牛斗碗餐饮培训实战基地之——肥肠面臊子制作。
大家好，今天教大家做一个，我们常吃的肥肠面臊子。
1、准备新鲜的肥肠7斤。首先清洗新鲜的肥肠，加入面粉，食盐，白醋反复搓洗，这个过程要重复2-3遍。翻出肥肠内壁。扯去肥肠内壁上多余油脂。再用清水清洗干净。
清洗后的肥肠放入装满水的锅中，加入生姜片50克，大葱1根。少许料酒，胡椒粉2克。大火将水烧开，水开后， 将肥肠捞出，用温水清洗干净。用滚刀将肥肠切成大小在10克左右的小块。一斤新鲜肥肠处理之后一般只有3两，但是口感却是冻肥肠不能相比的。
2、准备香料：八角3克，三奈3克，白扣3克，桂皮3克，草果3克，陈皮3克，香叶3克，小茴香3克，青花椒10克，红花椒10克。
3、准备材料：大蒜100克，生姜130克，鸡精20克，味精15克，胡椒粉2克，鸡粉15克，糍粑辣椒100克，红油豆瓣50克。高度白酒50克。1500克高汤。
用开水浸泡香料30分钟后滤水备用
4、锅中加入400克熟菜油，50克牛油，50克猪油，放入20克冰糖，小火炒糖色。炒糖色一定要小火切忌心急。当锅中冰糖开始冒小泡时，立即倒入大蒜和生姜各100克，并迅速倒入备用的香料，1分钟后加入100克糍粑辣椒，再放入50克红油豆瓣，小火慢炒。五分钟之后加入50克高度白酒。关火。
5、锅中加入1500克高汤，将炒好的底料倒入锅中大火烧开。烧开后转小火熬一个小时。一小时后加入鸡精20克，味精15克，胡椒粉2克，鸡粉15克。大火烧开。烧开后关火。
6、高压锅中放入30克生姜，将切好的肥肠倒入高压锅中。放上密漏，将熬好的原汤通过密漏加入高压锅中。过滤出来的渣倒掉不要。用勺子搅拌，让肥肠浸泡在原汤中。盖上锅盖，大火上汽后小火压15分钟。待解压之后，打开高压锅，一阵浓郁的肥肠香味扑鼻而来。红烧肥肠臊子就制作好了。让肥肠在锅中浸泡一个小时，颜色和味道都会更好哦。（注意：浸泡好的肥肠，不能在汤里反复加热，否则肥肠颜色会越来越黑，口感也会很差。）可以将肥肠捞出，用原汤表面的油浸泡肥肠。
今天的小知识，你学会了吗？记得要自己动手做一做哦。
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