味蕾上的江苏(味蕾上的江苏本土美食志)

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。

味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 枫镇大肉面 :夏日限定的美味苏式面

美食简史

每年夏天,苏州面馆会纷纷推出时令面食,枫镇大肉面便是苏州夏日里的限定美味之一。

老苏州人常说:“冷天吃红汤面,热天要吃白汤面。”枫镇大肉面,是苏州夏季颇为有名的一碗面。这碗面最有标识性的就是盖在面上的那块白焖肉,这块精挑细选制作的大肉,酥而不烂,肥而不腻。由肉汁鳝骨汤、大肉卤和酒酿露“拼”成的面汤,清而不寡,酒酿的清香让人胃口大开。

近日,气温逐渐升高,苏州初夏时令苏式面——枫镇大肉面,也顺时上市了!初夏到苏州旅游,一定要寻一家老面馆,点上一碗枫镇大肉面尝尝鲜!

产地口味

江苏苏州。肥瘦相间,汤清肉白,肉香带着酒香,鲜美无比。

味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 枫镇大肉面 :夏日限定的美味苏式面

烹饪手法

步骤一

将猪肉洗净切成长方形块,入清水中浸泡3小时,取出后放入清水锅内煮沸,再取出洗净。

步骤二

煮肉汤锅内加入细盐、明矾少许,烧沸后撇去浮沫,将猪肉放入,加盐、香料等,烧沸后加入料酒,用小火焖4小时左右。

步骤三

肉熟后捞出置盘中,晾凉后切片,即为肉浇,将锅内肉汤放入碗中。

步骤四

在鳝鱼汤锅中加入20%的肉卤,再将鳝鱼骨及香料袋同装一布袋中,扎好口放入汤锅中,大火烧沸。再加明矾将汤吊清,放入味精后改小火保温,即为白汤。

步骤六

将酒酿置于碗中,加入冷水1000克,置于灶上热处,促其发酵,至米粒浮起,加入葱末拌匀,适量舀入面碗内,同时加入猪油、卤汁,冲入白汤,再盛入煮熟的面条,即可品尝枫镇大肉面。

整理:白雪

制图:曹家瑞

图片:姑苏桥文人苏式面馆

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