台山“葛粉”
在中国大江南北，以植物根部提取淀粉的做法历史悠久，地瓜粉、木薯粉、葛根粉等在百姓的厨房里饰演着不一样的角色，造就出风味各异的吃法。在台山，葛根粉称为“葛粉”，作为药食两用的食材常备于瓶罐之中。
台山人喜欢用簸箕晾晒葛粉 李晓春摄
台山人爱用藤葛煲汤
近日，在台山台城美琴菜市场，记者发现有当地农户种植的葛根出售，个头粗大且没破皮残缺的一公斤售价在6至12元(人民币，下同)之间。“今年品相好的藤葛(葛根，又称为葛薯、粉葛)最贵卖到24元一公斤，本地人爱买来焖煮或煲汤，将藤葛削皮切成块后，搭配猪骨煲成老火靓汤，独有的葛香在煲汤的过程中就能溢出。”菜农马惠贤透露，“若想买葛粉需提前电话预约才带过来，目前一公斤售价在160至200元不等，半公斤起售。”
台山台城美琴菜市场销售的藤葛 李晓春摄
藤葛磨完滤渣后需用大盆装起沉淀 李晓春摄
如何制作葛粉？
据了解，以前在台山农村几乎家家户户都有种植藤葛的习惯，每年入冬后至春节前为当地藤葛收获季。用新鲜藤葛来制作葛粉，需经过削皮、清洗、磨葛、滤渣、沉淀、换水、起粉、晒粉等工序，每个工序都有讲究。
“以前制作葛粉多为纯手工操作，如今部分人将藤葛削皮洗净后，运出五十墟那附近的档口用机器磨，磨好后用桶装好运回来滤渣就行。”四九镇赵礼祥先生告诉记者，若北风大且阳光充足，从起粉到完全晒干仅需两三天。晒干的葛粉，用密封袋装好藏于瓶罐中，放在阴凉干爽的地方，可长时间储存，据闻有解热除烦、生津止渴的功效。
用葛粉制作的美食
用冰糖烹制的猪仔薯蛋花葛粉糖水 李晓春摄
用黄糖烹制的蛋花葛粉糖水 李晓春摄
用黄糖烹制的葛粉糖水 李晓春摄
葛粉的药膳效果
“听老一辈的讲，陈年葛粉药膳效果更好，肠胃不适或喉咙上火时煮葛粉吃可以缓解。之前有旅居海外的老华侨回台山探亲时在祖屋翻出20多年前晒制的葛粉，因保存得当，样子和刚晒好时几乎一样，没舍得扔，也没舍得给别人，直接带到国外去了。”谈到葛粉时，台山人李雪清婆婆称道，“现在仍有许多老华侨回台山探亲时，喜欢托亲戚朋友帮忙购买些葛粉带回国外，闲时可烹煮一碗家乡风味的葛粉犒劳家人或来访的亲朋好友，舌尖上熟悉的味道能让更多漂洋过海的台山游子记得住乡愁。”
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