总第 3724 期
作者 | 餐饮老板内参 张铎
“旗舰店”也“拯救”不了沙县小吃
8.8万家门店何去何从？
门店数最多的快餐品牌是谁？
肯德基在大陆已经超过10000家店，母公司百胜中国计划在2026年冲刺两万家店的目标。麦当劳中国也计划在2028年达到1万家餐厅的规模。
而被誉为本土“快餐三巨头”之一的沙县小吃，截至2021年3月，国内门店数就超8.8万家，数倍于肯德基和麦当劳。
但烦恼的是，尽管沙县小吃不断地在做出“提质”和“连锁”的努力这些沙县小吃大多数并非连锁，而是夫妻店经营。
肯德基、麦当劳正在连锁路上稳扎稳打前行，沙县小吃虽然有8.8万家，但是却没有拿出什么新成果。
今年2月份，沙县小吃北京旗舰店又是在引发一阵初期的热情后逐渐淡出了公众视野。
内参君曾两次探访北京沙县小吃旗舰店，（《国民小吃升级，沙县大酒店成真？》）并认为沙县小吃旗舰店的升级，和现有沙县小吃店关系不大。而是挖掘新的家庭小范围场景和商务宴请场景，让沙县小吃带着闽菜走出去。
如今的北京沙县小吃旗舰店似乎陷入了一种落寞状态。在刚开始营业时。卖的都是都是正宗的沙县、福建小吃，如今的菜单上，又新增了多款川菜、北京家常菜、水饺等等。
北京沙县小吃旗舰店由惠发食品和沙县区政府合作开设，双方2021年就达成合作。今年12月5日的公告显示，除开设的北京沙县小吃旗舰店外，公司关于沙县小吃项目未有其他进展。该店也未能达成盈利。
这引发了我们对于沙县小吃的新思考。
从整个市场环境看，前几年消费升级、品类重做的大潮中，兰州牛肉面攀上高枝，掀起了一轮机构投资热潮，但沙县小吃品牌并未乘上这股东风。
在极致性价比的时代，沙县小吃又将走出怎样的发展路径？
当小富即安遇上大一统
“一元进店、两元吃饱、五元吃好”。沙县小吃靠着薄利多销，填补了低价餐饮市场的空白。较低的产品制作和餐厅经营的门槛，也让沙县小吃快速扩展。
在亲帮亲、村帮村、县学县的风潮下，沙县小吃的规模和力量迅速扩大。但内核与常见的餐饮加盟形式完全不同，而是以个体户为主，基于地缘关系拓展店铺。
部分沙县小吃以夫妻店为主、小本经营，习惯单打独斗，靠着灵活的身段在城市占据一席之地，还有一些老板会开荒新店，盘活后找同伴接店或入股，结成利益体，进一步降低了从业门槛和风险。
尽管沙县政府1997年成立了沙县小吃办和同业公会，并在2008年前后加码标准化经营工作，成立沙县小吃集团，希望对国内沙县小吃门店进行规范化管理。
大量沙县小吃门店和沙县小吃集团，并没有统一的利益，每一家门店都是一个主体，他们不愿意被收编。有数据称，截至今年3月，沙县小吃集团认证的加盟店，仅有3950家。
在一些沙县小吃经营者眼中，被规范管理或许意味着失去灵活性，高度适应性是他们的赖以生存的手段。来这里消费人图便宜实惠，不会在乎正宗与连锁。
更重要的是，生意虽小，但到底自己的生意。部分老板也有自己的品牌梦。
2017年，因为“挤店矛盾”，沙县小吃集团向各子集团下发过一则通知。通知中称，对于不加盟的，我们也相互尊重、和谐相处，沙县小吃集团餐饮连锁有限公司不抢百姓饭碗，更不会有“不加盟就挤店”的霸道做法。
内参君认为，把大量的门店收编，其实是不太现实的一件事。里面包含太多的利益纠葛。
提供一个跨行业视角。在“新零售”观念盛行的时候，阿里京东等互联网巨头以及各类便利店品牌，也曾希望改造上百万家的夫妻小店，刘强东甚至还高喊出布局100万家京东便利店，最后也是不了了之。
品牌升级路上的多方角力
沙县小吃品牌化升级困局的，还有一些有影响力的合作方，他们希望将沙县小吃的门店，变成自己的销售末端，比如雏鹰农牧。
