造，和几位老人聊天才得知，此言不虚：古已有之，人尽皆知。听着老人们絮絮的回忆，从前那些豪华的席面、高档的饭店，以及街头花样繁多的小吃，就像放电影一样在我脑海中一一再现。一个炸油条就有若干种炸法，这让我觉得，当代人要是标榜“小资儿”，比起以前的老正定人来可能还差点儿。
民间盛宴
我见到宋秀海是在周一的下午。在西门外成德大街路西，一溜饭店，大批吃午饭的客人已经散去，他的“宋记八大碗”也暂时回归安静。宋秀海回到这里，声音嘶哑，一脸疲惫，已经两点半了还没吃午饭。一问，原来给村里“攒忙”去了。攒忙，即帮忙，西关村有人家过白事，请他去主厨。“要是红事我就叫你来拍照了，白事不好参与。”我表示理解。
没能赶上一场民间盛宴，再加上我来的时候已经过了饭点儿，蒸碗儿品种不全，一时间，那八大碗的浓郁热烈竟难以用相机镜头表达。八大碗是正定民间宴席的必备菜。宴席，最早写作“筵席”，本来“筵”和“席”都是古人铺在地上用以摆饭菜的坐具，后来有了桌子，也仍然还说“摆席”。当地话讲，到某家“吃席”去。既然是席，就要铺排，就要有多种多样的菜摆上来。据县作协副主席闫荣霞回忆，过去，有钱的摆“十二碗大荤席”–十二碗全肉的菜；中等人家办“十二八席”，即上十二个碟子的冷拼热炒和八个蒸碗；最平常不过的人家，也要办个“二八席”，或称“八八席”，八个碟子八个碗，荤素兼半。
闫荣霞是正定县河北片儿邵同村人。过去正定分“河北片儿”与“河南片儿”，以滹沱河为界，南北风俗不太一样。如今河南片儿已经全归石家庄，所以再探讨正定县风俗，基本说的都是河北片儿。按闫小时候的记忆，河北片儿席上的碟子是真碟子，小孩手掌那么大，冷拼如猪头肉、花生米、粉丝黄瓜，热炒如炒鸡蛋、蒜薹肉、蘑菇肉等，都不过三两筷子的事儿。但碗菜豪华，肘子、条肉、方肉、酥肉、丸子、豆腐、豆腐夹肉等等，大铁锅上架着大箅子，层层大箅子，上百个碗，同时出锅，满街飘香。
过去乡亲们平时极少沾荤，到吃碗菜时可过足嘴瘾。八大碗中的猪肉极度软嫩，如腱条肉，夹起来直颤悠，入口一抿即化。素菜如豆腐、萝卜、海带、粉条一类，因为用肉汤煮过，也比一般的做法要鲜美许多。在闫荣霞的老家，酒足菜饱上蒸饭，最后上的是丸子汤。众客人不用担心哪个环节接替不上坐那儿干等，抬头房上看，那儿有指挥官。一见这张桌子人已坐满，指挥官就大喊一声：“上菜–”一见菜齐，又大喊一声：“上酒–”看客人吃得差不多了，再嚎一声“上饭–”到最后人们四散起身，再来一嗓子：“清盘子喽–”指挥官、炊事员、服务员全是族人，过事前一天已经由族长把活计分工安排妥当，一大家子都来义务帮工。吃席，吃的不仅仅是好饭菜，更是热闹与团圆。
《石家庄民俗文化》一书中专有一篇文章介绍正定食俗。按此文作者的回忆，过去的正定人，尤其是农村，一日三餐通常这样安排：早饭山药片玉米粥，就点儿糟黄菜，中午吃饼子、米汤，有菜的季节炒个素菜，晚饭一锅菜粥一锅杂面条，菜粥给不出工的妇女孩子吃，杂面条给出工的人吃。一日三餐只有一顿有干粮，河南片儿地肥，生活好点儿，也不过早饭多一顿饼子吃。
看着这篇文章回忆的苦日子，简直想象不出来八大碗是正定出产。但细一想，要用辩证法看问题。诚如闫荣霞所说，正因为平时不见荤腥，菜里有个豆腐粉条就算豪奢了，所以乡亲们才最爱坐席。过事凑完份子，就等着大吃了。
只识猪肉滋味香
正定的蒸碗起源于何时，很难说。有说唐代即已定型，但我没找到相关史籍记载。更有说起源于赵子龙以四碗肉菜犒赏将士，这话权且一听，不必深究。宋秀海说，据他和师傅们往上追溯，是清朝一个御厨传进来的。
