2017.4.24
释迦：最是难忘糖苹果
文|史军
图|张洋
植物
番荔枝的糖度（可溶性固形物）极高，可以达到17～18，这已经是新近出现的超甜的冰糖心苹果的甜度了。无怪乎当时碰见这种水果的欧洲人给它们起了个名字叫“糖苹果”（Sugar Apple）。
这世界上的果子千奇百怪，有红有绿，有长有短，小如樱桃，大如榴莲。于是不同的果子被赋予了不同的含义，比如海椰子是生殖力的象征，苦糖果是爱情的象征。而释迦则因为长相酷似佛祖头上的发卷，于是得了个“佛头果”的称谓。
说实话，我对佛头果有两个截然不同的印象:极好吃和极难吃。
有一次逛水果市场，正好瞥见这种长相奇特的水果，于是买来先开先吃，那种软糯如豆沙的口感和甜蜜的滋味瞬间征服了我的味蕾。
但是，后来一次网购得来的释迦却与此截然相反。网购来的释迦还处于青涩状态，遵照建议储放四五天之后，等到果子变软，竟然是柔韧状态，吃下嘴的感觉就像是在嚼口香糖，完全没有软糯的口感。
同样是释迦，为什么会有如此大的差别呢？
佛头果的东西旅行
如果去我国台湾旅行，一定会碰见的水果就是释迦。每年秋冬到早春，释迦都会成为水果摊上的主力，简直是与菠萝芒果比肩的热带水果的中流砥柱。这种水果还有一个更为正式的中文名字——番荔枝。从这个名字我们就可以看出，这东西并非中土之物，确实，它们是从美洲远道而来的。
番荔枝家族的老家在热带美洲和西印度群岛，很早之前就被当地人作为水果来培育了。后来被欧洲殖民者带回了欧洲，再后来，又被荷兰人带到了东南亚和我国台湾，从此在这里找到了一片生存的乐土，开枝散叶。
如同其他名中带番的植物一样，番荔枝与荔枝毫无亲戚瓜葛。荔枝是无患子科家族的成员，而番荔枝则是番荔枝科的成员。两者的关系仅仅是布满凸起的相似外表，但是荔枝有一个完整的可以剥离的外壳，而番荔枝的果皮和果肉却紧紧地贴合在一起。
除此之外，番荔枝的果肉中还会有一些冰沙质感的小颗粒，那是番荔枝果实特有的石细胞，有点像各种梨子果实的石细胞。
番荔枝的糖度（可溶性固形物）极高，可以达到17～18，这已经是新近出现的超甜的冰糖心苹果的甜度了。无怪乎当时碰见这种水果的欧洲人给它们起了个名字叫“糖苹果”（Sugar Apple）。
在水果命名这件事儿上，欧洲人远没有我们中国人有想象力。很多果子都跟苹果过不去，比如凤梨叫“Pineapple”，腰果的果托叫“Cashew Apple”。这大概是因为原生于欧洲的好水果有限，而苹果又是最有代表性的一种吧。
当然，番荔枝家族的远不止释迦，它们是一个由种类组成的家族。刺果番荔枝是另外一个明星果实。
刺果番荔枝:浓浓汽油味儿
第一次吃到刺果番荔枝，还是在巴厘岛。这种果子的样子远不如释迦那么温和，看起来就像是浑身长刺的大芒果。果肉并不紧实，稍微用力就可以掰开，里面是和释迦一样的乳白色果肉，散发着热带水果气息。但是吃到嘴巴里的感觉远不如释迦那么甜蜜，反倒是有几分刺激，热带水果的典型香气中还混杂着一种特殊的汽油味。至于说口感，更像是有韧性的口香糖。
刺果番荔枝通常会被制成果汁。我们在马达加斯加科考时，当地冬季的时令饮品就是刺果番荔枝的果汁。从每日餐桌剩余的大量果汁可以看出，这种水果的风味似乎并不适合国人的胃口。
