水鱼又叫甲鱼，学名鳖，在广东这两道水鱼做的菜肴，特别受欢迎，被视为滋补又养生的两道家常菜，老少皆宜的美味佳肴，就是“水鱼焖鸡”和“水鱼鸡打边炉”简称“水鱼鸡”。
做为老饕一般都会买上十只八只水鱼，在家中用一个大盆子加足清水，不投喂任何食物，养上短则七八天，长则一头半月，称为净化。
老饕认为水鱼只有经过这样的净化，才好吃不腥、味道才鲜美。烹制时加上走地鸡，一锅香喷喷的水鱼焖鸡，真的是把老饕们的魂都勾走了。
要想挑选到鲜美好吃又优质的水鱼，有很多小技巧，比如水鱼是雄性还是雌性好，水鱼的重量多少最好、青色好还是黄色好、腹部黄白色还是灰褐色好、是本塘养殖还是外塘养殖等等，做出的水鱼口感和鲜美度都会有所不同。
本塘养殖的水鱼和外塘养殖的水鱼，无论从色泽、活力、味道、口感、香气等都有明显的差别，区别太大了，下面一起来看看，外塘水鱼和本塘水鱼都有哪些区别。
1、外塘水鱼和本塘水鱼区别
外塘水鱼：
外塘养殖指的是仿野生环境养殖的水鱼，外塘养殖像野生水鱼一样放养，投喂比较自然的饲料，让水鱼自由觅食、冬眠，因此它的生长周期相对比较缓慢，一般2年左右上市。外塘水鱼肉质紧实、细嫩鲜美适合炖汤、水鱼焖鸡、火锅等。
本塘水鱼：
指的是人工温室饲养的水鱼，到冬天时经过人工调节温度，使水鱼越冬时不会冬眠，相对外塘养殖生长周期短。一般12个月左右即可成熟上市出售，本塘水鱼价格相对外塘水鱼要低。本塘水鱼肉质肥厚丰润、脂肪含量高，适合红烧、清蒸等。
2、怎样辨别外塘还是本塘的水鱼
外塘水鱼和本塘水鱼，就好比土鸡和饲料鸡，它们的品种、外形是基本相同的，虽然它们的特征区别很大，但是没有掌握一定技巧是分辨不岀来的。
分辨外塘还是本塘，可从水鱼的这几方面来区别比如爪子、腹部、背部、油脂、体态活力等。
爪子：
外塘水鱼，爪子尖细发黄，表明活动足够，用爪子经常爬行觅食属外塘水鱼。
本塘水鱼，爪子较钝短粗发白、表明爬行活动不够，只吃投喂饲料，不需要大范围爬行觅食属于本塘水鱼。
底板：
外塘水鱼，腹部肚皮白里透红色暗红，分布有较明显的浅色斑纹和红色血丝。
本塘水鱼，腹部肚皮发白发红，血丝和脉络不明显。
甲背：
外塘水鱼，甲背灰黑色或者土黄色，表面像有一层蜡质的光滑感，分布肉眼可见的黑色斑点，裙边厚实平坦不垂坠，用手按压立即反弹。
本塘水鱼，甲背绿色或黄绿色，表面光泽暗淡，没有明显黑色斑点，裙边较薄易垂坠，用手按压不易反弹。
油脂：
外塘水鱼，油脂呈黄色，胶质较粘稠。本塘水鱼，油脂呈白色，胶质粘稠性差。
活力：
外塘水鱼，生猛好动爬行快有活力。本塘水鱼，不好动，爬行不灵活、反应迟钝。
3、挑选优质水鱼的方法
无论外塘还是本塘水鱼，挑选水鱼时要观察各个部位必须无伤痕、伤疤，没有蚊虫叮咬痕迹，动作反应灵敏生猛。
水鱼重量约700克～800克左右，尾巴较长超出甲壳属雄性，尾较短属于雌性，雄性肉质较多优于雌性。
观察水鱼是否有细小针孔、还有水鱼厚度是否匀称，翻转水鱼后是否能快速翻身过来等。出现有针孔、厚度不匀、不能翻身的多是为了增加重量而注水的水鱼，味道腥、肉质松散。
4、广式水鱼焖鸡的家常做法
材料：
土鸡1只1500克，水鱼1只700克，姜4片，葱2根，蒜头4瓣，食油1汤匙，盐1茶匙，酱油1汤匙。
做法：
第一步：宰水鱼的方法，用筷子放在水鱼嘴里咬紧，拉出头部剪断放干净血水，再用70摄氏度的热水中烫3分钟，放凉水中，用刀刮掉黑皮冲洗干净，用刀沿着甲壳破开清理干净内脏，把水鱼切成块；
第二步：把光鸡内脏取出清理干净，用水冲洗干净，切成块；
第三步：热锅下油，开大火放入姜葱蒜爆香，倒入鸡肉翻炒5分钟，倒入水鱼继续翻炒5分钟，放入盐、酱油倒入淹过鸡肉的清水，水烧开后转成中火煮20分钟左右；
第四步：转成大火，淋入芡汁炒匀起锅装盘撒上葱花即成。天气冷的时候可以把煮好的水鱼鸡舀入电磁炉的锅中，一边加热一边吃味道鲜美无比。
5、广式水鱼鸡火锅的家常做法
材料：
鸡1只1500克，水鱼1只700克，生姜片3片，红枣5粒，桂圆肉10克，枸杞子5克。
做法：
第一步：鸡、水鱼宰后清洗干净，切成块，分别装入盘子中备用；
第二步：火锅底料放入生姜、红枣、桂圆肉、枸杞子。加入清水，水烧开后，倒入鸡肉、倒入水鱼煮熟；
第三步：水鱼鸡煮熟后蘸酱料边煮边吃。
最受欢迎的水鱼鸡就这样做好了，简单易学，原汁原味超级美味。
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