蒸碗并非正定独有，如河北承德、山西武台、山东滕州、安徽阜阳，甚至云贵高原的布依族，都有八大碗。就地取材，承德有柴鸡炖蘑菇，阜阳有泥鳅下挂面，吴中有蚬江水鲜、田螺塞肉，布依族有花糯米饭。可以说，无菜不能蒸碗。正定县委常委、宣传部长孙世煦总结，从我国总体菜系来讲，正定菜属于冀菜。冀菜有四大流派：以保定为代表的直隶官府菜，以承德为代表的宫廷塞外菜，以唐山为代表的冀东沿海菜，以石家庄为代表的冀中南平原菜。“可以说，正定的饮食文化已跻身于冀中南平原菜。”
既然各地都有，更难说谁是最早发明者。要往上追，恐怕得追到石器时代。自从我们的祖先发明了锅，先有“煮”，“蒸”随之诞生。早在新石器时代晚期，先民就在鼎、鬲（音“力”）等陶制煮器的基础上发明了甗（音“演”）。这是世界上最早的蒸锅。它由两部分组成，下边是鬲，用于煮水，上边是甑（音“憎”），用于蒸物，两者之间有镂空的箅，以通蒸汽。元氏县西张村遗址中有青铜甗出土，河南妇好墓中出土过“三联甗”：其鬲一改圆形制式，铸成长方形，上有三个口，可放三甑，同时蒸三种食物。
看着“国博”网站上的三联甗，我不禁浮想联翩：要是做成八联甗，不就做出八大碗了吗？其实我是典型的胡想，八个碗不可能在同一蒸锅上以相同的火候和时长来烹制。正定八大碗中的肉菜，在蒸之前有重要的预处理过程。首先是切大块水煮，至七八分熟时，捞出擦干，趁热在肉皮上抹酱。之后下油锅，炸至肉皮上起好多小泡，捞出晾凉，改刀成各种形状。如腱条肉即五花肉切薄长片，方肉即五花肉切四方块。肉片的长度讲究顶着碗。切好的肉，肉皮朝下码入碗内，不加任何作料上锅蒸一小时，为的是把油蒸出来。趁烫滗油，放葱、姜、大料等作料，浇高汤（即煮肉的汤澄清之后加盐和调味品制成），再上锅蒸一小时，熄火，放一宿，以入味。第二天上席前翻碗，即将肉扣过来装碗，正好作料翻到下边，肉皮朝上。再蒸20分钟左右，热透即可上桌。
八大碗中的肉菜花样繁多，如酥肉有小酥肉和大酥肉之分，小酥肉以肉末加淀粉炸后切条装碗浇汤，大酥肉则将五花肉切成菱形块但不切断肉皮，再加瘦肉末以花刀轻剁，至肉末与五花肉融为一体，而肉皮始终不断–这可真够费事的。素碗根据材料做法各不相同，简单点的如粉条海带一类，以高汤煮或蒸入味即可。复杂些的如江米丸子，要手沾凉水将煮熟的江米趁烫揣烂，裹馅炸好，再装碗蒸，上桌前撒白糖。蒸菜的特点是，水分充足，口感软烂，较少油腻，且制作过程不需翻动，能更好保持菜肴的形状。
正定的八大碗主材是猪肉，领头菜是扣肘和腱条。灵寿人、《故国中山》一书作者程雪莉，有一篇文章《只识猪肉滋味香》。但看标题已有深深的同感。小时候在老家吃过年猪肉的人，长大了再贵的螃蟹龙虾摆在面前，也不能替代猪肉在其心中之地位。袁枚在《随园食单》中将猪肉列特牲单，称猪肉为广大教主，为各种菜色物料的首领。但时下上品的宴席中几乎不见猪肉影子，人们饮食追求新奇特异，口味也香辣腻厚，鲜能知猪肉本味。以我个人之经验，新鲜猪肉制成的菜，无任何腥膻臊臭，只一个字：香。现在好多人一见肥肉就皱眉头。连肥肉这种最基本的美味也品不出来，等于在吃上压根儿没及格啊。肥肉之美，在于软嫩回甜，瘦肉干咸绝无此感。肥瘦搭配最为适宜。现在人们不缺油水，又好吃，就专拣瘦的吃，其实已离美味越来越远。
“四大件”尽显古城繁华
热腾腾的蒸碗出锅了
妇好墓三联甗
四大件全席
正定民间寻常人家，过事或待客办“二八席”，而官、商宴请重要客人，则达到了四大件全席这样的规格。今年87岁的曹仲连，过去是正定老字号食杂店“亨茂号”的小股东，其父曹科年为亨茂号大厨，师从无极县名厨贾玉春。贾先生当年在正定县衙门里当厨师，伺候南来北往的官员，兼长南北风味。曹仲连常给父亲帮厨，虽未当过厨师，却会做很多菜。最近回忆会做的菜，列出“正定府传统老菜”名录，竟有130多种，“这还没说全呢。”