雏鹰农牧2016年以1.35亿元的出资，成为沙县小吃集团第一大股东，号称三年整编6万家沙县小吃。一些升级的店面甚至都曾挂上“你吃的每一口猪肉均来自雏鹰农牧集团全产业保障”的宣传语。
按照每家沙县单体店的年猪肉消费规模超过4吨，乘以6万家店面就是24万吨。这是一笔巨大的肥肉，但三年的时间还未过半，雏鹰农牧就出现了巨额亏损。
雏鹰农牧的失利，惠发食品与沙县合作的缓慢进展，有一点是一致。就是试图从上往下推动，内参军认为，沙县小吃的品牌是自下而上堆积起来的，而并非从上而下顺畅推动的。
比起与官方的种种合作，不如让自己的供应链直接去找对接更多沙县小吃的加盟商，让业务员直接摸排各地区有影响力的店主，可能更为有效。
围绕沙县小吃升级的，还有两股“草根”力量。他们的路径其实更为顺畅。
一类是第三方加盟品牌，另一类是供应链企业。比如连锁品牌淳百味、沙二代、沙百味、源香山，供应链品牌醉有才、恒益调味品等等。
其中一些负责人原本就开过沙县小吃店，自称“沙县小吃人”，理解沙县小吃的辛苦，也找到了自己的定位。通过打造供应链大后方，辐射沙县小吃门店的区域，帮助门店降本增效，搭建数字化系统。
淳百味2018年曾获得网聚资本的投资，如今也位列中国餐饮协会的百强，在产品上，以经典沙县为主，搭配小菜、卤味、汤面丰富产品结构，双周更新菜单。并构建了单店股权合伙+连锁直营的管理模式。
醉有才从专注酱料生产的企业，已经逐步发展成为沙县小吃转型升级的服务商，从菜品教学到供应链支持再到整店输出，帮助沙县小吃转型升级和品牌提升。
内参君和一个品牌方的负责人聊了聊他眼中的这门生意，他在十几年就开始做沙县小吃了，然后不断努力，拥有了属于自己的品牌。
在他眼中，餐饮消费有些平淡，但沙县依然是接地气和刚需的，依然保持着忠诚但沉默的受众。
尽管一些牛肉面品牌开进了商场的美食城，但他认为沙县小吃依然要以街边为主，除了房租和门店模型之外，还有两个重要原因。
一是美食城要不断的更新，巴不得换掉非头部品牌，过一段时间换一家，如水一般流动，不利于小品牌经营。商场的另一个问题是营业时间短，10点商场就关门了。
如果在街边，可以经营的更久一点。“沙县小吃大约毛利在65左右，剩下的全靠时间堆积起来，需要吃苦一点“。这是很现实的一件事情。
不过。沙县小吃的工作时间比较长，但是做的并不累，因为如今大部分门店以半成品居多。核心原料来自于福建，在各地建有仓库，日配。对于核心原料的来源三明的食品企业，他颇有信心。
“三明台账做的清清楚楚，原料进多少，加工分解成什么，印上条形码卖到那里去全程可追溯，车间所有的摄像头和市场监察部门和工商联网，随时可以调取，每周都会抽查。”
资料显示，三明市已经建立起占地2600米的沙县小吃产业园，占地2600亩，进驻了食品加工和配套企业24家，涉及小吃速冻品、半成品、预制菜等上下游企业。
结语
从供应链改造开始，推广中央厨房的生产模式，自下而上的多元化参与。沙县小吃有望在保有自身特色与优势的前提下，展现出新的样貌。
无论是沙县小吃集团的“旧城改造”，还是第三方连锁品牌的“平地起高楼”，对于消费而言，并没有正不正宗之分，也没有必要纠结点评网站的评分，消费者在意的是产品和服务。
极致性价比并不等同于品质的妥协，相反，它代表了在提升品质的同时实现价格的降低。
虽然目前多数沙县小吃门店还未能完全达到这一理想标准，但已有部分门店开始进行根本性的转型升级，朝着这一目标迈进。
最终，市场和时间将是检验一切的最好标准。沙县小吃的未来和发展方向，将由消费者的选择和市场的反应，渐进的改变。
而不是另一场激进的、一地鸡毛的运动。
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