川菜在八大菜系中，无疑是最具群众基础的。近年来，在历次的餐饮业数据统计中，川菜一直高居榜首。
现今川菜已形成三大派系：上河帮、下河帮、小河帮。
上河帮是以成都、乐山为核心的蓉派菜系，口味相对清淡，讲究用料严格，以传统菜谱为准。著名菜品有：开水白菜、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉等。
下河帮又称江湖菜，以重庆、达州、南充为主，用料大胆，不拘于材料的特点，著名的菜品：酸菜鱼、毛血旺、口水鸡等。
小河帮也称盐帮菜，以自贡、内江为中心，是水煮系列的发源地。
川菜以麻辣著称，然而四川普遍种植和使用辣椒是清－嘉庆年以后，距今不到200年。与乾隆同时期的李调元著《醒园录》，是第一部川菜菜谱，其中根本没有任何辣椒的记载。
与辣椒引入川菜不同的是川菜体系的形成经过了漫长的历史演变，且这种创新演变现在仍在继续。
下面把几个耳熟能详的川菜名品背后的历史故事写下来与大家一起分享。
鱼香肉丝
有关鱼香肉丝的传说不少，大多是说某人爱吃鱼，常备做鱼的调料，女主人为避免浪费，用烧鱼剩下的调配料加工肉丝，因而发明。但具体时间不详，似是很久远的样子。
1909年出版的《成都通览》，曾收录了1328种川味菜肴，其中没有任何样式的鱼香系列菜品。
事实上，鱼香肉丝的历史不足百年。抗战时，身在重庆的蒋介石向厨师建议将四川的老菜泡椒肉丝混杂江浙菜工艺，最后完成的新菜品。发明权应属蒋介石和这位不知名的厨师。
夫妻肺片
20世纪30年代，郭朝华、张田政夫妇在成都摆摊为生，最叫座的小菜是凉拌牛杂，色泽金红、麻辣鲜香。其原料牛杂来自当地回民丢弃的牛肚、牛舌、牛头皮等。因其是废弃的食材，又改刀加工成片，就被称做“废片”。
“夫妻肺片”是“夫妻废片”的谐音。
水煮牛肉
水煮牛肉的发明人范吉安在餐饮业大大有名，人称“范三爷”。
1887年出生在自贡的“范三爷”，少年时在当地有名的园子“兴发园”学徒，个人努力又天资聪颖，师傅喜欢也用心传授。
学有所成的“范三爷”不拘现状，追求精益求精。水煮牛肉便是“范三爷”在老菜参汤牛肉的基础上改进而成。
“范三爷”是身经三朝的老手艺人，高寿95，1982年离世。
灯影牛肉
灯影牛肉托名唐代诗人元稹，实为光绪年间，一刘姓卤肉商贩的发明。选牛腱子肉切成大薄片，用香料腌渍入味后再上火烘烤。牛肉香酥，入口无渣，是川地特产。
麻婆豆腐
麻婆豆腐出现在清－同治年间，成都北郊万福桥“陈兴盛饭铺”，老板娘陈刘氏烧制发明的。陈刘氏脸上生有麻子，乡里戏称“陈麻婆”。陈麻婆烧制的豆腐就是麻婆豆腐。
1909年的《成都通览》，将“陈麻婆之豆腐”与正兴园、赖汤圆等23家成都著名食品店并称。
宫保鸡丁
说书的经常说某人官拜“太子太保”“太子少保”等等，其实这是错的。按明清官制，太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保都是极高荣誉的“衔”，并非官职名称，也很少有人在活着的时候获此荣誉。
清－光绪年间的四川总督丁宝桢，死后被朝廷追赠“太子太保”。
丁宝桢家宴的这道菜不可能叫做“宫保鸡丁”，但无疑是出自四川总督府中。
美食是好东西，美食有故事，餐桌也更有情趣。
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