大家好！我是厨艺当家。今天教大家如何给鱼片上浆。
中餐中经常用来做鱼片的鱼有四种，分别是草鱼、花鲢鱼、黑鱼、龙利鱼。四种鱼的肉质不同，上浆方法也不同。首先，让我们先对照着了解一下这四种鱼肉的优缺点：
1.草鱼
最常用来上浆的鱼肉，肉质比较嫩，弹性好。缺点是肉中夹杂了很多小刺。
2.花鲢鱼
价格最为便宜，因为很多人都是首选鱼头，把鱼身当作廉价品在销售。缺点是腥味比较重，而且肉中夹杂了很多小刺。
3.黑鱼
与其他三种鱼肉相比，它的肉质除了弹性好以外，还嫩中带有一定的脆爽感，而且肉中夹杂的细刺也比草鱼和花鲢鱼少很多。黑鱼的脂肪含量比草鱼、花鲢鱼肉高，口感比较好。它的价格也比较高。
4.龙利鱼
肉中完全没有鱼刺，鱼腥味也非常弱，做好的鱼肉成品非常细嫩爽滑。市场销售的都是净鱼肉，所以不会产生任何边角料，也不需要宰杀、起肉、漂洗的复杂操作，在四种鱼肉中属于性价比最高的一种。缺点是冰冻制品，肉质的弹性和吸水性没有其他三种鱼好。
了解了这四种鱼肉的优缺点。如果说你不在意价格，更多的是追求鱼片的口感，我推荐选择黑鱼肉。如果你既追求性价比又追求口感，我推荐采用龙利鱼。
草鱼、花鲢片上浆法
草鱼、花鲢鱼是大家最常使用的制作鱼片菜的食材。浆制的关键在于温度，最好选择用冰水来浆制。
1. 冲漂去血水
切好的鱼片500克用5克盐抓均匀，再用清水冲漂干净（可以让鱼肉更加洁白），用干毛巾吸干水分。
2 . 再加入盐3克抓拌入味。
3.然后分三次将冰镇的葱姜水120克左右下入，朝一个方向搅打，直到将水吃尽。
4.再加入鸡蛋清1个抓拌均匀。
5.最后放入淀粉20克，抓匀放入保鲜盒内。
6.淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2小时。
这里需要特别说明的是：葱姜水一定要冰镇，只有用冰水浆制，做好的鱼片才能有透明感。
冰冻龙利鱼的吸水性、弹性都要比其他鲜活的鱼差很多。
浆制时有三个注意要点：
一、为了让它有更加细嫩的口感，同时增加一点弹性，上浆时加的是小苏打水和地瓜粉。
二、龙利鱼腥味非常弱，本身又没有血水，也可以不冲水。
三、龙利鱼的肉质是非常嫩的，所以不能用沸水焯制，故采用70℃至80℃的水或油焐的方法将鱼片浸熟。
上浆步骤如下：
1 .调制小苏打水
取小苏打0.5克加入清水50克调拌均匀。
2 . 取冰鲜龙利鱼500克自然解冻，切成薄片，冲洗一下用干毛巾蘸干水份。
3.倒入不锈钢盆内，加入3 克盐轻轻抓至粘稠。
4.倒入小苏打水50克（分三次加入），轻轻的抓揉。这里需要注意一点：因为龙利鱼本身没有弹性，所以不可以采用使劲搅打的方法来让它吸水，否则很容易将鱼肉打碎。
5.当小苏打水全部被鱼肉吸收后，加入蛋清半个（提前搅打好），继续抓揉至均匀。
6.加入地瓜淀粉20克，继续抓揉均匀。
7.封上10克色拉油，放入冰箱内冷藏1小时。
黑鱼片上浆法
1.黑鱼片好后先用5克盐轻轻搓一边再漂洗干净，然后再用淘米水浸泡15分钟。用淘米水浸泡可以让鱼片更加雪白，增加鱼片的光泽度，祛除腥味。
2.浸泡好的鱼片控干水分，加入盐3克抓拌均匀入味。
3.再加入冰镇的葱姜水50克慢慢抓拌，让鱼肉吃进水。黑鱼的脂肪含量高，鱼肉比较细嫩，不需要打入太多水。