最近有人分析出刺果番荔枝的特殊气味成分，这是一种由各种醇醛酸酯混合而成的气味，其中以丁酸甲酯、2-丁烯酸甲酯、丁酸、乙酸甲酯以及芳樟醇为主力。在刺果番荔枝的原产地，不管怎么样，榨果汁还是刺果番荔枝的最佳食用方法。
但是一定要注意，千万不要用可以粉碎种子的榨汁机来处理这些果子。因为这样不仅会影响口感，更重要的是还会带来安全风险。这些种子其实是有毒的，其中含有一种叫番荔枝素的生物碱，这是一种神经毒素，误食之后有可能影响神经功能。好在这些毒素几乎都藏在种子里，果肉里面的含量微乎其微。只要没有嚼碎种子的习惯，大可以放心吃这些特别水果。
新兴的番荔枝家族
除了代表性的释迦和刺果番荔枝，番荔枝家族的成员也正出现在我们的生活当中，这当中就有冷子番荔枝、凤梨番荔枝和牛心番荔枝。
冷子番荔枝又叫毛叶番荔枝，它与传统释迦的长相有很大的区别，它们的果实表面没有凸起，反而变成了很多小小的鳞片。就像是一个足球的外表那样拼合而成。冷子番荔枝的果肉嫩白，也是非常好的水果。
凤梨番荔枝是毛叶番荔枝和传统释迦的杂交品种，长相介于两者之间。1908年在美国佛罗里达州培育出来。凤梨番荔枝果实表面的凸起不如传统释迦那么明显，也不像毛叶番荔枝那么平整。因为果肉有凤梨的风味而得名。
至于牛心番荔枝，可以说是番荔枝家族的小字辈了，因为形状和个头像牛心而得名。只是个头和味道都不如上述番荔枝，所以并不出名。
为什么释迦果不会成熟？
不管是释迦、刺果番荔枝还是凤梨释迦，都是热带水果的中坚力量，但是它们的名气却远不如同样产自热带的香蕉、菠萝和芒果。如此美味又有个性的水果，为什么会被水果商遗忘呢？那是因为释迦的储运一直都是困扰水果商的问题。
释迦与香蕉都属于呼吸跃变型果实。这类果子的成熟过程很难控制，因为它们有个臭脾气：一旦开启成熟过程就无法暂停，而且一条道走到黑，直到腐烂流汤为止。苹果则相对温和，成熟过程是缓慢的、渐进的，从酸逐渐变成甜。
如果说苹果的成熟过程是一场马拉松，比赛途中还能调节奔跑的结构，那么番荔枝的成熟过程更像是百米冲刺，一旦起跑就没有减速的可能。
因此番荔枝和香蕉这类热带水果的储运一直都是个难题。还好，我们有了新的促进果实成熟的手段，那就是人工制造促使果实成熟的乙烯利等生产调节剂。在青涩的香蕉从产地出发时，果农会在上面喷洒乙烯利，待到目的地时，香蕉就已经转换到了成熟待出售的状态了。
不过番荔枝比香蕉还要娇气，采摘时间和储藏温度都是番荔枝成熟的关键。如果在没有成熟的时候给予过低的储藏温度，虽然能保持果实的售卖品相，但会让其失去开启成熟过程的机会。长时间的低温保存会把开启果实成熟的开关给彻底捣毁，这样的果子就变成了不会成熟的僵果。这就是网购释迦无法成熟的原因。
只有当番荔枝的鳞沟微裂，呈现奶黄色时，才可以采收。如果实成熟度不足便采下，番荔枝果会无法正常软熟，而无商品及食用价值；如果实过熟，则容易快速软熟，造成损失。这也是番荔枝无法成为大宗水果的一个巨大障碍。
还好，现代化的物流体系在很大程度上解决了这个问题。世界已经变得如此扁平，我们很容易就能享受来自地球另一端的水果。正因如此，各种水果变得越来越平常。也许在不久的将来，我们的生活中将不再体会到怪的感觉。
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