我是酒爷，品的不仅仅是酒，更是人生的态度！
今天酒爷带大家了解一个，平时不太注意的细节：为什么葡萄酒会有草莓味？
问大家一句：葡萄酒到底是在喝什么？
年份、品种、气候、土壤、酿酒流程，这些葡萄酒圈常常听到的词语，是每一款酒呈现不同样貌的主要成因，但其实这些都是在每款酒在感官上的差异的因素。
人靠着五官来感受外在的环境，而品饮葡萄酒时则主要透过眼、鼻、口三个感官受器，来感受酒色、酒香、酒味所带来的感官刺激，以及酒在口腔中的触觉感受。
感官科学（sensory science）是研究五官感受的科学领域，在食品科学和食品业研发领域中，扮演著品质控管及品质提升的重要地位。从视觉来说，葡萄酒尽管有红、白颜色深浅不同的差异，但跟其他食物相较算是变化很少的了；味觉和触觉上，则受限于品种与製程，感官上所能体会到的变化有限，因此葡萄酒的品评是以「嗅觉」为主，气味和香气决定了绝大部分酒的品质，也造就了每个人不同的喜好。就让我们先从气味来开始葡萄酒的感官之旅吧！后续将会再分别介绍味觉和视觉对于葡萄酒品评所造成的影响。
气味从哪里来呢？
气味的感受，生理上是由具挥发性的小分子在鼻腔经由嗅觉感应神经辨识，将讯息传达至大脑所产生（注 1）。有些食物的气味分子浓度高，可以直接闻到气味；而有些食物直接闻感受不太出气味，但入口后反倒就「吃」出来了，这是因为体温较环境温度高，食物在口腔受到体温加热，进而挥发出更多的气味分子，因此在入口后才闻得到它的气味。研究发现，人的嗅觉受器少说也有上百种，且各司其所职，各有专门辨识的气味分子（注 2）。不过，你有没有类似经验：
1、「你闻闻看这个好香喔。」「没有啊，没什麽味道。」
2、「这个闻起来好像稿纸。」「我倒觉得像是绿豆糕。」（不要乱入啊啊啊）
当我们在讨论气味时，常常会碰到你闻到，但我却闻不出来，或者同一个气味，每个人是用不同的形容词进行描述。到底是我们的鼻子坏掉所以辨识不出来吗？还是什么原因造成同一个东西却闻起来不一样？
你闻到的气味大多是气味分子的组合
刚刚我们谈到了气味的产生，但为什么每个人对气味的认知会不一样呢？
尽管人类对嗅觉感受的机制大致相同，但嗅觉的记忆与命名却会因人而异。对于陌生的气味我们当然不认得，但对于熟悉的物品，不同个体间的记忆是极为可能是不同的。好比说草莓，闻了一下它的气味，我们就会直觉认定「喔！这就是草莓的味道」，但草莓会挥发的气味分子少说几十种，而我们对「草莓气味」的认知，是来自这几十种气味分子的组合。不同品种的草莓，其气味分子有著不同的比例亦或是各自具有特殊的气味分子，两个人如果习惯不同品种的草莓，对草莓的气味认知自然是有差异的。
那么在葡萄酒裡出现草莓是怎么一回事？我们又为何要在这里特别提到草莓呢？
近代科学也发现，不同的水果各有其代表性的气味分子，但同时很多气味分子是广泛存在于各种水果当中，因此葡萄酒中会闻到草莓、柑橘皮、黑樱桃等气味，尽管让人觉得神奇，然而在科学上却是合情合理。
那葡萄汁裡会不会有呢草莓味呢？基本上是不会的，因为酒发酵的过程当中，前驱物被分解成更小分子，同时，也跟酒精能萃取出更多非极性气味分子有关。
以最简单的方式来加以区分，酒中所闻到的各种水果风味，多半来自葡萄本身，这类的气味会因为採收时的成熟度不同，而有从青生到甚至过熟水果气味的感受。有时候葡萄酒裡会有像蔬菜青青的气味，除了可能是来自成熟度不够的水果外，也可能是因为葡萄没有去梗，以整串葡萄进行酒精发酵时所产生的气味特徵。当然，不同葡萄品种会有不一样的风味样貌，但水果或是青味的浓郁程度则是取决于葡萄的成熟度。
橡木桶则提供如香草、奶油、巧克力或是辛香料的气味：美国橡木的香草味非常浓郁，而欧洲橡木则是较为细緻且多变化，这主要是因为两地的橡木品种不同所形成风格上的差异。橡木桶在製桶时的烘焙程度也会影响到酒中的风味，从轻烘焙到重烘焙，风味变化可能从木头、铅笔削、椰子、烤土司一路变化成焦糖、淤草、烟燻培根等不同的味道。
进行酒精发酵所使用的酵母菌也可能是提供风味的变因之一，但整体而言，业界会尽量选择不会产生特殊风味的酵母菌，才能让成品忠实反应葡萄的品质以及风土，因此希望微生物的影响能够降到最低。但这不表示酵母菌本身不会提供风味。
如果陈放时，酵母菌仍存在于酒中，酵母菌会因缺乏养分而自体分解，让酒带有麵包的气味，以传统法酿製的气泡酒就是最明显的例子。
而葡萄酒除了酒精发酵，通常还会进行一次乳酸发酵以安定酒质。乳酸发酵普遍也是选择使用不额外产生风味的乳酸菌进行，但乳酸发酵将苹果酸转变成乳酸，除了让酒的酸度降低，风味上也增添了一点像是优格和乳酪的风味。
随著葡萄酒的陈放，风味上的变化来自于随时间产生的缓慢氧化过程。白葡萄酒中如果感受到像是杏仁、榛果和胡桃等坚果的气味，其多半来自于酒的氧化作用。红酒因为风味较浓郁，比较难感受到氧化所带来的坚果气味，又因含有较多的花青素和多酚类等抗氧化物质，比较能够容忍与氧气的接触。但红酒会随着陈放，口感变得比较柔顺，这便是多酚类物质在氧化作用中聚合成大分子所致。
每个人的感官会因个人的饮食习惯、成长背景的不同而有不一样的敏锐度，因此对于同一支酒，每个人自然会接受到不太一样的感受，或是用不同的方式表达，这当中并没有对错。但是嗅觉、味觉也只有在亲身体会后，才能真正地享受那多样的变化所带来的喜悦，这也不是透过他人能传授的，唯有透过多闻、多品嚐、多接触不一样的气与味，当你能够自然地回忆起不同的风味时，这些气味的记忆才会是属于你的。这是需要长时间，反复练习才能有所增进的，急不得，但话说回来，又有谁会急着丢掉这个可以不断使用的喝酒好理由？
举杯吧，以品酒之名！
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