如果你去市场上买葡萄酒，就会看到有些酒标上标明“Unfined”（未澄清）或“Unfiltered”（未过滤）的字样，可能让人看得云里雾里，不就一回事？
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也有些人甚至以为这样的标识是种警告：“当心，这瓶酒的瓶底有很多残渣。” 这让部分消费者把未过滤的酒和劣质酒划等号，喝着感觉不安全。真相如何呢？
澄清和过滤分不清？
酿酒师想要调整葡萄酒口感时，就会对酒进行略微澄清，去除异味瑕疵，让它喝起来更可口。
这里的“澄清”专业说法是下胶，他们通常会在酒液中添加澄清剂（如乳蛋白或蛋清），让葡萄酒成分中分子之间的正负电荷相结合。
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这时，浑浊的物质就会凝结成大颗粒或团状物，从而沉降到酒桶底部，干净的酒液就会留在上面。这个过程可以提高酒的品质，减弱单宁的粗糙感，让消费者放心喝到美味又近无暇的酒。
过滤则是将葡萄酒通过滤膜，进行杂质去除的过程。葡萄酒完成发酵后，会有很多漂浮的酵母和沉淀，根据滤膜或筛子的孔隙大小，可以排去细菌，酵母，大碎片和颗粒物。
通常过滤会进行两次：第一次筛选出酵母，澄清酒液；第二次是在装瓶前去除细菌。甜白、带有花香或果味的干白、大量生产的葡萄酒和贵腐酒通常会被过滤。
经过澄清和过滤的葡萄酒可以产生清澈明亮的酒液，使溶液底部没有碎屑或污垢。两者都有缺点，会将葡萄酒中的好坏成分一起去除，使酿出的酒可能口感不错，但失去了一些灵魂。
未过滤的葡萄酒安全吗？
在未过滤的葡萄酒中，沉淀通常会出现在软木塞上，以及瓶子的底部或侧面。这些是纯自然产物，所以不用担心。
酒石酸，Photo via pinterest.com
通常白葡萄酒的软木塞上会出现酒石酸晶体。酒石酸存在于葡萄中，是葡萄酒的有机酸之一，可别误以为是酒瓶的碎片。据悉，当酒瓶横置时，这些“天然物“还能对酒液起一定的保护作用。红葡萄酒中，你可能会发现瓶底有深色的沉淀或酵母菌，这是正常现象，有沉积物反而寓意着这瓶酒熟成的状态良好。
另外，并不是说写着“未过滤”，酒液就是浑浊的。酿酒师只是省去过滤酵母的步骤，但一般还是将葡萄酒在酒桶内静置一段时间（不摇晃或移动容器），自然通过重力使颗粒残渣沉降到桶底。不过由于悬浮颗粒受重力影响弱，过程会比较耗时，可能会长达数年。
之后，再把上部分酒液倒灌到另一个酒桶中。最后看上去的透明度和过滤过的葡萄酒相近，即便残留的微小颗粒也不会对口感产生很大影响。
葡萄酒倒灌, Photo via en.wikipedia.org
小批量生产、橡木陈酿的白葡萄酒、经过二次（苹果乳酸）发酵的葡萄酒和干型葡萄酒很多都不会过滤。
苹果酸乳酸发酵，Photo via duttongoldfield.com
未过滤的葡萄酒好在哪？
不少酿酒师特意拿“未过滤”作为卖点宣传，认为那样的葡萄酒更真实丰富，更有利于发挥陈年潜力，过滤太多可能会损失葡萄酒的特质，破坏原有的香气和风味。尤其现在崇尚有机、自然酒，不过分“修饰”的葡萄酒似乎成为一种趋势。
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来自意大利东北部Friuli-Venezia Giulia产区的Josko Gravner就是未过滤葡萄酒的拥护者之一。
Gravner经常会开创一些不寻常的酿酒理念，往往令其邻居感到困惑。比如早在1990年时，他提出葡萄酒不应该被澄清或过滤。这当中还有段小故事：根据Josko的女儿Mateja所述，有次父亲住院，病后喝了自家酿制，经过过滤的葡萄酒后，出乎意料地又病了，似乎自己的身体排斥这种酒。
Josko Gravner，Photo via winespectator.com
然而，在喝了未经过滤的酒后，Gravner发现自己的身体没有任何不良反应。这使他确信，“非自然”的过滤过程实际上是在去除葡萄酒中对人体至关重要的成分。
2012年，他在罗马的一个座谈会上说：“葡萄酒应该含有三种物质：细菌、酵母和酶，而过滤恰恰排除了这些。” 所以自90年代末起，他停止过滤葡萄酒，并把橡木桶替换成大型陶罐进行陈酿。如今，虽然Gravner的葡萄酒质地有些模糊，但富有活力和层次感。
Gravner用的大型陶罐，Photo via winespectator
未过滤葡萄酒有一定风险
事情都有两面性。葡萄酒未过滤有它的短板：相对不稳定，况且成品酒本身就处在不断变化的状态。
如果装瓶好的葡萄酒残留糖分和发酵酸，就会在瓶中再次发酵，产生新的风味，导致碳酸化。足量的二氧化碳会使葡萄酒起泡沫，瓶内的压力可能会顶出软木塞，甚至发生瓶身破裂的情况，引起商业风险。这就得保证去除酵母，阻止发酵才行。
▲ 如同香槟一样二氧化碳把软木塞顶出去，Photo via briscoebites.com
另外，葡萄酒中残留的任何细菌都会有加快变质的风险。因此，我们可以通过过滤去除细菌，从而消除微生物活性，或者通过其他方法抑制细菌的活性。比如苹果乳酸发酵，让瓶中将不再发生任何反应，但葡萄酒会主要的水果风味和新鲜度，会转变为坚果，奶油风味。另一种选择是用较高剂量的SO2（亚硫酸盐）稳定未过滤的葡萄酒。
世界著名酒评家Hugh Johnson和Jancis Robinson曾在著作“The World Atlas of Wine”里写道：“过滤在葡萄酒界是很重要的‘政治’话题。” 这就意味着可以各占自己的立场。
未过滤的葡萄酒可能更“开放”和“自然”，但也不能一棍子打死过滤过的葡萄酒，哪种风格来酿造更多体现了酿酒师的理念，而不能去判断成品的品质好坏。建议每位葡萄酒爱好者都都可以尝试两种风格，以建立个人喜好和见解。
参考资料：
***/articles/unfiltered-wines-better/
***/review/fining-and-filtered-vs-unfiltered-wine/
***/articles/is-unfiltered-wine-more-flavorful-53610
***/blog/why-are-some-wines-labeled-un-fined-and-unfiltered
***/m/2015/06/gravner-takes-the-selfish-approach-to-wine
责编_Moon
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