炖肉时,只需牢记这3点,炖出来的肉软烂入味,肥而不腻- 畅鱼网

没事喜欢在家炖点肉，自己亲手烹饪一些肉类美食，但无奈厨艺不精，炖出来的肉总是不尽如人意怎么办？你的苦恼，我来帮你搞定，不管是牛肉，羊肉，猪肉，鸡肉，你要的炖肉料和方法这里统统有！

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炖肉牢记“3不放”

1.盐不要放

你是不是炖出来的肉，又老又柴，很多人都不清楚为什么，实际上原因很简单，盐添加的过早会使得汤底的浓度变高，从而汤底的渗透压变高，从而导致肉类食材失水严重，所以炖煮出来的肉因为失水过多，而造成肉质纤维又老又柴。

盐的添加时机最好是在肉已经软烂的时候，再加入即可。

2.生抽，酱油不要放

炖肉的时候为什么不要先放生抽酱油和老抽呢？原因有两点，第一点就是生抽酱油中的含盐量较高，所以会改变汤底的渗透压，造成肉失水变老。

第二点就是生抽酱油中的含有较多的谷氨酸钠，也就是味精，而类似味精这种提鲜的物质长时间高温加热，会产生焦谷氨酸钠，从而使得味精失去鲜味。

提鲜一类调料最好在快要出锅时加入进去即可。

3.山楂不要放

网上有很多人说炖肉放山楂可以使得肉变得软烂，其实理论上讲没错，因为肉类食材的肉质纤维在酸性条件下或者是碱性条件下，其肉质纤维会遭到破坏，从而使得肉变得软烂，但是是有一个前提条件的，那就是汤汁要满足酸性的条件，所以如果炖肉只放几片山楂，很难实现软烂肉质纤维的效果，如果放的过多又会导致炖出来的肉酸酸的，所以这种方法并不适用。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

炖肉软烂的4个小妙招

妙招1：肉提前泡水

肉的腥味主要来源于血水，所以我们想要炖出来的肉没有怪味，最好的办法并不是放葱姜和料酒，而是将肉放在清水中浸泡3小时，这样肉中的血水就可以被泡出来了，而肉中的腥味主要来源于血水，所以利用这种方法轻松解决掉肉的腥味。

妙招2：肉提前焯水

泡好的肉用自来水冲一下，然后锅中加入水烧开，再下入肉进行焯水，进一步去除肉中的血水，这样做完后，在炖肉的时候，即使不放葱姜和料酒，肉没有人任何腥味异味。

妙招3：炖肉软烂的关键

甭管肉的老嫩，都可以炖出软烂的效果，而这关键点只有两个：一个是火候，一个是时间。

我们炖肉时，锅内水开后，一定要改成小火，不能用大火炖肉，因为大火炖肉会造成肉中的水分在短时间内流失过多，从而造成肉的口感又老又柴，而小火炖肉就是避免肉中的水分流失，从而保证肉的软烂口感。当我们用小火炖肉的时候，肉质较老的就多炖一段时间，炖肉前水最好一次性加足，如果锅内水变少了，加些开水进去也可以。

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炖肉如何做出不一样的风味，关键就在5味料

牛肉类食材：炖肉料

八角5克，桂皮3克，花椒10克，草果1个，香叶4片

炖牛肉技巧解析：牛肉的肉质纤维较粗，所以不容易软烂，如果是在家没有那么长时间烹饪，教大家一个十分好用的方法，买回来的新鲜牛肉泡完水冲洗干净后，放到案板上，用菜刀的刀背从左到右剁下去，然后在从上到下敲击，这样反复敲击几次后，牛肉的肉质纤维就会被敲断，所以牛肉在炖的时候，就很容易软烂，这是我做兰州拉面烹饪牛肉多年以来的实战经验和技巧。

猪肉类食材：炖肉料

八角3克，桂皮3克，茶叶3克，花椒5克，小茴香10克

炖猪肉技巧解析：猪肉炖着吃最香的，就是排骨，所以咱们这个配方炖出来的排骨特别好吃，其它什么料都不用放，只需要放点盐，味精，不需要其它配菜，干炖出来的排骨别有一番风味，另外炖排骨的时候，不建议焯水，因为肉香味会流失很多，只需要泡水冲洗干净，直接冷水下锅，这样炖出来的肉特别好吃。