4.加入鸡蛋清30克抓拌均匀。
5.放入地瓜粉20克抓拌均匀，
6.淋入10克色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小时）。
淡水鱼冲洗前先用盐轻轻搓一遍，不仅可以祛除土腥味，煮熟的鱼片还不容易散。海鱼就不用了。
下面我们用海鲈鱼教大家做一道古法酸菜鱼。 鲈鱼肉质细嫩，而且海鱼没有土腥味。
一、刀工处理
1.新鲜鲈鱼1条（约重1.8千克）宰杀制净。切去鱼头。
2.贴斜鱼骨平片进鱼肉，片下两片鱼肉。
3.用斜刀片下胸刺。修整好两大片鱼肉。
4.将鱼肉鱼皮朝下切成0.5厘米的薄片，放入不锈钢盆中。将余下的鱼骨切成两段，和胸刺剔下来的肉一起装盘备用。
5.酸菜150克斜着切成段，放入清水中泡30分钟，漂净至无咸味，沥干水分。
6.泡野山椒30克切碎。
7.大蒜10克切成蒜末。
8.香菜5克切成段。
9.干红辣椒两个切碎。
10.粉条100克切成20至30厘米长，放入清水盆中泡软。
二、鱼片上浆
1.用清水把鱼片冲洗一遍，控干水分。
2.取鱼片400克，加入盐3克、抓拌均匀腌制入味。
3.分三次打入葱姜水50克。
4.放入蛋清20克抓拌均匀。
5.放入三种混合粉（生粉、玉米淀粉、红薯粉各7克），抓匀，顺时针方向搅拌至上劲。
如果鱼片用油滑熟最后需要淋油封油，避免鱼片粘连。如果是用汤或水煮熟就不需要了。
三、菜品烹制
1.锅烧热，倒入熟猪油10克、色拉油25克，加入鱼骨和胸刺煎香，倒入骨汤1千克，大火烧开，熬至鱼汤变白捞出鱼骨。
2.另起锅放入20克食用油下入野山椒碎30克，蒜末5克，成都老坛酸菜150克，小火将酸菜煸干水分。
3.将炒好的酸菜倒入鱼汤锅中，放入泡好的粉条100克，加入黄灯笼椒酱30克，鱼露10克，白胡椒粉3克，白醋30克，野山椒水10克小火熬制。
4.将煮好的粉条和酸菜捞出来，放入大汤蛊中垫底。
5. 将腌制好的鱼片下锅后滑散，煮30秒后倒入大汤蛊中，放上蒜末、干灯笼椒、花椒5颗，淋上烧至七成热的色拉油20克，撒上香菜。
四、操作要点
1.鲈鱼肉质的弹性很好，鱼肉嫩中带有一定的脆爽感，脂肪含量比较高，口感比较好，腥味也不重。上浆过程不用像淡水鱼那么复杂。
2.用混合粉上浆可以综合几种淀粉的优势，使得鱼肉既嫩滑又洁白。
3.酸菜一定要煸干水分，炒干香，烧出味道，口味才最佳。
4.煮鱼片时间不宜过长，不然鱼片老，影响口感。用中小火煮制30秒，口感会更嫩。
5.将鱼头鱼骨熬汤，既可以使得汤的味道更鲜也可以实现食材利用最大化。
6.将熬过汤的鱼骨捞出，没有鱼刺吃起来更方便，可以放心地喝汤吃菜，不怕扎刺。
五、厨艺小窍门
红酒雪梨加玫瑰露酒增香味
在制作红酒雪梨时，除了加入冰糖、葡萄酒、干红外，再加入少量的玫瑰露酒，赋予雪梨更加香浓的味道。具体做法：雪梨5千克去皮，切成四半去核，放入锅内，倒入通化葡萄酒2千克、冰糖200克、长城干红250克大火烧开，改小火煮4-5分钟，放入玫瑰露酒100克，关火浸泡即可。
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