名录上压轴的菜，即四大件全席，也称“套四餐”。类似一段相声贯口中所念：“四干果四鲜果四蜜饯四糕点……”四大件全席也是以“茶件”开始，七寸盘装“四干”即四样干果，如瓜子花生兰花豆核桃仁一类，“四鲜”即鲜果，如苹果梨桃一类，“四点”即点心，如桃酥豆糕一类。撤下茶件，上凉菜，包括“四素”，如松花蛋、海蜇丝一类，“四荤”如鸡丁、崩肝、热切丸子一类。正定府的鸡丁常和崩肝搭配，有时拼在一个盘子里，为的是红白相衬，鲜香对比。鸡丁以鸡脯肉切丁汆熟凉拌，或裹蛋清面粉过油炸，类似于洋快餐里的鸡米花，却更好吃。上完四素四荤还要上四拼，即任选几种凉菜做出四个双拼。
冷菜之后，热菜登场。热菜包括八个热菜和八个汤菜，上的顺序有讲究：先上两个热菜，再上两个海碗（即汤菜），这是第一套。再上两个热菜配两个海碗，这是第二套。两套咸口的菜和汤撤下去，第三套必须上甜口，即甜菜配甜碗，如拔丝山药、烩银耳百合。第四套又回到咸口的菜和汤上。
这么多吃完了，主食和八大碗最后才上。在这里，八大碗是作为“饭菜”–就饭的菜。我不禁问曹老先生：几个人吃这一套饭啊？老先生答：一桌人通常坐八个。那能吃的完吗？答：也差不多吧。问完我就觉得我特幼稚，老先生一再强调，四大件全席一般人吃不着，都是大户人家过事儿，或官员商人请客办事时才做。既然是请客办事，客人吃多少倒在其次了，此时饭的意义，不在于饭，而在于“局”。
四大件全席里的菜品，除常见的以外，还用到了鱼翅、海参、干贝、鱿鱼一类。“这些干货过去亨茂号里都有卖的，准备起来也现成。”曹先生说。
他不记得饭店里有四大件全席。说起饭店，过去正定的大饭店并不多，主要是大北楼、小南楼。大北楼学名“永昇”，在西大街路北，小南楼学名“永庆”，在南大街路西。名字相似，但不是一个老板。“说是大饭店，和现在的中小饭店差不多，有一百多道菜就算不错了。”
大餐豪华，小吃贴心
正定更多的是小吃，布篷小摊，肩挑小贩，只要人多热闹处就有他们的身影，普通人对小吃记忆更深。
首推热切丸子。名为丸子，其实全无丸子形状，一大长条，吃时趁热切片，更像肉糕或焖子。由于县级“非遗”热切丸子传承人徐鸿斌现在没做着，我也不知正宗热切丸子是什么味儿，到底是肉多还是淀粉多呢？估计这要看制作者的心情。有纯用肉末和鸡蛋做成的，也有以淀粉为主加极少肉末的。根据过去我在正定及南杨庄等地吃过的经验，其香味扑鼻，入口软糯，葱姜味道突出，据说用香油和煮肉汤调馅，所以好吃，且热乎、舒坦。
时下超市里出售的各种香肠，添加剂多到二十来种，好多香肠已经不对味儿，完全可以从食谱中剔除了。不如买热切丸子或肉糕。别的地方肉糕佐以醋蒜汁儿，正定的热切丸子佐以芥末汁儿。粥状的一小碟，悬浮着黄色小颗粒，据说是纯用芥末磨成。不似日本寿司里的芥末酱那般呛人，淡淡的辛辣，一般人都可接受。
如今正定的各种小吃都和历史名人联系上啦，热切丸子据说是明永乐皇帝朱棣在滹沱河畔与南军大将耿炳文恶战时发明的，携带方便，好吃且能迅速补充体力。其实，把肉制馅吃是最美味的一种吃法，起源于何时却难查考。
正定另一大出名小吃是“跑儿肉”，也就是卤煮野兔。传承人李老黑三年前突然去世，这项县级“非遗”由此停产。李老黑的老伴张锦秋告诉我，做倒是会做，但现在野兔不但本地没有，西边山区也没有了，得从内蒙进货。长途托运，到货时间没准儿，有饭店要，答应了给不了人家。
在张锦秋眼里，家养兔绝不能叫“跑儿肉”。跑儿肉专指野兔，且只能冬仨月做，“一打春，野兔怀小兔，就不能再捕杀了。而且春夏秋三季野兔吃青草，草腥气大，入冬吃过一段时间干草，草腥气才会变淡。”
跑儿肉做法并不复杂，剥皮洗净的野兔码入锅内，放二三十种料，煮开锅后“飞硝”，即将火硝放在勺里点燃，趁热下锅，锅里的浮沫就会凝结在一起，容易撇出，且肉好煮烂。飞硝之后煮一会，停火焖4个小时，出锅。煮好的跑儿肉黑红色，卤香，肉紧实，有嚼头儿。
“卤煮–跑儿–肉儿……自行车，木箱子，昏暗的马灯，悠长的叫卖声，冬夜里，连寒冷的空气也因这几声叫卖而变得生动、活泼起来。”这是县政协张新宅记忆中的画面。
为什么是冬夜卖呢？“不好看呗，”张锦秋回答，剥了皮的兔子样貌丑陋，容易引发各种不佳联想。再一个，买跑儿肉的人都是晚上没事喝闲酒的人。自古兔肉难登大雅之堂，有《诗经·小雅·瓠叶》为证：“幡幡瓠叶，采之亨之。君子有酒，酌言尝之。有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之……”歌者以味苦的瓠叶和白头的小兔说明菜食简陋，但他或炮或燔，变化烹调手段，对客人礼至而意切。
过去人们极少买整兔，上世纪七十年代，两三毛钱能买一只兔腿，五分钱能买一个兔头。现在，跑儿肉得卖到40块钱一斤，一只兔子三四斤，总共一百多块钱。即使这样，一入冬就有人问张锦秋，什么时候做呀？张的女儿是公务员，儿子承包工程，像跑儿肉这样的季节性小生意，传承起来有难度。
正定第三大名小吃，应算粉浆。当地浆字读去声。原料是粉条坊用绿豆做粉条以后，剩下的含有淀粉的水。扔了可惜，有人要出来，放置一段时间发酵，然后入砂锅熬熟，在火上温着，随卖随盛。一般粉浆摊上有两种，一是纯豆汁儿，不加别的配料，只在夏天卖；二是在豆汁儿里加小米、黄豆嘴儿等配料，熬成粉浆粥，四季都卖。粉浆气味特殊，闻着有点像泔水，喝起来酸中带点苦，回味有点甜。佐以饼子、辣咸菜，最是开胃、消暑、解酒。现在年轻人喝不惯这口，而且城里也没有开粉坊的，原料断货，粉浆已在正定绝迹。
不可能喝到粉浆，我只能猜想。想象这东西应该和老北京豆汁儿差不多。西部山区有不少县做粉条，却没听说吃粉浆。上网查了下，全国吃粉浆的地方只有三处：河北正定粉浆粥，河南安阳粉浆饭，河南方城粉浆面条。都是在发酵豆汁的基础上加入不同配料做成。我发现，除了河南方城在京广线以西一点，其他三个吃“酸”的地方，都在南北交通大动脉上：北京、正定、安阳。
这正是秘密所在。正定作家贾大山在小说里回忆正定小吃，南门里有个卖酱牛肉的，一吆喝起来是满嘴的京味儿。闫荣霞说，老正定人称蛋糕为槽子糕，和北京叫法一样。至于曹先生回忆的四大件全席，更是融汇南北风味，“过去好多外地官员来正定府办事都带着自己的厨师，和当地人一交流，菜和小吃都越来越丰富。”
丰富的例子可以举好多。据曹老先生和马满堂老先生共同回忆，光一个炸油饼，就有多种炸法：炸“白片儿”，薄而大；炸“盘算”，比白片还薄还大还脆；炸油星（音），面饼上铺以糖稀；炸鸡蛋泡，面饼里灌一个鸡蛋同炸。这些圆形面饼的统称“麻糖”（音），条状的才称油条。过去少有人吃油条，现在千篇一律是油条。
还有豆花糕、素卷卷儿、煎饼、煎糖糕……虽然我都了解了它们是啥，但却没有篇幅再详细说。再说，说了有什么用呢，以上这几种都已消失。
曾经是中京，很长时间是府，后来成了县–正定属于“先前阔”的那种地方。但它的“先前阔”并非阿Q之自慰，而是真阔过。如今重振古城雄风，挖掘饮食文化已成必做之功课。正定办了两届美食节，以后还会办下去。来这里寻找传统美食的人，也会越来越多。
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